Өсімдік шикізатын қосу арқылы түйе етінен пісірілген шұжық әзірлеу

Еттің тұтынушылық қасиеттері көбінесе физикалық және химиялық құрамына байланысты. Түйе етінде функционалды өнімге өңдеуге тартымды, жеңіл сіңетін түрдегі қоректік заттардың жоғары мөлшері бар. Түйе етін пайдаланудағы кедергі еттің қаттылығы мен ылғалды байланыстыру қабілетінің төмендігі болып табылады. Бұл осы бағыттағы зерттеулердің өзекті екенін дәлелдейді. Бұл мақалада қайнатылған түйе шұжықтарының сапа көрсеткіштеріне көкөніс қоспаларының әсері зерттелді. Жұмыс мақсаты түйе етінен пісірілген шұжықтың технологиясын әзірлеу және сақталу мерзімін ұлғайту. Бұл мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды: өсімдік қоспаларды таңдау, оларды қолдану мүмкіндігін зерттеу, пісірілген шұжық технологиясын әзірлеу. Шөптік ингредиенттер ретінде зімбір мен теңіз шырғанақ пюресі таңдалды. Осыған байланысты теңіз шырғанақ пюресі мен зімбір тамыры пюресінің химиялық құрамы зерттелді, ол ақуыздар мен полисахаридтердің жоғары құрамын және жоғары антиоксиданттық белсенділікті көрсетті. Теңіз шырғанақ пюресі функционалдық және технологиялық көрсеткіштердің, дайын өнімнің құрылымдық, механикалық және түстік сипаттамаларын жақсартатыны ғылыми дәлелденген. Зерттеу нәтижесінде қайнатылған түйе шұжықтарының, қосылған ұсақталған теңіз шырғанақ жидектерінің және ұнтақталған зімбір тамырының органолептикалық көрсеткіштеріне әсері зерттелді, дәмнің өзгеруіне, сапа көрсеткіштеріне әсер етуіне байланысты қосу дозалары таңдалды. Қайнатылған шұжықтар (пероксид, қышқыл, тиабарбитурлық саны) зерттелді.

1. Верблюдоводство в Казахстане [Электронный ресурс] / KazAgroExpert, 2021. Режим доступа: https://agroexpert.kz/articles/zhivotnovodstvo/verbludovodstvo

2. Makangali, K., Konysbaeva, D., Zhakupova, G., Gorbulya, V., & Suyundikova, Z. (2019). Study of sea buckthorn seed powder effect on the production of cooked-smoked meat products from camel meat and beef. Periodico Tche Quimica, 16(33), 130–139.

3. Hasan Hussein, F., Razavi, S. H., & Emam Djomeh, Z. (2019). Evaluation of physicochemical, sensorial and microbiological attributes of fermented camel sausages. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 38(2), 171–181.

4. el Adab, S., Bex Wadda, W., Tekiki, A., Bex Moussa, O., Boulares, M., Sadok, S., & Hassouxa, M. (2020). Effect of mixed starter cultures on biogenic amine formation during the ripening of Tunisian dry fermented camel meat sausage. Italian Journal of Food Science, 32(2), 321–336. https://doi.org/10.14674/IJFS-1733

5. Ayyash, M., Olaimat, A., Al-Nabulsi, A., & Liu, S.-Q. (2020). Bioactive properties of novel probiotic lactococcus lactis fermented camel sausages: Cytotoxicity, angiotensin converting enzyme inhibition, antioxidant capacity, and antidiabetic activity. Food Science of Animal Resources, 40(2), 155–171. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e1

6. Пищевые добавки в колбасном производстве [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studfiles.net/preview/2872698/page:7/,свободный

7. Аскорбиновая кислота [Электронный ресурс]. - Википедия. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Аскорбиновая_кислота

8. Аскорбинат натрия [Электронный ресурс]. - Википедия. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Аскорбат_натрия

9. Бутилгидроксианизол (е320) [Электронный ресурс]. – food health. - Режим доступа: https://foodandhealth.ru/dobavki/butilgidroksianizole320/

10. Ионол - [Электронный ресурс]. – Википедия. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Ионол#:~:text=Ионол%2C%20бутилгидрокситолуол%2C%20дибунол%2C%20агидол-1%2C%20BHT,алкилированием%20в%20отсутствие%20кислотных%20катализаторов

11. Ибрагимов Г.Ф. Использование возможности применения ягод облепихи в качестве биологически активных добавок при производстве сосисок / Ибрагимов Г.Ф., Ибрагимова О.Т. // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-10.

12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

13. Калорийность имбиря [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://healthdiet.ru/table_calorie_users/1378059/

14. Maqsood, S., Manheem, K., Abushelaibi, A., & Kadim, I. T. (2016). Retardation of quality changes in camel meat sausages by phenolic compounds and phenolic extracts. Animal Science Journal, 87(11), 1433–1442. https://doi.org/10.1111/asj.12607

15. Mohamed, H. M. H., Emara, M. M., & Nouman, T. M. (2016). Effect of cooking temperatures on characteristics and microstructure of camel meat emulsion sausages. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(9), 2990–2997. https://doi.org/10.1002/jsfa.7468