ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ С И БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАКВАСКИ И ДРОЖЖЕЙ
Аннотация
В статье представлены результаты исследования возможностей получения хлеба по ускоренной технологии, рассмотрена зависимость между полученными результаты исследования и технологическими процессами, использованными для получения хлеба. Экспресс- способ приготовления теста на закваске позволяет более эффективно использовать основное и дополнительное сырье с целью интенсификации созревания теста и улучшения качества хлеба. Были использованы разные технологические процессы приготовления хлеба и проанализирована выявленная закономерность между разными технологическими процессами, добавлением заквасок и качеством хлеба. В результате полученные хлебные изделия обладают высокими органолептическими и физико-химическими свойствами, соответствующими рецептурному составу, и могут быть взяты за основу разработки технической документации на новые виды обогащенных изделий.
Ключевые слова
Об авторах
А. И. Изтаев
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
Ш. А. Турсунбаева
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
М. Г. Магомедов
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А. Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута. //Вестник ВГУИТ. - 2005. - С.122-125.
2. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба-СПб.: ГИОРД, 2005.-559 с.
3. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.:КолосС, 2008. - 389 с.
4. Комилова Д.А., Дубцов Г.Г. Модификация технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы // Хлебопечение России. -2011. - № 5. - С. 26-27.
5. Берри, Д. Перспективы применения молочных ингредиентов / Д. Берри // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 9. - С. 6-7.
Рецензия
Для цитирования:
Изтаев А.И., Турсунбаева Ш.А., Магомедов М.Г. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ С И БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАКВАСКИ И ДРОЖЖЕЙ. Вестник Алматинского технологического университета. 2019;(1):5-10.
For citation:
Iztaev A.I., Tursunbaeva S.A., Magomedov M.G. INNOVATIVE BREAD TECHNOLOGIES IN AN ACCELERATED METHOD WITH AND WITHOUT THE USE OF SOUCE AND YEAST. The Journal of Almaty Technological University. 2019;(1):5-10. (In Russ.)
Просмотров: 201
Послать статью по эл. почте 
