Разработка технологии получения обогащенного кисломолочного продукта на основе результатов исследований состава исходных и конечных материалов

В статье приведены результаты исследований по изучению химического, минерального и аминокислотного состава исходных и конечных материалов технологии производства кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом растительного сырья. В качестве образца исходного продукта выбран полученный в ходе экспериментов оптимальный состав комбинации двух видов молочного сырья 15% кобыльего молока и 85% коровьего. В качестве конечного продукта - кисломолочный продукт, полученный из комбинированного молочного сырья. Установлено, что в комбинированном молочном сырье массовая доля белка составляет 3,86%, массовая доля жира-4,66%, массовая доля углеводов -4,95%, в кисломолочном продукте массовая доля белка составляет 4,04%, массовая доля жира-4,85%, массовая доля углеводов 6,05%. Энергетическая ценность кисломолочного продукта, в ккал -82,5, комбинированного исходного сырья -75,94 ккал. Аминокислотный состав в изучаемых образцах показал наличие таких компонентов как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин и глицин. Минеральный состав комбинированного молочного сырья в весовых %- 14,15 кальция, 15,41 калия, 12,36 фосфора, 1,38 магния и 7,34 натрия. Результатами анализов подтверждена пищевая и биологическая ценность как исходных, так и конечных продуктов, разрабатываемой технологии производства кисломолочных продуктов функционального назначения.

1. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]: учебник.-4-е изд., переиздание. и добавл. - Св.СПб: ГИОРД, 2010. -336 с.

2. Бельмер С.В. Кисломолочные продукты: от истории к современности// Рос. Вестн. перинатол. и педиатр, 2019, №64(6). - С. 119–125.

3. Ботвинникова В.В., Ускова Д.Г., Попова Н.В. Практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных функциональных свойств // Вестник ВГУИТ, 2016, № 4. - С. 172–180.

4. Kim, Y. A., Keogh, J. B., Clifton, P. M. (2018). Probiotics, prebiotics, synbiotics and insulin sensitivity. Nutrition Research Reviews, 31(1), - Р.35–51.

5. Беспалова Е., Миклух И. Аминокислотный состав молочных продуктов функционального назначения // Наука и инновации, №11, 2020. - С. 78–83.

6. Шингисов А.У., Нурсеитова З.Т. Түйе сүтінің және шұбаттың минералды құрамын зерттеу// Алматы технологиялық университетінің хабаршысы, 2013, № 2. –Б. 54-57.

7. Жанабильев А.К. Характеристика молочного производства в Республике Казахстан/ Материалы Республиканской научно-теоретической конференции «Сейфуллинские чтения-11: Молодежь и наука», 2015, Т.1, Ч.2. -С.122-125.

8. Якунин А. В., Синявский Ю. А., Ибраимов Ы. С. Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании //Вопросы современной педиатрии. 2017,Т.16, №3. -С. 235–240

9. Симоненко, Е. С., Купаева, Н. В., Симоненко, С. В., Мануйлов, Б. М. (2022). Изучение функциональных свойств кисломолочного продукта на основе кобыльего молока. //Пищевые системы, №5(1). - С.114-120.

10. Канарейкина, С.Г. Разработка и обоснование основных технологических операций при производстве кисломолочный продукта из кобыльего молока // Вестник Башкирского государственного аграрного университета, 2010, № 2 - С. 72–75.

11. Jastrzębska, E. Nutritional Value and Health-Promoting Properties of Mare’s Milk – a Review // Czech J. Anim. Sci.. - 2017. - Vol. 62. -No. 12. -P. 511-518.

12. Тлеуова К.Ж., Шингисов А.У., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., Отуншиева А. Е. Выбор оптимального соотношения комбинирования молочного сырья, предназначенного для получения кисломолочного продукта//Доклады Национальной академии наук Республики Казахстан, Биотехнология, №2, 2022. -С.75-87.

13. Курченко В. П. [и др.] Идентификация кобыльего молока и его смеси с коровьим молоком методом ВЭЖХ-анализа / // Техника и технология пищевых производств, 2021, Т. 51, № 2. - С. 402–412

14. Коренман Я.И., Мокшина Н.Я., Бычкова А.А. Физико-химическое определение углеводов в пищевых продуктах и напитках//Вестник ВГУИТ, №1, 2014. –С.146-152.

15. Шингисов А.У., Жанабаева А.Б. Разработка технологии производства сублимированного йогурта обогащенный полифитокомпонентом /Научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корреспондента Каз АСХН, д.т.н., проф. Тулеуова Е.Т. «Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции» Семей, 2016.- С.584-586.