Жақсартылған дәмі бар алкогольсіз сыраның сапалық және сандық сипаттамалары

Алкогольсіз сыра нарығы соңғы жылдары айтарлықтай өсті және өсуді жалғастырады деп болжануда. Дегенмен, алкогольсіз және төмен алкогольді сыралардың органолептикалық проблемалары бар және көптеген тұтынушылармен таңдалмайды. Алкогольсіз сыраның (AFB) танымалдылығының артуы саланың ең жақсы өнімді дайындауға деген қызығушылығының артуына ықпал етеді. Дегенмен, алкогольсіз сыраның қалған сенсорлық ақауы ұсақ ұшпа хош иісті қосылыстардың (мысалы, альдегидтер) концентрациясының жоғарылауынан туындаған сусланың дәмін шамадан тыс сезілетіндігінде болып табылады. Бұрын молекулалық електер (ZSM-5 типті гидрофобты цеолиттер) алкогольді сырадан жоғары селективті адсорбция арқылы осы хош иістерді кетіруге ең қолайлы екендігі анықталды. Бұл жұмыста жақсартылған хош иісті сыра осы жаңа технологияны қолдана отырып, тәжірибелік масштабта шығарылады және оның химиялық құрамы, дәмі мен тұрақтылығы эталонмен салыстырылады. Дәмі жақсартылған өнімдегі альдегид концентрациясы бақылау өніміне қарағанда 79-93% төмен болды. Ерекше айырмашылық арнайы сенсорлық сарапшы комиссия көмегімен расталды және 30°C температурада үш айлық экспозициядан кейін де сақталуы мүмкін. Сыраның жаңа түрін шығару экономикалық тұрғыдан тиімді екендігі анықталды, өйткені ассортименттің кеңеюі өндірістік қуаттылықты толық пайдалануға, демек, өндіріс бірлігіне шығындарды азайтуға ықпал етеді, бұл сайып келгенде кәсіпорын пайдасының артуына әкеледі.

1. Baert, Jeroen & Clippeleer, Jessika & cooman, luc & Aerts, Guido. (2015). Exploring the Binding Behavior of Beer Staling Aldehydes in Model Systems. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 73. 100-108. 10.1094/ASBCJ-2015-0109-01.

2. Baert, Jeroen & Clippeleer, Jessika & Hughes, Paul & Cooman, Luc & Aerts, Guido. (2012). On the Origin of Free and Bound Staling Aldehydes in Beer. Journal of agricultural and food chemistry. 60. 10.1021/jf303670z.

3. Baert, Jeroen & Clippeleer, Jessika & Bustillo Trueba, Paula & Jaskula-Goiris, Barbara & De Rouck, Gert & Aerts, Guido & Cooman, Luc. (2018). Exploring Aldehyde Release in Beer by 4-Vinylpyridine and the Effect of Cysteine Addition on the Beer’s Pool of Bound Aldehydes. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 76. 1-15. 10.1080/03610470.2018.1518639.

4. Baert, Jeroen & Clippeleer, Jessika & cooman, luc & Aerts, Guido. (2015). Exploring the Binding Behavior of Beer Staling Aldehydes in Model Systems. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 73. 100-108. 10.1094/ASBCJ-2015-0109-01.

5. Ballance, P.E. (1961), Production of volatile compounds related to the flavour of foods from the Strecker degradation of DL-methionine. J. Sci. Food Agric., 12: 532-536. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740120706

6. Compounds contributing to the characteristic aroma of malted barley. Beal AD & Mottram DS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(12), 2880-2884 (1994)

7. Blanco CA, Andrés-Iglesias C, Montero O. Low-alcohol Beers: Flavor Compounds, Defects, and Improvement Strategies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 Jun 10;56(8):1379-88. doi: 10.1080/10408398.2012.733979. PMID: 25118090.

8. Brányik T., Silva D., Baszczyňski M., Lehnert R., João B. Almeida e Silva. A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. Journal of Food Engineering,Volume 108, Issue 4, 2012.-РР. 493-506

9. Breslin, Paul. (1996). Interactions among salty, sour and bitter compounds. Trends in Food Science & Technology. 7. 390-399. 10.1016/S0924-2244(96)10039-X.

10. Dalgliesh, C. E. (1977). Flavour stability. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, 623–659.

11. Delgado R.M., Zamora R., Hidalgo F.J. Contribution of phenolic compounds to food flavors: Strecker-type degradation of amines and amino acids produced by o - And p -diphenols. Journal of agricultural and food chemistry 63: 312- 318 (2015)

12. Gernat, Deborah & Penning, M.M. & Swinkels, F.M. & Brouwer, Eric & Ottens, M.. (2019). Selective off-flavor reduction by adsorption: A case study in alcohol-free beer. Food and Bioproducts Processing. 121. 10.1016/j.fbp.2019.12.007.

13. Gernat, Deborah & Brouwer, Eric & Ottens, M.. (2020). Aldehydes as Wort Off-Flavours in Alcohol-Free Beers—Origin and Control. Food and Bioprocess Technology. 13. 10.1007/s11947-019-02374-z.

14. Gijs L., Perpète P., Timmermans A., Collin S. 3-methylthiopropionaldehyde as precursor of dimethyl trisulfide in aged beers. Journal of agricultural and food chemistry (2001-04-21)

15. Hashimoto, N., Eshima, T. Oxidative degradation of isohumulones in relation to flavour stability of beer. Journal of the Institute of Brewing, 85: 136-140.

16. Hidalgo FJ, Delgado RM, Zamora R. Intermediate role of α-keto acids in the formation of Strecker aldehydes. Food Chem. 2013 Nov 15;141(2):1140-6. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.03.068. Epub 2013 Mar 26. PMID: 23790896.

17. Hidalgo FJ, Zamora R. Strecker-type degradation produced by the lipid oxidation products 4,5-epoxy-2-alkenals. J Agric Food Chem. 2004 Nov 17;52(23):7126-31. doi: 10.1021/jf048883r. PMID: 15537327.

18. Jaskula-Goiris, B., et al., 2011. Detailed multivariate modeling of beer staling in commercial pale lagers. Brew. Sci. 64 (11–12), 119–139.

19. Liguori, L., et al., 2018. Production of low-alcohol beverages: current status and perspectives. In: Grumezescu, A.M., Holban, A.M. (Eds.), Food Processing for Increased Quality and Consumption. Academic Press, pp. 347–382 (Chapter 12).

20. Salanță, Liana & Coldea, Teodora & Ignat, Maria & Pop, Carmen & Tofana, Maria & Mudura, Elena & Andrei, Borsa & Pasqualone, Antonella & Anjos, Ofélia & Zhao, Haifeng. (2020). Functionality of Special Beer Processes and Potential Health Benefits. Processes. 8. 1613. 10.3390/pr8121613.