Сыра өндірісіне дәстүрлі емес шикізаттарды қолдану

Жоғары бәсекелестікпен сыра қайнату жағдайларын ескере отырып, кәсіпорындар үнемі тұтынушылық, санитарлық талаптарға, жоғары сапа мен тағамдық құндылыққа сәйкес келетін жаңа өнімдерді әзірлеумен айналысуы керек. Сондай-ақ қазақстандықтардың алкогольді тұтыну құрылымын күшті сусындарға қайта бағыттау, бұл жалпы әлемдік озық тәжірибе болып табылады. Осыған байланысты дәстүрлі емес өсімдік шикізатын қолдана отырып, сыра негізіндегі аралас сусындар өндірісі өзекті бағыт болып табылады. Ұсынылған зерттеулердің мақсаты алма және жүзім шырыны негізінде арнайы бағыттағы сыраны өндірудің оңтайлы әдісін таңдау бойынша жұмыстар жүргізілді. Бұл өсімдік шикізатын таңдау кең шикізат базасымен және шырынды өңдеу мүмкіндігімен байланысты. Аралас сусын өндірісінде ашыту кезеңінен кейін жас сыраға дайын шырындарды енгізу әдісі, сондай-ақ жас сыраға ашытылған шырындарды енгізу әдісі қолданылды. Екі әдіспен өндірілген дайын сыраның органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері зерттелді. Нәтижесінде, бірінші әдіс бойынша сыраның оңтайлы қатынасы таңдалды:шырын, 70:30, онда органолептикалық сипаттамалары бойынша ең үйлесімді комбинация бар, бірақ осы әдіс бойынша коллоидтық тұрақсыздық байқалады. Екінші әдіс бойынша арнайы сыра өндірісінде шырын негіздерін ашыту үшін Oettinger Pils ашытқы түрі қолданылды және ашыту сатысынан кейін жас сыраға енгізілді. Нәтижесінде сыра: шырын 50:50 концентрациясында сапаның ең жоғары органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, сондай-ақ сусынның жоғары тұрақтылығы байқалды.

1. Kobelev V.K. (2003) Razrabotka spetsial'noy tekhnologii piva s ispol'zovaniyem fruktovykh sokov [Development of special beer technology using fruit juices]: dis... Ph.D. 05.18.07 / Moscow State University of Food Production. - M.: 2003. - 132 р.

2. Bauer D.A., Gorlova V.V. (2019). Proizvodstvo piva s ispol'zovaniyem plodovoyagodnogo syr'ya Samarskoy oblasti [Production of beer using fruit and berry raw materials from the Samara region] // Tools for the effective development of modern science. - РP. 59-61.

3. Kiselev I.V., Bespalova O.V., Lodygin A.D., Rudnev Yu.V.(2011) Innovatsionnaya tekhnologiya nizkokaloriynogo svetlogo piva s ispol'zovaniyem ovsa i tsikoriya [Innovative technology of low-calorie light beer using oats and chicory] // Beer and drinks. - no. 6. – PР. 22-27.

4. Chusova A.E., Yuritsyn I.A. (2013). Razrabotka spetsial'nogo piva s ispol'zovaniyem yablochnogo soka [Development of a special beer using apple juice] // Agricultural sciences and agroindustrial complex at the turn of the century. - № 1. – PP. 52-56.

5. Mirella Nardini, Ivana Garaguso (2020). Characterization of bioactive compounds and antioxidant activity of fruit beers // Food Chemistry, Vol. 305. - PP. 245-253. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125437

6. Joanna Kawa-Rygielska, Kinga Adamenko. (2019) Physicochemical and antioxidative properties of Cornelian cherry beer // Food Chemistry, Vol. 281. - P. 147-153.

7. Gagiyeva L.CH., Tsugkiyev B.G., Dzantiyeva L.B. (2011). Tekhnologicheskiye aspekty ispol'zovaniya rastitel'nogo syr'ya v kachestve aktivatorov protsessov peregona [Technological aspects of the use of vegetable raw materials as activators of haul processes] // Beer and drinks. - no 6. - P. 28.

