3,8% тары қосылған макарон өнімдердің физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерін анықтау

Бұл мақалада жоғары сұрыпты бидай дәндерін 3,8% ұнтақталған тары (суды ескере отырып, қамырдың жалпы салмағынан) ішінара ауыстыру арқылы алынған макарон өнімдерінің сапа көрсеткіштері қарастырылады. Тары қосу шикізаттың әртүрлі дәрумендермен қаныққандығына байланысты. Зерттеу аясында «шикізатты басу» процедурасынан кейін органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер (28% ылғалдылық) қарастырылып, «пісіру» процесінен кейін форманың сақталу көрсеткіші анықталды. Сапа көрсеткіштері бойынша алынған нәтижелер стандарттау жөніндегі құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкес келеді, сонымен бірге өнімнің тағамдық қасиеттері жақсарады, энергетикалық құндылығы 337,8 ккал (ақуыздар 10,5 г, майлар 1,1 г, көмірсулар 100 г макаронға 71,4 г) құрайды, жоғары сұрыпты бидай ұнын неғұрлым экономикалық шикізатпен алмастыру жүзеге асырылады. Сапа көрсеткіштері КО ТР 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы», КО ТР 022/2011 «Тамақ өнімдері оны таңбалау бөлігінде», КО ТР 029/2012 «Тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер және технологиялық көмекші құралдар қауіпсіздігінің талаптары», нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес анықталды. Жалпы техникалық шарттар ГОСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері», ГОСТ 572-2016 «Ұнтақталған тары. Техникалық шарттар». Макаронды тары арқылы байыту өнімнің биологиялық, тағамдық қасиеттерін жақсартады. Сонымен қатар, тары шикізат ретінде пайдалану макарон пісіру уақытын қысқартады, пісіргеннен кейінгі пішін белгіленген талаптарға сәйкес келеді.

1. https://vuzlit.com/253264/potrebitelskie_svoystva_makaronnyh_izdeliy

2. https://prom.moscow/analytics/industry/21

3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

4. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

5. ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

6. Закон Республики Казахстан от 21 июля 2007 года № 301 «О безопасности пищевой продукции».

7. https://edaplus.info/produce/millet.html.

8. М.Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Е.Б. Медведков. Основы реологии пищевых продуктов. Алматы: АТУ, 2006. - 212 с.

9. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий: ГИОРД, 2005. - 29 с.

10. М.Е.Чернов, Г.М. Медведев, В.П. Негруб. Справочник по макаронному производству. Москва, 1984. - 9 с.

11. Закон Республики Казахстан от 21 июля 2007 года № 301 «О безопасности пищевой продукции».

12. Neelam Patel, Shalini Bhutani, Niti Aayog. «Increasing production and consumption of millets». Hindustan time (HT). July 28, 2022.

13. Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Медведков Е.Б. Основы реологии пищевых продуктов. Алматы: АТУ, 2006.

14. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий: ГИОРД, 2005.

15. Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П.. Справочник по макаронному производству. Москва, 1984.