Получение мармелада с использованием бахчевых культур

Использование переработки бахчевых культур в пищевом производстве привлекает к себе пристальное внимание учёных и общественности. В данной статье представлена технология производства и рецептура мармеладов с ипользованием продуктов переработки бахчевых культур на различных студнеобразователях. Были изготовлены мармелады с использованием агара-агара, пектина и желатина с целью определения наиболее подходящего студнеобразователя для производства мармеладов из продукта переработки бахчевых культур. По результатам исследования выявлено, что получить мармелад можно со всеми студнеобразавателями. Исходя из физико-химических, органолептических показателей готовых изделий было определено, что наиболее целесообразным является применение желатина, т.к. он имеет хорошие желирующие способности и низкую стоимость. Разработана технология приготовления мармеладных изделий с использованием продуктов переработки арбуза. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Показатели кислотности выработанных мармеладов находятся в пределах от 7,5° до 8,9°Т, что соответствует норме. Также замечено, что по содержанию влаги мармелад на пектине незначительно выше, по сравнению с другими образцами. Основываясь на данных имеющихся рецептур, дозировку студнеобразователей варьировали от 6 до 8%. Исходя из полученных данных сделан вывод о возможности использования выбранного сырья в производстве мармелада на желатине в качестве студнеобразователя.

1. Probiotic jelly candies enriched with native Atlantic Forest fruits and Bacillus coagulans GBI-30 6086 / Miranda [et. al.] // LWT-Food Science and Technology. – 2020. – №126. – 109275.

2. Joosten KF. Prevalence of malnutrition in pediatric hospital patients / Joosten KF, Hulst JM. // Curr Opin Pediatr. – 2008. - №20. – P.590-596.

3. Sun-Waterhouse, D. The Development of Fruit-Based Functional Foods Targeting the Health and Wellness Market: A Review // International Journal of Food Science & Technology. – 2011. – №46. - P.899-920.

4. Melikoglu M. Analysing global food waste problem: Pinpointing the facts and estimating the energy content / Melikoglu M, Lin CSK, Webb C. // Cent Eur J Eng. – 2013. – №3. – P.157-164

5. Song Q. Minimizing the increasing solid waste through zero waste strategy / Song Q, Li J, Zeng X // J Clean Prod. – 2015. – №104. – P.199-210.

6. The Importance of Waste Management to Environmental Sanitation: A Review / J Singh [et. al.] // Adv. Biores. – 2018. - №9. – P.202-207.

7. Rimando AM. Determination of citrulline in watermelon rind / Rimando AM, Perkins-Veazie PM. // J Chromatogr A. – 2005. - 1078(1–2). – P.196–200.

8. Oberoi DPS. Utilization of watermelon pulp for lycopene extraction by response surface methodology / Oberoi DPS, Sogi DS. // Food Chem. – 2017. – 232. – P.316-321.

9. Souad, A.M. Effective jam preparations from watermelon waste / Souad A.M., Jamal P., Olorunnisola K. // International Food Research Journal. –2012. – №19. – P.1545-1549.

10. Al-Sayed H., Ahmed A.R. Utilization of Watermelon Rinds and Sharlyn Melon Peels as a Natural Source of Dietary Fiber and Antioxidants in Cake / Al-Sayed H., Ahmed A.R. // Annals of Agricultural Sciences. – 2013. – №58. – P.83-95.

11. Phytochemicals and antioxidant activity of juice, flayed, albedo and comminuted orange / Escobedo-Avellaneda Zamantha [et. al.] // Journal of Functional Foods. – 2013. – №6. – P.46-58.

12. Selvamuthukumaran, (2007) International Journal of Food Science and Technology. Development of sea buckthorn mixed fruit jelly, 42 (4), 403 – 410

13. Hao Yongming pat. CN104738377 - Preparation method of watermelon jelly / A23L 1/068 // 01.07.2015

14. Sun-Waterhouse, D. The Development of Fruit-Based Functional Foods Targeting the Health and Wellness Market: A Review // International Journal of Food Science & Technology. – 2011. – №46. - P.899-920.

15. Melikoglu M. Analysing global food waste problem: Pinpointing the facts and estimating the energy content / Melikoglu M, Lin CSK, Webb C. // Cent Eur J Eng. – 2013. – №3. – P.157-164

16. Song Q. [et. al.] Minimizing the increasing solid waste through zero waste strategy / Song Q, Li J, Zeng X // J Clean Prod. – 2015. – №104. – P.199-210.