Разработка нового вида мясорастительных котлет

Рассмотрены современные проблемы пищевой промышленности Казахстана. Для решения этих проблем разработана рецептура новых мясных рубленных полуфабрикатов с использованием пищевых волокн. Проведен анализ физико-химических показателей образцов котлет для фаст-фуда, представленных на рынке Казахстана. При сравнении массовых долей белка в мясных полуфабрикатах выявлено увеличение количества белка при вводе в них соевого тектсурата. Актуальность научной статьи заключается в том, что мясная промышленность считается страктегическим направлением аграрного сектора экономики Республики Казахстан, которая является частью системы продовольственной безопасности. Одной из основных задач, поставленных перед исследователем, являеется выбор наилучшей пропорции соевого текстурата в составе мясного рубленного полуфабриката. В статье приведена органолептичская оценка контрольного и опытного образцов, на основе которой был сделан выбор относительно процента замены мясного фарша на соевый текстурат.

1. Aleshkov A.V., Kalenik T.The G., Matkina E.V. Innovasii V pitshevoy industrii: sistemnoe obobtshenie [Innovations in the food industry: system generalization] // Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo technicheskogo University. -2016. -№36.-РР. 41-44 [in Russian].

2. Bichkova, E. The A., Borisova, A. V. Belkovie concentrate Soi: technolii proizvodstva I prospect primeneneniya [Soy protein concentrates: production technologies and application prospectus] // Polzunovsky Vestnik. -2021. -№ 2. -РР. 88-94 [in Russian].

3. Pilipenko A.The A. Sposobi pererabotki soevogo shrota dlya polucheniya pitshevikh Belkov [Methods for processing soybean meal to obtain nutritional proteins] // Mejdunarodny magazine prikladnix Nauk I technological "Intégral". -2019. -№ 1. РР. 79- 83 [in Russian].

4. Emelina V. V. , Kenenbay S.Y. Development of technology of minced meat semi-finished product with the addition of soy texturate for fast food enterprises // International Research Journal. — 2021. — № 7 (109) Part 1. — РР. 69-72 [in Russian].

5. Samchenko, O. N. Rublenye polufabrikaty s semenami maslichnykh kul’tur // Tekhnika i tekhnologija pishhevykh proizvodstv [Equipment and technology of food production]. – 2016. – №4. (43) РР. 64-68 [in Russian].

6. Reshetnik, E. I. Vlagouderzhivajushhaja sposobnost’ kak kriterijj kachestva mjaso-rastitel’nykh polufabrikatov [Water-holding capacity as a criterion for the quality of meat and vegetable semi-finished products] / Potencial sovremennojj nauki [The potential of modern science]. – 2015. – № 2 (10) РР. 127- 131 [in Russian].

7. Gabdukaeva L.Z. Funkcional’no-tekhnologicheskie svojjstva mjasnykh polufabrikatov, obogashhennykh rastitel’nymi komponentami [Functional and technological properties of meat semi-finished products enriched with vegetable components] / XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastojashhego pljus 2018. -Vol. 7. -No. 4(44) РР. 216-218 [in Russian].

8. Pritykina, N. A. Razrabotka tekhnologii mjasnogo polufabrikata vysokojj stepeni gotovnosti [Development of technology of meat semi-finished product of high degree of readiness]// Izvestija Kaliningradskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta [Proceedings of the Kaliningrad State Technical University]. – 2016. – No. 40. – PP. 69-80 [in Russian].

9. Masalova, V. V. Perspektivy ispol’zovanija bezgljutenovogo rastitel’nogo syr’ja v proizvodstve pishhevykh produktov dlja dieticheskogo i profilakticheskogo pitanija [Prospects for the use of glutenfree vegetable raw materials in the production of food products for dietary and preventive nutrition] / / Pishhevaja promyshlennost’ [Food industry]. – 2016. – No. 3. – PP. 21-26 [in Russian].

10. Production of biologically active peptides by hydrolysis of whey protein isolates using hydrodynamic cavitation / A.B. Muley & all / / Ultrasonics Sonochemistry, 2021. -V. 71. -105385.

11. Messina, M. Soy and Health Update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature / M. Messina / / Nutrients. – 2016. - Val. 8, № 12. - P. 754.

12. Shynar Kenenbey. Evaluation of autolysis induced histologic alterations in skeletal muscle tissue of non‑traditional meat animals/ Leila Kaimbayeva1, Shynar Kenenbay, Daniyar Zhantleuov, Aigul Tayeva, Nursulu Akhmetova, Zhanar Medeubayeva // Food Sci. Technol, Campinas, 40(3): 736-740, July-Sep. 2020.

13. Wittenberg, K. Meat and the Environment – Future directions / K. Wittenberg // in 58th International Congress of Meat Science and Technology – Montreal, Canada, 2012. -РР. 66-73.

14. Bureau of National Statistics of the Agency for Strategic Planning and Reforms of the Republic of Kazakhstan/ https://stat.gov.kz/.

15. Arman Issimov, Torebek Baibatyrov, Aigul Tayeva,, Shynar Kenenbay and ort. Prevalence of Clostridium perfringens and Detection of Its Toxins in Meat Products in Selected Areas of West Kazakhstan. Agriculture 2022. -12. -1357: 2-7 РР. https://doi.org/10.3390/agriculture12091357 https://www.mdpi.com/journal/agriculture Journal Rank: JCR - Q1 (Agronomy) / CiteScore - Q2 (Plant Science) ISSN: 2077-04727