Функционалды мақсаттағы зефирлердің тағамдық құндылығын зерттеу

Бұл ғылыми мақалада функционалды мақсаттағы иммундық жүйені реттейтін кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейту мақсатында дәрілік шөптерден (шырғанақ жапырақтары, шайқурай, итмұрын) алынған ұнтақтар қосылған жергілікті өсімдік шикізаты (мүкжидек, қарақат, құлпынай, алма) негізінде жасалған зефирлердің тағамдық құндылығын (дәрумендер, антиоксиданттар, органикалық қышқылдар) зерттеу нәтижелері келтірілген. Ғылыми зерттеулердің нәтижелері бойынша антиоксиданттардың ең көп мөлшері қарақат-алма және алма зефирлерінде (1,19 мг/100 және 1,15 мг/100г), В тобындағы дәрумендердің көп бөлігі: В1 (0,191 мг/100г) шырғанақ жапырақтары қосылған алма зефирінде; В2 (0,511 мг/100г) және В6 (0,099 мг/100г) шайқурай қосылған қарақат-алма зефирінде; В5 шырғанақ жапырақтары қосылған мүкжидек-алма зефирінде (0,022 мг/100г) болды. С дәруменінің құрамы құлпынай мен алма зефирлерінде басым болды, сәйкесінше 0,109 мг/100 г және 0,284 мг/100 құрады. Дәрілік шөптерден алынған ұнтақтар қосылған зефирлердің барлық түрлері органикалық қышқылдардың жоғары құрамымен ерекшеленді. Осылайша, зефирлердің әзірленген ассортименті тағамдық құндылықтың оңтайлы көрсеткіштеріне ие екенін және функционалды мақсаттағы кондитерлік өнімдерге қойылатын талаптарға жауап беретінін атап өткен жөн.

1. Ivanov, N., Nikitin, I., Klokonos, M., Berezina, N., Bulavina, T., Guseva, D. “Marshmallow technology of increased nutritional value”. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 640, 052009 (2021). DOI 10.1088/1755-1315/640/5/052009

2. Sapozhnikov, A., Kopylova, A., Hafizov, Gh. “Development of formulation and technology of marshmallows with dried persimmon”. E3S Web Conferences. ESMGT 2021 296, 07006 (2021). DOI: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202129607006

3. Hartel, R.W., von Elbe, J.H., Hofberger, R. Aerated Confections. In: Confectionery Science and Technology. Springer, Cham. 2017, 301–327. https://doi.org/10.1007/978-3-319-61742-8_11

4. Mardani, M., Kilicli, M., Toker, O.S. et al “Investigation of process parameters and albumin concentration as foaming agent on quality of marshmallow dough: production simulation with rheometer”. Rheologica Acta 61 (2022): 339–351. https://doi.org/10.1007/s00397-022-01332-5

5. Bakina, A.P., Kamoza, T.L. (2020): Perspektivy ispol'zovanija pjure iz mjakoti tykvy i dzhema iz jagod krasnoj smorodiny pri proizvodstve zefira [Prospects for the use of pumpkin pulp puree and red currant berry jam in the production of marshmallows]. Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University, № 6 (159). – PP. 207-214. (in Russian)

6. Pavlova, E.S., Zemlyakova, E.S. (2022): Issledovanija po sovershenstvovaniju tehnologii zefira, udovletvorjajushhego potrebnosti shirokoj gruppy potrebitelej [Research on improving marshmallow technology that meets the needs of a wide group of consumers]. Bulletin of the International Academy of Cold, №3.– PP. 49-56. (in Russian)

7. Szöke, É., Kéry, Á., Lemberkovics, É. From Herbs to Healing, Springer Cham. 2023, 570 p., DOI https://doi.org/10.1007/978-3-031-17301-1

8. Beermann, Christopher. Food and the Immune System. Springer Cham. 2023 241 p. DOI https://doi.org/10.1007/978-3-031-11523-3

9. Pronina, Yu.G., Nabieva, Zh.S., Bazylkhanova, E.Ch., Belozertseva, O.D., Samadun, A.I. (2021): Issledovanie vitaminnogo sostava lekarstvennyh trav pri razrabotke immunostimulirujushhih konditerskih izdelij [Study of the vitamin composition of medicinal herbs in the development of immunostimulating confectionery]. Bulletin of the Almaty Technological University, №3. – PP.25-33. (in Russian) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-3-25-33.

