Сиыр етінен дайындалған жартылай ысталған шұжық өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтау

Шұжық өнімдері өзіндік дәмі мен хош иісі бар жоғары калориялы өнімдерге жатады және Қазақстанның ет өнімдері нарығында біршама үлесті алып жатыр. Заманауи дәуірде ет өнімдерінің технологиясын құруда маңызды бағыттардың бірі өнімдерде уытты заттардың мөлшерін төмендетіп, табиғи шикізаттар арқылы олардың құрамын витаминдер, макро- және микроэлементтермен байыту болып табылады. Ұсынылып отырған мақалада сиыр етінен жасалған жартылай ысталған шұжық өнімдерінің ассортиментін кеңейту мақсатында оған көкөніс шикізатын қосу арқылы дайын өнімнің сапа көрсеткіштерін арттыру нәтижесі көрсетілген. Шұжық өнімлері ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген ет өнімдері, олардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы құрамындағы құрам бөліктерге байланысты болады, яғни дайын өнімдегі толыққұнды ақуыздар, ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары, макро – және микроэлементтер мен витаминдердің құрамы шұжық рецептурасындағы құрам бөліктердің түрі мен мөлшеріне байланысты болады. Ғылыми жұмыс барысында шұжық өндіруде қосылатын құрамындағы нитрит пен дәмдеуіштердің мөлшерін азайтып, орнына витаминге бай сәбіз шырынын қосу арқылы тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру көзделген. Сәбіз шырыны пайдалы витаминдердің, микро және макроэлементтердің нағыз қоймасы, ал ондағы антиоксиданттар қатерлі ісіктердің пайда болуы мен дамуын алдын алуға қабілетті. Әсіресе сәбіз құрамындағы А витамині күшті антиоксиданттық қасиеттерімен ерекшеленеді, ол біздің ағзамызға келіп түсетін каротиннен түзіледі және ол сәбіз шырыны арқылы оңай сіңеді. Зерттеу нәтижесінде сәбіз шырыны қосылып жасалған жартылый ысталған жаңа шұжық үлгілерінің рецептурасы жасалды, өндіру технологиясы құрастырылды және алынған шұжық өнімінің тағамдық, биологиялық құндылықтары анықталды. Сәбіз шырыны шұжық өнімдерінің хош иісін, дәмін, түсін қалыптастыруда және жақсы сапа көрсеткіштерінің түзілуіне септігін тигізді.

1. Abjanova, Ş.A. Et jäne et önımderınıñ tehnologiasy [Technology of meat and meat products /Elektronnyi resurs] : oqulyq. - Almaty : Bastau, 2018. - 240 b. - ISBN 978-601-7275-75-4 (In Kazakh)

2. Amirhanov, Q.J. Et önımderınıñ tehnologiasy [Technology of meat products/Elektronnyi resurs] : oqu qūraly / Q. J. Amirhanov. - Almaty : Epigraf, 2020. - 308 b. - ISBN 978-601-342-050-9 (In Kazakh)

3. Antipova, L.V. Texnologiya i oborudovanie proizvodstva kolbas i polufabrikatov [Technology and equipment for the production of sausages and semi-finished products /E`lektronny`j resurs] : uchebnoe posobie / L. V. Antipova, I. N. Tolpy`gina, N. P. Oboturova. - 2-e izdanie. - SPb : GIORD, 2022. - 712. - ISBN 9785988792161. - ISBN 978-5-98879-216-1 (In Russian)

4. Zabashta, A.G. Razdelka myasa. Spravochnik [Cutting meat. Handbook /E`lektronny`j resurs] / A. G. Zabashta, V. O. Basov. - SPb : Professiya, 2019. - 660 s. - ISBN 978-5-9909838-4-7 : 52164.00. (In Russian)

5. Zinina, O.V. Konservy` myasny`e banochny`e [Canned meat cans /E`lektronny`j resurs] : uchebnoe posobie. - Almaty` :E`vero, 2020. – 140р. - ISBN 978-601-327-813-1 (In Russian)

