Қышқыл сүт өнімдерінде биоөңделген үрмебұршақ концентратын қолдану

Бұл мақалада экологиялық қауіпсіз тамақ өнімі ретінде тағамдық құндылығы жоғары концентратты қолдана отырып тамақ өнімдерін байыту үшін биобелсендірілген бұршақтардан концентрат өндіру туралы мәліметтер деректер келтірілген. Йогурт дайындау технологиясына тоқталсақ: химиялық құрамы бай - 5%, - 7%, - 10% және-12% ұнтақ түріндегі тағамдық қоспа ретінде үрмебұршақ концентратымен байыту; құрамында 70% құрғақ заты бар құлпынай джемі түрінде жидек толтырғышын дайындау. Сапалық көрсеткіштер бойынша үрмебұршақ концентратының енгізу кезеңін және мөлшерін анықтау туралы зерттеулер барысында енгізілетін тағамдық қоспаның массалық үлесі сүттің массасынан 7% болатын дайын қышқыл сүт өнімінің ең жақсы үлгісі таңдап алынды. Өну ұзақтығы 48 сағат болатын тәжірибелік үлгінің сапасы жоғары болды және органолептикалық көрсеткіштер бойынша орташа есеппен 4,75 балл (5 балдық шкала бойынша) алды, бұл басқа нұсқалардан 3 және 0,25 баллға асып түсті. Биоөңделген үрмебұршақ концентратының химиялық құрамын талдау оның құрамында ақуыздардың көп (21% - дан астам), сонымен қатар дәрумендер мен минералдар бар екенін көрсетті. Дайын өнімнің органолептикалық және физика- химиялық көрсеткіштеріне сәйкес, үрмебұршақ концентратымен тағамдық қоспа ретінде байыту сүт өнімдерін алуда болашағы бар бағыт болып табылады.

1. Иванова Т.Н., Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Усебник.-2-е изд., испр.и доп. /Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, В.Ф. Добровольский. –М.: ИНФРА-М, 2016. -265с.

2. Генин С.А. Крупяные концентраты не требующие варки. / С.А. Генин – М.: Пищевая промыщленность.1976.- 338с

3. Рахимова М.А. Хлеб с добавлением концентрата из фасоли – продукт функционального питания. The scientific heritage, Vol 1 #84 (2022), Budapest, Kossuth Lajos utca 84, 1204, ISSN 9215 – 0365, web: www.tsh-journal.com.

4. Отамбекова М. Селекция зернобобовых культур. Учебно-практическое пособие./М. Отабекова, М. Махкамов. – Душанбе: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН – 2018. – 102с.

5. Красуля О.Н., Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: Учебное пособие / О.Н. Красуля, С.В. Никалаева, А.В. Токарев, А.Е. Краснов, И.Г. Панин. – Спб.: ГИОРД, 2015.- 320с.

6. Банкин А., Контент-маркетинг для роста продаж: Учебник / Александр Банкин. – Спб.: ГИОРД, 2017.- 216с.

7. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Иванова Е.В. Использование зерновой фасоли в производстве продуктов функционального назначения / Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: сб. науч. тр. участников межрегионального науч.-практического семинара 8 апреля 2005 г. Омск: Изд-во «Прогресс» Омского института предпринимательства и права, – 2005. – С. 54-55.

8. Коршенко Л.О., Чижикова О.Г. Использование семян фасоли на пищевые цели / Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: мат. V междунар. науч.-технической конф. Воронеж: ВГУИТ, – 2015. – С. 23-25.

9. Костикова Н.О, Технологические и потребительские показатели качества зерна фасоли/ Н.О. Костикова // Зернобобовые и крупяные культуры. - № 3(31), 2019. - С. 92-95.

10. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания и их разработка./ И.В. Бобренева - СанктПетербург: Лань, 2019. – 384с.

11. Бредихин С.А, Космодемьянский Ю.В, Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М: Колос, 2001.- 400 с.

12. Гаврилова Н. Б. Современные технологии комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько: Аналитический обзор/ Изд-во ОмГАУ - Омск, 2003. - С.110.

13. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов. / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 203с.

14. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / А.Г Храмцов, З.В Волокитина, С.В. Карпычев. - М: Колос, 2004.- 232с

15. Кузьмина С.С. Методы исследования свойства сырья и готовой продукции. Часть 1: учебное пособие / С.С. Кузьмина, А.С. Захарова; Алт. гос. техн. ун-т им И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2008.-103

16. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочная продукция.-2-е изд.- СПб: ГИОРД, 2004.-384с.

17. Фомина О.Н. ЗЕРНО. Контроль качества и безопасности по международным стандартам./ О.Н. Фомина, А.М. Левин, А.В. Нарсеев – М.: Протектор, 2001.-368с.