Применение нетрадиционного сырья в производстве пива

С учетом высокой конкуренции и условий, в которых находится пивоварение, предприятиям необходимо постоянно заниматься разработкой новых продуктов, отвечающих потребительским, санитарным требованиям, высоким качеством и пищевой ценностью. А также переориентировать структуру потребления казахстанцами алкоголя в сторону менее крепких напитков, что является общемировой прогрессивной практикой. В связи с этим актуальным направлением является производство комбинированных напитков на основе пива с использованием нетрадиционного растительного сырья. Целью представленных исследований является проведение работы по подбору оптимального способа производства пива специального назначения на основе сока яблока и винограда. Выбор данного растительного сырья связан с широкой сырьевой базой и возможностью переработки в сок. При производстве смешанного напитка применяли способ введения готовых соков в молодое пиво после стадии дображивания, а также введение сброженных соков в молодое пиво. Исследованы органолептические и физико-химические показатели готового пива произведенного по двум способам. В результате по первому способу подобраны оптимальные соотношения пиво: сок, 70:30, где имеется наиболее гармоничное сочетание по органолептическим характеристикам, но по данному способу наблюдается коллоидная нестабильность. При производстве пива специального по второму способу, применяли расу дрожжей Oettinger Pils для сбраживания соковых основ и вводили в молодое пиво после стадии дображивания. В результате при соотношении пиво: сок в концентрации 50:50 наблюдались наивысшие органолептические и физико-химические показатели качества, а также высокая стабильность напитка.

1. Kobelev V.K. (2003) Razrabotka spetsial'noy tekhnologii piva s ispol'zovaniyem fruktovykh sokov [Development of special beer technology using fruit juices]: dis... Ph.D. 05.18.07 / Moscow State University of Food Production. - M.: 2003. - 132 р.

2. Bauer D.A., Gorlova V.V. (2019). Proizvodstvo piva s ispol'zovaniyem plodovoyagodnogo syr'ya Samarskoy oblasti [Production of beer using fruit and berry raw materials from the Samara region] // Tools for the effective development of modern science. - РP. 59-61.

3. Kiselev I.V., Bespalova O.V., Lodygin A.D., Rudnev Yu.V.(2011) Innovatsionnaya tekhnologiya nizkokaloriynogo svetlogo piva s ispol'zovaniyem ovsa i tsikoriya [Innovative technology of low-calorie light beer using oats and chicory] // Beer and drinks. - no. 6. – PР. 22-27.

4. Chusova A.E., Yuritsyn I.A. (2013). Razrabotka spetsial'nogo piva s ispol'zovaniyem yablochnogo soka [Development of a special beer using apple juice] // Agricultural sciences and agroindustrial complex at the turn of the century. - № 1. – PP. 52-56.

5. Mirella Nardini, Ivana Garaguso (2020). Characterization of bioactive compounds and antioxidant activity of fruit beers // Food Chemistry, Vol. 305. - PP. 245-253. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125437

6. Joanna Kawa-Rygielska, Kinga Adamenko. (2019) Physicochemical and antioxidative properties of Cornelian cherry beer // Food Chemistry, Vol. 281. - P. 147-153.

7. Gagiyeva L.CH., Tsugkiyev B.G., Dzantiyeva L.B. (2011). Tekhnologicheskiye aspekty ispol'zovaniya rastitel'nogo syr'ya v kachestve aktivatorov protsessov peregona [Technological aspects of the use of vegetable raw materials as activators of haul processes] // Beer and drinks. - no 6. - P. 28.

8. Faradzheva E.D. et al. (2011). Development of a beer-type beverage using unconventional raw materials // Beer and Beverages. – no 6. – PP. 157-166.

9. Karpenko D.V., Lipatova M.A. (2020). Podkhody k rasshireniyu assortimenta slaboalkogol'nykh napitkov na zernovoy osnove [Approaches to expanding the range of grain-based low-alcohol drinks] // Colloquium-journal. - Golopristan regional employment center. – no. 12 (64). – PP. 88-97.

10. Ivanchenko O.B., Danina M.M. (2018). Ispol'zovaniye lekarstvennykh trav v tekhnologii temnykh eley [The use of medicinal herbs in the technology of dark ales] // Bulletin of the IAC. - no 1. - PP. 66-78.

11. Kozlov N.Ye., Gavrilov S.V. (2020). Al'ternativnoye rastitel'noye syr'ye v proizvodstve piva [Alternative vegetable raw materials in the production of beer] // All-Russian scientific and technical conference with international participation "Equipment for food production in the XXI century." - P. 100.

12. Arkayev B.A. (2016). Ispol'zovaniye yakona i shalfeya v proizvodstve piva // Bulletin of scientific works of young scientists, graduate students and undergraduates of the Gorsky State Agrarian University. - PP. 132-134.

13. Dunayev A.N. (2013). Obosnovaniye i razrabotka tekhnologii napitka na osnove pivnogo susla s dobavleniyem khvoynogo ekstrakta. [Substantiation and development of technology for a drink based on beer wort with the addition of coniferous extract] // Technique and technology of food production. - № 1. - PP. 3-7.

14. Kretova YU.I. (2017). Perspektivy ispol'zovaniya netraditsionnogo syr'ya v tekhnologii pivovareniya: otechestvennyy i zarubezhnyy opyt [Prospects for the use of non-traditional raw materials in brewing technology: domestic and foreign experience] // Bulletin of SUSU. Series "Food Biotechnology", № 4. – PР. 12-18.

15. Gernet M.V., Gribkova I.N. (2020). Vliyaniye soyedineniy khmelya i khmelevykh produktov na organolepticheskiy profil' gotovogo piva [Influence of hop compounds and hop products on the organoleptic profile of finished beer] // XXI century: results of the past and problems of the present plus. - Vol. 9. - no. 1. – PP. 93-99.

16. Smol' YU.V., Velichko N.A. (2019). Retseptura spetsial'nogo piva s sokom yagod yezheviki i kostochki kostochki [Recipe for a special beer with blackberry juice and pits] // Science and education: experience, problems, development prospects. - PP. 150-152.

17. Nesterenko Ye.A., Meledina T.V. (2010). Povysheniye antioksidantnoy aktivnosti piva pri upotreblenii zelenogo Chaya [Increased antioxidant activity of beer when drinking green tea] // Beer and drinks, № 6. - PP. 36-42.

18. Omel'chuk S. i dr. (2013). Razrabotka tekhnologii spetsial'nogo piva s ispol'zovaniyem ekstrakta gretskogo orekha [Development of technology for special beer using walnut extract] // Preservative Science, Engineering and Technology, vol.X. – P. 354−356.

19. State standard 29294-2014 (2016). Malt malt. Specifications. M.: Standartinform. - 26 p.

20. State standard 32912-2014 (2016). Hop products. General technical conditions. M.: Standartinform. - 16 р.

21. State standard 31711-2012 (2019). Beer. General specifications. Moscow: Standartinform. - 12 p.

22. Baygaziyeva G.I., Uvakasova G.T., Kekibayeva A.K., Barmakov A.S. (2019). Metody analiza piva i bezalkogol'nykh napitkov [Methods for the analysis of beer and soft drinks]: Textbook-Nur-Sultan: Non-profit joint-stock company "Kasipkor Holding". - 120 p.