Өсімдік шикізаттарының тұтас дәнді бидай ұнындағы үйлесімді мөлшерін анықтау

Соңғы кездері дамыған елдерде жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған нан өнімдеріне қарағанда өңген дәннен, тұтас дәнді ұндардан және түрлі шикізат қоспалары негізінде дайындалған нан өнімдері сұранысқа ие. Тұтас дәнді бидай ұны – тұқымнан, сыртқы қауыздан және эндоспермнің сыртқы қабаттарынан тазартылмаған дәннен жасалған ұн болып табылады. Олсыз құрамында көмірсуы көп рафинирленген ұн болып табылады. Бұндай жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған өнімдер асқазан-ішек жолдарының жұмысын қиындататын, семіздік пен басқа да ауруларға ұшыратады. Себебі, өнімдердің органолептикалық сапасына емес тағамдық құндылығына көп көңіл бөлуде. Тұтас дәнді бидай ұнына итмұрын ұнтағынан (2,5%), арнайы глютен (2,5%) және зығыр ұны (10%) сияқты өсімдік тектес әртүрлі шикізаттардың және олардың үйлесімді мөлшерінің тұтас дәнді бидай нанының сапасына әсері анықталынды. Жалпы өсімдік шикізаттары қосылған нанның қышқылдылығы, меншікті көлемі, жабысқақтығы, серпімділігі бақылау нанына қарағанда жоғары болды. Т7 өңдеу (10% зығыр ұны, 2,5% итмұрын және 2,5% арнайы глютен) ең жоғарғы меншікті көлемге ие болды. Нәтижелер бидай нанының сапасын әртүрлі өсімдік шикізаттарын қосу арқылы жақсартуға болатындығын көрсетті. 

1. Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В., Агзамова Л.И. Производство хлеба и хлебобулочных изделий: учебное пособие. [Электронный ресурс] Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, ISBN 978-5-7882-2043-7. - IPR BOOKS: [сайт]. - URL: http://www.iprbookshop.ru/79482.HTML (дата обращения: 02/06/2021).–2016.- С. 104

2. Johnson J., Wallace T. Whole Grains and their Bioactives. 1 edition /ASIN:B07Q1DYY31.- 2019.- P.19-45

3. Spaggiari M., Chiara D., Gianni G. Food Safety Management of Whole Grains. 10.1201/9781351104760.- 2019.

4. Белокурова Е.В., Маслова В.А., Прогнозирование и варьирование показателей качества мучных кулинарных изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки. //Качество и безопасность продуктов.- 2017.- С. 26-27

5. Алашбаева Л.Ж. Микробиологиялық зақымға тұрақты нан-тоқаш өнімдерінің технологиясын жасау: дис. ... PhD фил. докторы. Алматы технологиялық университеті. Алматы.- 2022.-Б. 188

6. Benisi-Kohansal S., Saneei P., SalehiMarzijarani M., Larijani B., Esmaillzadeh A. Whole-Grain Intake and Mortality from All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies /Advances in Nutrition: An International Review Journal /7/ SP-1052, EP-1065 /DO - 10.3945/an.115.011635.- 2016

7. Jodee J., Taylor W. Introduction to Whole Grains and Human Health. 10.1002/9781119129486.ch1./.- 2019

8. Чернышева В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Юдина Т.А. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. //Пищевая промышленность. Техника и технология.- 2016.- С. 66-69

9. Пригарина О.М. Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи: дис. ... канд.тех.наук. Орловский государственный технический университет. Орел.- 2006. –С. 227

10. Benisi-Kohansa S., Saneei P., Salehi-Marzijarani M., Larijani B., Esmaillzadeh A. Whole-Grain Intake and Mortality from All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies1–3 / Advances in Nutrition an intertational review Journal 15;7(6):1052-1065. doi: 10.3945/an.115.011635. Print. – 2016

11. Ertl K., Goessler W. Grains, whole flour, white flour, and some final goods: an elemental comparison. European Food Research and Technology. 1-11. 10.1007/s00217-018-3117-1.- 2018

12. Апаршева В.В. Влияние порошка из плодов шиповника и рябины на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Электронный ресурс] // https://www.tstu.ru/book/elib/pdf/stmu/2011/36.pdf (дата обращения: 30/08/2021).

13. Алашбаева Л.Ж., Шаншарова Д.А., Мынбаева А.Б., Боранкулова А.С., Солтыбаева Б.Е. Разработка технологии хлебобулочных изделий. /Пищевая наука и технология. https://doi.org/10.1590/fst.61120. - 2021. - С.1-7.

14. Gull A., Bhat J., Afzal S., Wani R., Safapuri T. Textural and Sensory Characteristics of Bread Made from Wheat Flour Supplemented with Water Chestnut. //American Journal of Food Science and Nutrition Research. - 2015. - P. 94-97

15. Aлашбаева Л.Ж., Шаншарова Д.А., Людек Н., Кенжеходжаев М.Д., Иванникова Н.В. Исследование влияния сока капусты (Brássica olerácea), как источника ингибирования микроорганизмов рода Bacillus при приготовлении цельнозернового пшеничного хлеба [Международ-ный журнал инженерных исследований и техно-логий]. ISSN 0974-3154.- https://dx.doi.org/10.37624/IJERT/13.11.2020.3691-3698.- Том 13.- 2020.- С. 3691-3698