Өсімдік компоненттері қосылған көксерке уылдырығының сапасы мен қауіпсіздігін бағалау

Мақалада өсімдік қоспалары бар көксерке деликатес уылдырығының технологиясын жасау қарастырылған. Мұндағы зерттеудің мақсаты – ит бүлдірген, теңіз шырғаны, хош иісті аскөк және теңіз балдыры (ламинария) сияқты өсімдік компоненттерін қосып, деликатес уылдырығын дайындаудың рецепті мен технологиясын жасау. Ит бүлдірген, теңіз шырғаны, аскөк және теңіз балдыры қосылған көксерке уылдырық үлгілерінің органолептикалық, физика-химиялық зерттеулердің және қауіпсіздік көрсеткіштерінің нәтижелері берілген. Уылдырықтың құрамына өсімдік компоненттерін енгізу дайын өнімнің антисептиктін дозасын азайтады немесе шектейді, сыртқы түрі тартымды, жаңа дәмдік қасиеттері бар өнімдердің ассортиментін кеңейтеді және өнімнің тағамдық құндылығын арттырады. Енгізілген өсімдік қоспаларының сипаттамалары сыртқы түрі, дәмі, хош иісі және консистенциясы сияқты көрсеткіштер бойынша бағаланды. Уылдырыққа өсімдік ингредиенттерін енгізу консерванттарды қосуды азайтуға немесе жоюға, тартымды келбеті мен жаңа дәмдік сипаттамалары бар өнім ассортиментін арттыруға, сондай-ақ өсімдік компоненттері арқылы өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. Өсімдік қоспаларын енгізу дайын өнімге қажетті дәрумендердің құрамын күшейтеді, оның биологиялық құндылығын арттырады және арнайы функционалды тағамға айналдырмайды. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, өсімдік компоненттері қосылған дайын өнім деликатес уылдырығының консистенциясына оң әсер етеді және МЕСТ 30178-96 және ҚР СТ 2011-2010 талаптарына сәйкес келеді.

1. Ахмерова Е.А., Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е. Пищевая ценность икры рыб. //Вестник биотехнологии и физико-химической биологии им. Ю.А. Овчинникова. 2012, Т. 8.- № 4.- С.12-20

2. Казангельдина Ж.Б., Изтелиева Р.А., Байболова Л.К., Альберто С.С., Рскелдиев Б.А. Определение качественных показателей рыб семейства окуневых и их характеристика // Вестник АТУ. 2020, №2 (127) – С.78-82

3. Kazangeldina Zh., Iztelieva R. "Research of caviar of fish of the perch family". International social sciences and innovation congress, Ankara, 24- 25 may, 2021. – P. 209-216.

4. Серегин И.Г., Никитченко Д.В., Михеева М.И. Совершенствование ветсанэкспертизы икры лососевых рыб // Вестник РУДН. Серия: Агрономия и животноводство. 2017, №3 (12) – С. 279-288

5. Lopez, Annalaura, Federica Bellagamba, Erica Tirloni, Mauro Vasconi, Simone Stella, Cristian Bernardi, Mario Pazzaglia, and Vittorio Maria Moretti. "Evolution of Food Safety Features and Volatile Profile in White Sturgeon Caviar Treated with Different Formulations of Salt and Preservatives during a Long-Term Storage Time" Foods 10, no. 4 (2021): 850.

6. Samad Tavakoli, Yongkang Luo, Joe M. Regenstein, Ehsan Daneshvar, Amit Bhatnagar, Yuqing Tan & Hui Hong. "Sturgeon, Caviar, and Caviar Substitutes: From Production, Gastronomy, Nutrition, and Quality Change to Trade and Commercial Mimicry". Fisheries Science & Aquaculture, Vol. 29, no. 4 (2021): 753-768

7. ГОСТ 20352–2012. Икра рыб соленая деликатесная. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.

8. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. – М.: Стандартинформ, 2010. – 10 с.

9. Bronzi Paolo, Chebanov Michail, Michaels James, Wei Qiwei, Rosenthal Harald, Gessner Joern. "Sturgeon Meat and Caviar Production: Global Update 2017". J. Appl. Ichthyol. Vol. 35, no. 1 (2019): 257-266.

10. Bronzi Paolo, Rosenthal Harald. "Present and future sturgeon and caviar production and marketing: A global market overview". J. Appl. Ichthyol. Vol. 30, no. 6 (2014): 1536-546