Выявление влияния растительных добавок на качественные показатели полуфабриката из верблюжатины

   Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в вареных колбасах. В мясе верблюда содержатся: фосфор, магний, а также калий. Данное мясо имеет большое количество витаминов: A, B1, B2, C и E. По содержанию белка (15,1 %) верблюжатина уступает говядине и по количеству жира (11,5 %) уступает другим видам мяса. Тем не менее, верблюжатина богата витаминами и микроэлементами. Также в составе верблюжатины содержится фосфор 216–234 мг, что выше, чем у говядины. Недостатком вареных колбас из верблюжатины является короткий срок хранения. Вследствие этого принято решение добавлять растительные добавки с антиоксидантными свойствами. Используя методологию поверхности отклика, план строился для двух переменных – концентрации порошка корня имбиря и порошка облепихи. Минимальное кислотное число проявлялось при 0,018 % порошка корня имбиря и 0,035 % порошка облепихи. Минимальное перекисное число получили при 0,028 % L-корня имбиря и 0,010 % порошка облепихи; минимальный TBARS был обнаружен при 0,030 % порошка корня имбиря и 0,050 % порошка облепихи. Предложена концентрация порошка корня имбиря с оптимальной устойчивостью к окислению и липолизу. Также определен срок хранения в сравнении с контролем.

1. Wangang Zhang Shan Xiao, Himali Samaraweera, Eun Joo Lee, Dong U. Ahn, Improving functional value of meat products // Meat Science. – 2010. – Volume 86 : Issue 1. – Рp. 15–31. – ISSN 0309–1740.

2. Karre L. Lopez K., Getty K. J. Natural antioxidants in meat and poultry products // Meat science. – 1 Jun 2013. – Vol. 94 (2). – Рp. 220–227.

3. Juntachote T. Berghofer E., Srebenhandl S., Bauer F. The oxidative properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork // Meat Science. – 2006. – Vol. 72. – Рp. 446–456.

4. Wong J. W. Hashimoto K., Shibamoto T. Antioxidant activities of rosemary and sage extracts and vitamin E in a model meat system // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1995. – Vol. 43. – Рp. 2707–2712.

5. de Carvalho, F. A. L., Munekata, P. E. S., Pateiro, M., Campagnol, P. C. B., Domínguez, R., Trindade, M. A., & Lorenzo, J. M. (2020). Effect of replacing backfat with vegetable oils during the shelf-life of cooked lamb sausages. LWT, 122, 109052. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109052

6. Loetscher, Y.; Kreuzer, M.; Messikommer, R. E. Oxidative stability of the meat of broilers supplemented with rosemary leaves, rosehip fruits, chokeberry pomace, and entire nettle, and effects on performance and meat quality. Poultry Sci. 2013, 92, 2938-2948, https://doi.org/10.3382/ps.2013-03258

7. Eid Ali Zaky, Nawal A. Tahoon, Akram Mohamed Mohamed El Anany, Asmaa Abd-Allah Zaher, Effect of flaxseeds addition on the nutritional value of sausage made of camel meat. .أسماء ,عبدهللا 2020; 13(1): 129-150. doi: 10.21608/sjse.2020.181753

8. Bulambaeva, A. A.; Vlahova-Vangelova, D. B.; Dragoev, S. G.; Uzakov, Y. M.; Balev, D. K. Development of new functional cooked sausages by addition of goji berry and pumpkin powder. Am. J. Food Technoly 2014, 9, 180-189, https://doi.org/10.3923/ajft.2014.180.189.

9. Alimardanova, M., Tlevlessova, D., Bakiyeva, V., Akpanov, Z. Revealing The Features Of The Formation Of The Properties Of Processed Cheese With Wild Onions.Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2021, 4 (11-112), Рp. 73–81, URL: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/239120

10. Mollov, P.; Mihalev, K.; Shikov, V.; Yoncheva, N.; Karagyozov, V. Colour stability improvement of strawberry beverage by fortification with polyphenolic copigments naturally occurring in rose petals. Innov. Food Sci. Emer. Technol. 2007, 8, 318-321, https://doi.org/10.1016/j.ifset.2007.03.004

11. Balev, D.; Vlahova-Vangelova, D.; Mihalev, K.; Shikov, V.; Dragoev, S.; Nikolov, V. Application of natural dietary antioxidants in broiler feeds. Jour. Mn. Agric. Balk. 2015, 18, 224-232.

12. Belozertseva, O., Baibolova, L., Pronina, Y., Cepeda, A., & Tlevlessova, D. (2021). The study and scientifical substantiation of critical control points in the life cycle of immunostimulating products such as pastila and marmalade. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113), 20–28. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241526.