Нитраттарды қалпына келтіргеннен және биологиялық белсенді заттарды енгізгеннен кейін пісірілген шұжықтардың түсінің өзгеру динамикасы

   Көп жағдайда ет өнімдерінің түсі тұтынушының таңдауына әсер ететін фактор болып табылады. Оны қалыптастыру және сақтау-ең басты басымдық. Натрий нитриті жағымды қызғылт-қызыл түсті бекіту үшін қолданылады, бірақ сонымен бірге "таза" өнімдерге бағытталған тұтынушылар арасында теріс имиджге ие. Табиғи қоспалар ретінде оларды тағамға қосу арқылы раушан майының жанама өнімдерінің құндылығын арттыру зерттеудің перспективалы саласы болып табылады. Пісірілген шұжықтардың әзірленген рецептураларында үш биологиялық белсенді заттың (ББЗ) қоспасы және натрий нитритінің әртүрлі деңгейі: AN100, AN75, AN50, AN25, AN0 бар және бақылау - C. CIE L*, a*, b * түс сипаттамалары 14 күн бойы салқындатылған күйде (0-4°C) бағаланды және олардың динамикасындағы өзгерістер ауа әсерінен бір сағат ішінде әр 10 минут сайын бағаланды. Қосу салқындатылған күйінде сақтау кезінде ет пигменттерінің тотығуын тежейді және ауада 60 минут ұстағанда көлденең кесінді бетінің қызғылт-қызыл түсінің өңін кетіруін баяулатады. Нитрит мөлшері 50 % - ға дейін азайтылған және үш негізгі ингредиенттердің қоспасы бар шұжықтар, бақылаумен салыстырғанда көлденең қиманың төменгі жарықтығы (L*), қызыл түстің жоғары қарқындылығы (a*) және аз сарғыштығы (b*) бар болып келеді.

1. Abdulhameed, A. A., Yang, T. A., & Abdulkarim, A. A. (2016). Kinetics of texture and colour changes in chicken sausage during superheated steam cooking. Polish journal of food and nutrition sciences, 66 (3), 199-209. DOI: 10.1515/pjfns-2015-0044

2. Balev, D., Vlahova-Vangelova, D., Dragoev, S., Mihalev, K., & Doncheva, T. (2014). Development of new functional cooked sausages by addition of rose petal extract. In II International Congress," Food Technology, Quality and Safety", 28-30 October 2014, Novi Sad, Serbia. Proceedings (pp. 111-116). University of Novi Sad, Institute of Food Technology. Available at: https://tinyurl.com/2p8fedmn

3. Bulambaeva, A. A., Vlahova-Vangelova, D. B., Dragoev, S. G., Balev, D. K., & Uzakov, Y. M. (2014). Development of new functional cooked sausages by addition of goji berry and pumpkin powder. American Journal of Food Technology, 9 (4), 180-189. https://doi.org/10.3923/ajft.2014.180.189

4. Dragoev, S. G., Staykov, A. S., Vassilev, K. P., Balev, D. K., & Vlahova-Vangelova, D. B. (2014). Improvement of the quality and the shelf life of the high oxygen modified atmosphere packaged veal by superficial spraying with dihydroquercetin solution. International Journal of Food Science, Volume 2014, Article ID 629062, 10 pages. https://doi.org/10.1155/2014/629062

5. Gateva, S., Jovtchev, G., Angelova, T., Dobreva, A., & Mileva, M. (2022). The Anti-Genotoxic Activity of Wastewaters Produced after Water-Steam Distillation of Bulgarian Rosa damascena Mill. and Rosa alba L. Essential Oils. Life, 12 (3), 455. https://doi.org/10.3390/life12030455

6. Grispoldi, L., Karama, M., El‐Ashram, S., Saraiva, C., García‐Díez, J., Chalias, A., ... & Cenci‐Goga, B. T. (2022). A study on the application of natural extracts as alternatives to sodium nitrite in processed meat. Journal of Food Processing and Preservation, 46 (3), e16351. https://doi.org/10.1111/jfpp.16351

7. Hunt, M. C., King, A., Barbut, S., Clause, J., Cornforth, D., Hanson, D., ... & Weber, M. (2012). AMSA meat color measurement guidelines. American Meat Science Association, Champaign, Illinois USA, 61820, 1-135.

8. Sepe, H., Faustman, C., Lee, S., Tang, J., Suman, S., & Venkitanarayanan, K. (2005). Effects of reducing agents on premature browning in ground beef. Food Chemistry, 93 (4), 571-576. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.04.045

9. Serikkaisai, M. S., Vlahova-Vangelova, D. B., Dragoev, S. G., Uzakov, Y. M., & Balev, D. K. (2014). Effect of dry goji berry and pumpkin powder on quality of cooked and smoked beef with reduced nitrite content. Advance Journal of Food Science and Technology, 6 (7), 877-883.

10. Slavov, A., Spasov, H., Dinkova, R., & Denev, P. (2021). MANAGING QUALITY OF AROMATIZED WINE PREPARED BY COFERMENTATION OF GRAPE MUST AND BY-PRODUCTS OF ESSENTIAL ROSE OIL INDUSTRY. Carpathian Journal of Food Science & Technology,13 (3). https://doi.org/10.34302/crpjfst/2021.13.3.4

11. Suman, S. P., Nair, M. N., Joseph, P., & Hunt, M. C. (2016). Factors influencing internal color of cooked meats. Meat Science, 120, 133-144. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.006

12. Vlahova-Vangelova, D., Balev, D., Dragoev, S., Kapitanski, B., Mihalev, K., Doncheva T. (2014). Influence of goji berry, pumpkin powder and rose petal extract on the quality of cooked sausages with reduced nitrite content. Proceedings of II International Congress, "Food Technology, Quality and Safety", October 28-30, Novi Sad, Serbia. Pp. 1-6. Available at: https://tinyurl.com/2p8fedmn

13. Vossen, E., Utrera, M., De Smet, S., Morcuende, D., & Estévez, M. (2012). Dog rose (Rosa canina L.) as a functional ingredient in porcine frankfurters without added sodium ascorbate and sodium nitrite. Meat Science, 92 (4), 451-457. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.05.010