Ірі қара малдың қарынын өңдеу әдістері

Қазіргі уақытта ет өнеркәсібі ірі қара мал субөнімдерін тиімді өңдеуде айтарлықтай тәжірибе жинақтаған. Бірақ оларды азық-түлік мақсатында пайдалану үлесі төмен болып отыр. Бұл, бірінші кезекте ірі қара малдың көп камералы қарындарын өңдеуге қатысты. Ғылыми зерттеулердің болашақтағы бағыты осы субөнімдерді толық көлемде пайдалану болып табылады.

Бұл мақалада сүт өнеркәсібінің қалдықтарын пайдалана отырып, ірі қара малдың субөнімдерін (қарын мен тор көзді қарын) өңдеудің технологиялық процестері қарастырылды. Мәселені шешудің нақты және тиімді тәсілдерінің бірі – ірі қара мал қарынын биотехнологиялық жолмен өңдеу үрдістерін жүргізу.

Термиялық өңдеу уақытын қысқарту мен қарынға тән арнайы иісті жою үшін және механикалық беріктігін төмендету мақсатында ірі қара мал қарынын сүт сарысуымен өңдеу технологиясы ұсынылды.

Ірі қара малдың субөнімдерінің (қарын, тор көзді қарын) тағамдық құндылығы мен азық-түліктік шикізат көзі ретіндегі тұтынушылық қасиеттері зерттеліп, пайдаланудың болашағына баға берілді. Бұл жұмыста ірі қара малдың қарынын сарысумен өңдеу мүмкіндігі зерттелді.

            Субөнімдердің физика-химиялық құрамы мен биологиялық құндылығына жүргізілген зерттеулер қарын мен тор көзді қарында ақуыздар мен минералды заттардың, аминқышқылдарының жоғары құрамын көрсетті.

Ірі қара малдың қарнын және тор көзді қарынын жұмсартуға және тазартуға сүт сарысуы ерітіндісі ұсынылды. Сүт сарысуындағы микроорганизмдерді пайдалана отырып, құрамында коллаген бар шикізатты биологиялық белсенді заттармен өңдеу болашағы бар бағыттардың бірі деп танылуы тиіс.

1. Abattoir By-Product Utilization for Sustainable Meat Industry: A Review / Irshad A. [et. al.] // Journal of Animal Production Advances. – 2015. – Vol.5(6). – P.681-696.

2. Насонова В.В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – № 3(3) – С.64-73.

3. Тарасова И.В., Ребезов М.Б., Переходова Е.А., Косолапова А.С., Зинина О.В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьем // Молодой ученый. – 2014. – № 8 – С.279-281.

4. Баженова Б.А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей Бурятского экотипа: Автореферат дис. докт. техн. наук. – Улан-Удэ, ВСГУТУ, 2014. – 32с.

5. The Potential of Animal By-products in Food Systems: Production, Prospects and Challenges / Alao B.O. [et. al.] // Sustainability (Switzerland). – 2017. – Vol.9(7). – 1089p.

6. Targeting the Pains of Food Insecurity and Malnutrition Among Internally Displaced Persons with Nutrient Synergy and Analgesics in Organ Meat / Fayemi P.O. [et. al.] // Food Research International. – 2016. – Vol.104. – P.48-58.

7. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: Монография – Воронеж, ВГТА, 2012. – 248с.

8. Патшина М.В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки: Авторефарат дис. канд. техн. наук. – Кемерово, КемТИПП, 2013. – 22с.

9. Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate / Lorenzo J.M. [et. al.] // Meat Science. – 2013. – Vol.95(2). – P.330-335.

10. Намсараева З.М., Хамнаева Н.И. Использование функциональных соусов на предприятиях питания // Успехи современного естествознания. – 2014. – №11 – С.65-67.

11. By-Products. Encyclopedia of Meat Sciences, 2nd ed. / Ockerman H.W. [et. al.] // Academic Press: Amsterdam. – 2011. – P.104-112.

12. Dried tripe flakes and process for preparing the same / Hamano H. // American Patent US4851249 MKI А 23 L 1/311. – 1989.

13. Углов В.А., Шелепов В.Г., Бородай Е.В., Слепчук В.А. Перспективы использования вторичных ресурсов мясоперерабатывающих отраслей на основе патентных исследований // Инновации и продовольственная безопасность. – 2020. – Т.3. – C.39-46.

14. Будаева А.Е., Баженова Б.А., Мадагаев Ф.А. Пищевая ценность субпродуктов яка // Вестник ВСГУТУ. – 2012. – № 3(37). – 74c.

15. Семенова А.А., Козырев И.В., Миттельштейн Т.М. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные» // Все о мясе. – 2015. – №2. – С.18–20.

16. Тарасова И.В., Ребезов М.Б., Переходова Е.А., Косолапова А.С., Зинина О.В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьем // Молодой ученый. – 2014. – №8 – С.279–281.

17. Титов Е.И., Апраксина С.К., Литвинова Е.В. Влияние биомодификации на свойства коллагенсодержащего сырья // Инновации и инвестиции. – 2015. – №6 – С.196–199.

18. Method for preparing beef stomach (tripe) and large intestines by incorporating hizikia fusiforme and salicornia herbacea / Kim K. [et. al.] // Korean Patent WO2011149155. – 2011.

19. Knowledge Attitudes and Practices Study on Offal Consumption among the Somali Population [Electronic resource] / Masese L. [et. al.] – Access mode: http://www.ennonline.net/fex/41/knowledge. – Date of application: 07.06.2018.

20. Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate / Lorenzo J.M. [et. al.] // Meat Science. – 2013. – Vol.95(2) – PР.330-335.

21. Evaluation of protein structural changes and water mobility in chicken liver paste batters prepared with plant oil substituting pork back-fat combined with pre-emulsification / Xiong G. [et. al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol.196 – PР.388-395.

22. Tripe-bleaching composition / Michael D.M. [et. al.] // American Patent US7470444. – 2007.

23. Алиев С.А., Салаватулина Р.М. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1981. – 50 С.

24. Шипулин В.И., Лайкова Е.П., Аникеев Д.В., Нестеренко А.И. Целесообразность и перспективность разработки технологии и проектирования рецептур мясопродуктов функциональной направленности // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». – 2007. – №3.-С.186-188.

25. Лукьянов А.Г. Новейшие технологии в мясной промышленности - немецкие пищевые добавки и специи // Мясная индустрия. 1998. №4. – C.31.