6. Qajğaliev, N. Et jäne et önımderın öñdeu tehnologiasy [Technology of processing meat and meat products /Elektronnyi resurs] : oqulyq. - Astana : Foliant, 2018. - 352 р. - ISBN 978-601-302-837-8 (In Kazakh)

7. Moloxovecz, E.I. Zapasy` iz myasa i ry`by`. Kopchenie. Solenie. Marinovanie. Kolbasy`, sosiski [Stocks of meat and fish. Smoking. Pickling. Pickling. Sausages, sausages /E`lektronny`j resurs] / E. I. Moloxovecz. - M : E`ksmo, 2018. - 48 s. - ISBN 9785040888474 : 6410.00. (In Russian)

8. Myasnaya produkciya: texnologiya, kachestvo i potrebitel`skaya ocenka [Meat products: technology, quality and consumer assessment /E`lektronny`j resurs] : uchebnik / Pod red.: A.B.Lisicyna i V.N.Ivanovoj. - M : DeLi, 2019. – 374Р. - ISBN 978-5-6042712-6-1 (In Russian).

9. Puxarich, E`. Myaso. Polnoe rukovodstvo. Na ferme, u myasnika, na kuxne [Meat. A complete guide. On the farm, at the butcher, in the kitchen /E`lektronny`j resurs] / E`. Puxarich, L. Tre`vers ; per. s angl. O.S. Ivenskoj. - M : E`ksmo, 2022. - 512 Р. - ISBN 9785041217723. - ISBN 978-5-04-121772-3 : 18463.00. (In Russian).

10. Skripko, E. Mirovaya kolbasa. Kak delat` domashnyuyu kolbasu, sosiski i sardel`ki [World sausage. How to make homemade sausage, sausages and sausages /E`lektronny`j resurs] / E. Skripko. – M: E`ksmo, 2021. – 112 Р. – ISBN 9785699885404 : 4784.00. (In Russian).

11. Syzdykova L.S., Bulambaeva A.A., Smagulova A.K., Mederaly S. «Siyr etınen jasalğan şūjyq önımderınıñ assortimentın keñeitu» [Expansion of the range of beef sausage products] «Tağam, jeñıl önerkäsıpterı men qonaqjailylyq industriasynyñ innovasialyq damuy» Halyqaralyq ğylymi täjıribelık konferensia materialdary, 2018. – РР. 119-120. (In Kazakh).

12. Syzdykova L.S., Mederaly S. «Säbız şyryny qosylğan şūjyq önımınıñ sapalyq körsetkışterın zertteu». [Study of quality indicators of sausage products with carrot juice] «Tağam, jeñıl önerkäsıpterı men qonaqjailylyq industriasynyñ innovasialyq damuy» Halyqaralyq ğylymi-täjıribelık konferensia materialdary 22-23, 2020.-РР. 68-70. (In Kazakh).

13. Tulebaev, B.T. Qūs şaruaşylyğy önımderın öndıru jäne öñdeu tehnologiasy [Technology of production and processing of poultry products /Elektronnyi resurs] : oqu qūraly. - Almaty : Älmanah, 2019. - 220 Р. - ISBN 978-601-319-101-0 (In Kazakh)

14. Uzakov, Ya.M. Proizvodstvo myasny`x produktov xalyal` [Production of halal meat products] . - SPb. : Professiya, 2018. - 176 Р. - ISBN 978-5-9909838-0-9 : 5000-00 (In Russian).

15. Uzakov, Ya.M. Pererabotka verblyuzhatiny` dlya proizvodstva myasny`x produktov [Processing of camel meat for the production of meat products /E`lektronny`j resurs] : Monografiya / Ya. M. Uzakov, A. M. Taeva. - SPb : Professiya, 2017. - 158 Р. - ISBN 978-5-990983-78-6 (In Russian).

16. Kadim, I.T. Carcass and meat quality characteristics of dromedary and bactrian camels [Text]: monograph / I. T. Kadim, Kenenbay Sh. – Almaty : bolashak, 2018. – 320 p.

17. Uzakov, Y.M. Halal meat production [Text] : Textbook / Y. M. Uzakov, Satayeva Zh.I. – Almaty : Epigraf, 2021. – 240 p.