10. Forghieri, F., Formisano, B., Casarin, L. et al. “Fit-for-Purpose” Simultaneous Extraction of Water-Soluble Vitamins (PP, B2, B6, B9, B5) from Mineral Feeds and Premixes and Simultaneous Determination of B1 and Nicotinic Acid”. Journal of Analytical Chemistry 74 (2019): 659–671. https://doi.org/10.1134/S1061934819070037

11. Hoyos, W., Alfaro, L., Garcia-Prieto, B. et al. “Effect of different antioxidants in ischemiareperfusion syndrome”. Critical Care 15 (Suppl. 1), P96 (2011). DOI https://doi.org/10.1186/cc9516

12. Yurchuk-Zulyar, O.A., Kalabina, A.V. (2017): Analiz organicheskih kislot v produktah pitanija [Analysis of organic acids in food]. Collection of articles of the II International Scientific and Practical Conference "Scientific achievements and discoveries of modern youth"– PP. 17-19. (in Russian)

13. Quitmann, H., Fan, R., Czermak, P. “Acidic Organic Compounds in Beverage, Food, and Feed Production”. In: Zorn, H., Czermak, P. (eds) Biotechnology of Food and Feed Additives. Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology. Springer, Berlin, Heidelberg 143 (2013): 91–141. DOI https://doi.org/10.1007/10_2013_262

14. GOST 31483-2012. Premiksy. Opredelenie soderzhanija vitaminov: B1 (tiaminhlorida), B2 (riboflavina), B5 (pantotenovoj kisloty), B3 (nikotinovoj kisloty i nikotinamida), B6 (piridoksina), B9 (folievoj kisloty), C (askorbinovoj kisloty) metodom kapilljarnogo jelektroforeza [SST 31483-2012. Premixes. Determination of vitamins: B1 (thiamine chloride), B2 (riboflavin), B5 (pantothenic acid), B3 (nicotinic acid and nicotinamide), B6 (pyridoxine), B9 (folic acid), C (ascorbic acid) by capillary electrophoresis], 2012: 17 p. (in Russian)

15. Kukharenko, A., Brito, A., Yashin, Y.I, Yashin, A.Y., Kuznetsov, R.M., Markin, P.A., Bochkareva, N.L., Pavlovskiy, I.A., Appolonova, S.A. “Total antioxidant capacity of edible plants commonly found in East Asia and the Middle East determined by an amperometric method”. Food Measure 14 (2020): 809– 817. DOI: https://doi.org/10.1007/s11694-019-00329-8

16. GOST 34123.1-2017 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija massovoj doli fruktovogo i ovoshhnogo syr'ja. Chast' 1. Opredelenie massovoj doli organicheskih kislot [SST 34123.1-2017 Confectionery products. Methods for determining the mass fraction of fruit and vegetable raw materials. Part 1. Determination of the mass fraction of organic acids], 2017: 12 p. (in Russian)

17. Jennifer, C Kerns, Jean, L Gutierrez. “Thiamin”. Advances in Nutrition 8, Issue 2 (2017): 395– 397. https://doi.org/10.3945/an.116.013979

18. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for pantothenic acid. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). European Food Safety Authority Journal 12, № 2, 3581, (2014): 25 p. DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3581

19. Jayawardena, R., Majeed, S., Sooriyaarachchi, P. et al. “The effects of pyridoxine (vitamin B6) supplementation in nausea and vomiting during pregnancy: a systematic review and meta-analysis”. Archives of Gynecology and Obstetrics. (2023). https://doi.org/10.1007/s00404-023-06925-w

20. Arasteh, H.R., Ataee, M., Sharifan, A. “Evaluation of vitamin B9 and B12 production, and physicochemical and organoleptical properties in synbiotic cheese”. Biomass Conversion and Biorefinery. (2021). https://doi.org/10.1007/s13399-021-01876-1

21. Santos, K.L.B., Bragança, V.A.N., Pacheco, L.V. et al. “Essential features for antioxidant capacity of ascorbic acid (vitamin C)”. Journal of Molecular Modeling 28, № 1, (2022). https://doi.org/10.1007/s00894-021-04994-9

22. Reddy, K.H. “The Chemistry of Antioxidants”. Resonance 27 (2022): 233–245. https://doi.org/10.1007/s12045-022-1311-8

23. Shi, Y., Pu, D., Zhou, X., Zhang, Y. “Recent Progress in the Study of Taste Characteristics and the Nutrition and Health Properties of Organic Acids in Foods”. Foods 11, 3408, (2022). https://doi.org/10.3390/foods11213408