8. Faradzheva E.D. et al. (2011). Development of a beer-type beverage using unconventional raw materials // Beer and Beverages. – no 6. – PP. 157-166.

9. Karpenko D.V., Lipatova M.A. (2020). Podkhody k rasshireniyu assortimenta slaboalkogol'nykh napitkov na zernovoy osnove [Approaches to expanding the range of grain-based low-alcohol drinks] // Colloquium-journal. - Golopristan regional employment center. – no. 12 (64). – PP. 88-97.

10. Ivanchenko O.B., Danina M.M. (2018). Ispol'zovaniye lekarstvennykh trav v tekhnologii temnykh eley [The use of medicinal herbs in the technology of dark ales] // Bulletin of the IAC. - no 1. - PP. 66-78.

11. Kozlov N.Ye., Gavrilov S.V. (2020). Al'ternativnoye rastitel'noye syr'ye v proizvodstve piva [Alternative vegetable raw materials in the production of beer] // All-Russian scientific and technical conference with international participation "Equipment for food production in the XXI century." - P. 100.

12. Arkayev B.A. (2016). Ispol'zovaniye yakona i shalfeya v proizvodstve piva // Bulletin of scientific works of young scientists, graduate students and undergraduates of the Gorsky State Agrarian University. - PP. 132-134.

13. Dunayev A.N. (2013). Obosnovaniye i razrabotka tekhnologii napitka na osnove pivnogo susla s dobavleniyem khvoynogo ekstrakta. [Substantiation and development of technology for a drink based on beer wort with the addition of coniferous extract] // Technique and technology of food production. - № 1. - PP. 3-7.

14. Kretova YU.I. (2017). Perspektivy ispol'zovaniya netraditsionnogo syr'ya v tekhnologii pivovareniya: otechestvennyy i zarubezhnyy opyt [Prospects for the use of non-traditional raw materials in brewing technology: domestic and foreign experience] // Bulletin of SUSU. Series "Food Biotechnology", № 4. – PР. 12-18.

15. Gernet M.V., Gribkova I.N. (2020). Vliyaniye soyedineniy khmelya i khmelevykh produktov na organolepticheskiy profil' gotovogo piva [Influence of hop compounds and hop products on the organoleptic profile of finished beer] // XXI century: results of the past and problems of the present plus. - Vol. 9. - no. 1. – PP. 93-99.

16. Smol' YU.V., Velichko N.A. (2019). Retseptura spetsial'nogo piva s sokom yagod yezheviki i kostochki kostochki [Recipe for a special beer with blackberry juice and pits] // Science and education: experience, problems, development prospects. - PP. 150-152.

17. Nesterenko Ye.A., Meledina T.V. (2010). Povysheniye antioksidantnoy aktivnosti piva pri upotreblenii zelenogo Chaya [Increased antioxidant activity of beer when drinking green tea] // Beer and drinks, № 6. - PP. 36-42.

18. Omel'chuk S. i dr. (2013). Razrabotka tekhnologii spetsial'nogo piva s ispol'zovaniyem ekstrakta gretskogo orekha [Development of technology for special beer using walnut extract] // Preservative Science, Engineering and Technology, vol.X. – P. 354−356.

19. State standard 29294-2014 (2016). Malt malt. Specifications. M.: Standartinform. - 26 p.

20. State standard 32912-2014 (2016). Hop products. General technical conditions. M.: Standartinform. - 16 р.

21. State standard 31711-2012 (2019). Beer. General specifications. Moscow: Standartinform. - 12 p.

22. Baygaziyeva G.I., Uvakasova G.T., Kekibayeva A.K., Barmakov A.S. (2019). Metody analiza piva i bezalkogol'nykh napitkov [Methods for the analysis of beer and soft drinks]: Textbook-Nur-Sultan: Non-profit joint-stock company "Kasipkor Holding". - 120 p.