Исследование пищевой и биологической ценности зерновых напитков

В статье представлены результаты исследования пищевой и биологической ценности зерновых напитков. Был проведен сравнительный анализ между обогащенными и необогащенными зерновыми напитками. Зерновые напитки обогащали льняной мукой для повышения Омега-3, вследствие чего наблюдалось положительное влияние на соотношение ω-6/ω-3. Целью исследования было определение изменения качества и состава зерновых напитков до и после обогащения льняной мукой. В результате исследований обнаружено, что льняная мука повышает содержание белка в напитках. По содержанию жирнокислотного состава зерновые напитки заметно отличаются друг от друга. На основании проведенных исследований было доказано, что обогащение льняной мукой опытных образцов положительно повлияло на содержание Омега-3, а также на соотношение ω-6/ω-3. Соотношение ω-6 к ω-3 в разработанных продуктах показывает следующее: рисовый напиток, без обогащения – 0,67%, после обогащения составил – 3,23%, что говорит о правильном соотношении ω-6 к ω-3; гречневый напиток, без обогащения – 0,81%, после обогащения составил – 3,76%, показывает что обогащение положительно влияет на соотношение ω-6/ ω-3 и содержание ω-3 стало выше на 2,95%. Соотношение ω-6 к ω-3 в разработанных продуктах достигло оптимальных величин и введение наполнителя в зерновые напитки повысило биологическую ценность продукта.

1. Mäkinen, O.E., Uniacke-Lowe, T., O’Mahony, J.A., & Arendt, E.K. (2015). Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHTtreated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk. Food Chemistry, 168(1), 630–638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.036.

2. Sethi, S., Tyagi, S.K., & Anurag, R.K. (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. Journal of Food Science and Technology, 53(9), 3408–3423. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3.

3. Lima, L.D. S.C., Luz, M.L. G.S., Luz, C.A.S., Gadotti, G.I., Maldaner, V., Santos, J.B., & Bernardy, R. (2017). Viabilidade técnica e econômica da implantação de uma agroindústria de extrato vegetal. Revista Brasileira de Engenharia e Sustentabilidade, 4(2), 48–53. https://dx.doi.org/10.15210/RBES.V4I2.12203.

4. Röös, E., Garnett, T., Watz, V., & Sjörs, C. (2018). The role of dairy and plant based dairy alternatives in sustainable diets (No. 3).

5. Singhal, S., Baker, R.D., & Baker, S.S. (2017). A Comparison of the nutritional value of cow’s milk and non-dairy beverages. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 64(5), 799–805. https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000001380.

6. Mäkinen, O.E., Uniacke-Lowe, T., O’Mahony, J.A., & Arendt, E.K. (2015). Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHT-treated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk. Food Chemistry, 168(1), 630–638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.036.

7. Aline R.A. Silvaa, Marselle M.N. Silvaa, Bernardo D. Ribeirob. (2020). Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk. Food Research International 131, 108972. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108972.

8. Вento, R.S., Scapim, M. R. S., & Ambrosio-Ugri, M. C. B. (2012). Desenvolvimento e caracterização de bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa e de arroz. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 71(2), 317–323.

9. https://milknews.ru/longridy/rastitelniyeanalogi-moloka.html

10. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.

11. Радионова, А.В. (2014). Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков. 1, 1–2.

12. Sethi, S., Tyagi, S.K., Anurag, R.K. (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. Journal of Food Science and Technology, 53. Iss. 9, 3408–3423, doi: 10.1007/s13197-016-2328-3.

13. Min, M., Bunt, C.R., Mason, S.L., Hussain, M.A. (2018). Non-dairy probiotic food products: An emerging group of functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58, 1–16, doi: 10.1080/10408398.2018.1462760.

14. Hambleton, M. Us non-dairy milk market re-port, https://store.mintel.com/US-NON-DAIRYMILK-MAR-KET-REPORT.

15. Как развивается рынок растительных аналогов молока? // Milknews: Новости и аналитика молочного рынка. – 03.05.2018.

16. Dharmasena, S., Capps, O. (2014). Unraveling demand for dairy-alternative beverages in the United States: The case of soymilk. Agricultural and Resource Economics Review, 43 (1). – РР. 140–157.

17. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.: под ред. А. П. Нечаева. – СПб.: ГИ-ОРД, 2015. – 672 с.

18. Лоточникова Т.Н. Изменчивость технологических и биохимических признаков качества зерна новых сортов риса российской селекции: дис. … канд. сель.-хоз. наук. Краснодар, 2006. – 144 с.

19. Скоркина С.С. Генетический анализ признака «Число зерен в главной метелке» на основе диаллельных скрещиваний // Рисоводство. – 2015. - №1-2 (26-27). – С. 24.