Методы обработки рубца крупного рогатого скота

В настоящее время мясная промышленность накопила значительный опыт эффективной переработки субпродуктов крупного рогатого скота. Но доля их использования в продовольственных целях остается низкой. Это касается, в первую очередь, обработки многокамерного желудка крупного рогатого скота. Будущим направлением научных исследований является использование этих субпродуктов в полном объеме. В данной статье рассмотрены технологические процессы переработки субпродуктов крупного рогатого скота (рубец и сетчатый рубец) с использованием отходов молочной промышленности. Одним из конкретных и эффективных способов решения проблемы является проведение процессов биотехнологической переработки крупного рогатого скота. Для сокращения времени термической обработки и устранения специфического запаха, характерного для рубца, и снижения механической прочности предложена технология обработки рубца крупного рогатого скота молочной сывороткой. Исследована пищевая ценность и потребительские свойства субпродуктов крупного рогатого скота (рубец, сетчатый рубец) как источника продовольственного сырья, дана оценка перспективам использования. В данной работе была исследована возможность обработки рубца крупного рогатого скота сывороткой. Исследования физико-химического состава и биологической ценности субпродуктов показали высокое содержание белков и минеральных веществ, аминокислот в рубце и сетчатке. Для смягчения и очищения рубца крупного рогатого скота и сетчатого рекомендован раствор молочной сыворотки. Одной из перспективных областей должна быть признана переработка коллагенсодержащего сырья биологически активными веществами с использованием микроорганизмов молочной сыворотки.

1. Abattoir By-Product Utilization for Sustainable Meat Industry: A Review / Irshad A. [et. al.] // Journal of Animal Production Advances. – 2015. – Vol.5(6). – P.681-696.

2. Насонова В.В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – № 3(3) – С.64-73.

3. Тарасова И.В., Ребезов М.Б., Переходова Е.А., Косолапова А.С., Зинина О.В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьем // Молодой ученый. – 2014. – № 8 – С.279-281.

4. Баженова Б.А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей Бурятского экотипа: Автореферат дис. докт. техн. наук. – Улан-Удэ, ВСГУТУ, 2014. – 32с.

5. The Potential of Animal By-products in Food Systems: Production, Prospects and Challenges / Alao B.O. [et. al.] // Sustainability (Switzerland). – 2017. – Vol.9(7). – 1089p.

6. Targeting the Pains of Food Insecurity and Malnutrition Among Internally Displaced Persons with Nutrient Synergy and Analgesics in Organ Meat / Fayemi P.O. [et. al.] // Food Research International. – 2016. – Vol.104. – P.48-58.

7. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: Монография – Воронеж, ВГТА, 2012. – 248с.

8. Патшина М.В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки: Авторефарат дис. канд. техн. наук. – Кемерово, КемТИПП, 2013. – 22с.

9. Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate / Lorenzo J.M. [et. al.] // Meat Science. – 2013. – Vol.95(2). – P.330-335.

10. Намсараева З.М., Хамнаева Н.И. Использование функциональных соусов на предприятиях питания // Успехи современного естествознания. – 2014. – №11 – С.65-67.

11. By-Products. Encyclopedia of Meat Sciences, 2nd ed. / Ockerman H.W. [et. al.] // Academic Press: Amsterdam. – 2011. – P.104-112.

12. Dried tripe flakes and process for preparing the same / Hamano H. // American Patent US4851249 MKI А 23 L 1/311. – 1989.

13. Углов В.А., Шелепов В.Г., Бородай Е.В., Слепчук В.А. Перспективы использования вторичных ресурсов мясоперерабатывающих отраслей на основе патентных исследований // Инновации и продовольственная безопасность. – 2020. – Т.3. – C.39-46.

14. Будаева А.Е., Баженова Б.А., Мадагаев Ф.А. Пищевая ценность субпродуктов яка // Вестник ВСГУТУ. – 2012. – № 3(37). – 74c.

15. Семенова А.А., Козырев И.В., Миттельштейн Т.М. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные» // Все о мясе. – 2015. – №2. – С.18–20.

16. Тарасова И.В., Ребезов М.Б., Переходова Е.А., Косолапова А.С., Зинина О.В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьем // Молодой ученый. – 2014. – №8 – С.279–281.

17. Титов Е.И., Апраксина С.К., Литвинова Е.В. Влияние биомодификации на свойства коллагенсодержащего сырья // Инновации и инвестиции. – 2015. – №6 – С.196–199.

18. Method for preparing beef stomach (tripe) and large intestines by incorporating hizikia fusiforme and salicornia herbacea / Kim K. [et. al.] // Korean Patent WO2011149155. – 2011.

19. Knowledge Attitudes and Practices Study on Offal Consumption among the Somali Population [Electronic resource] / Masese L. [et. al.] – Access mode: http://www.ennonline.net/fex/41/knowledge. – Date of application: 07.06.2018.

20. Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate / Lorenzo J.M. [et. al.] // Meat Science. – 2013. – Vol.95(2) – PР.330-335.

21. Evaluation of protein structural changes and water mobility in chicken liver paste batters prepared with plant oil substituting pork back-fat combined with pre-emulsification / Xiong G. [et. al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol.196 – PР.388-395.

22. Tripe-bleaching composition / Michael D.M. [et. al.] // American Patent US7470444. – 2007.

23. Алиев С.А., Салаватулина Р.М. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1981. – 50 С.

24. Шипулин В.И., Лайкова Е.П., Аникеев Д.В., Нестеренко А.И. Целесообразность и перспективность разработки технологии и проектирования рецептур мясопродуктов функциональной направленности // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». – 2007. – №3.-С.186-188.

25. Лукьянов А.Г. Новейшие технологии в мясной промышленности - немецкие пищевые добавки и специи // Мясная индустрия. 1998. №4. – C.31.