atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-1-114-123atu-2537Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка технологии пива с применением несоложенного сырья отечественной селекцииDevelopment of beer technology using unmalted domestic raw materialshttps://orcid.org/0000-0003-3639-1341КекибаеваА. К.KekibaevaA. K.

доктор PhD, сениор-лектор кафедры "Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств", образовательная траектория "Технология бродильных производств и виноделие",

050012, г. Алматы, ул.Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

anara_06061983@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan2025200320251471114123Copyright © Кекибаева А.К., 20252025Кекибаева А.К.Kekibaeva A.K.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2537

В настоящее время пивоварение является лидирующей отраслью в производстве напитков. Расширение ассортимента, применение новых технологий, современного оборудования позволяет оставаться конкурентоспособным на рынке. Для Казахстана пивоваренное производство является новой, модернизированной отраслью. Создание новых вкусов, применение нетрадиционного сырья создает возможности для получения напитков с повышенными биологическими свойствами. В данном исследовании изучена возможность применения нетрадиционной зерновой культуры сорго, в виде несоложенного сырья отечественной селекции в технологии производства пива. Применение новых видов зерновых культур дает возможность получить новые профили пива, а также повысить функциональные свойства за счет отдельных компонентов в зерне. Целью исследования является изучение свойств зерна сорго отечественной селекции сорта «Казахстанская - 16» и разработка технологии пива на ее основе. Подобран одноотварочный способ затирания, связанный с повышенной температурой клействеризации зерна сорго. Изучены физико-химические свойства, витаминный состав и антиоксидантная активность разработанного вида пива. Исследования проведены на мини- пивоваренном заводе NANO BREWERY TYPE 50 L4. Разработанная технология позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и производить пиво с повышенными биологическими свойствами.

Currently, brewing is a leading industry in the beverage industry. The expansion of the product range, the use of new technologies, and modern equipment allows us to remain competitive in the market. For Kazakhstan, brewing is a new, modernized industry. The creation of new flavors and the use of non-traditional raw materials creates opportunities for obtaining beverages with enhanced biological properties. This study examines the possibility of using an unconventional grain crop of sorghum, in the form of non-malted raw materials of domestic breeding in beer production technology. The use of new types of grain crops makes it possible to obtain new beer profiles, as well as improve the functional properties due to individual components in the grain. The purpose of the study is to study the properties of sorghum grain of the domestic selection of the Kazakhstan- 16 variety and to develop beer technology based on it. A single-brewed mashing method has been selected, which is associated with the increased temperature of the sorghum grain gelatinization. The physicochemical properties, vitamin composition and antioxidant activity of the developed type of beer have been studied. The research was carried out at the NANO BREWERY TYPE 50 L4 microbrewery. The developed technology will make it possible to expand the range of products and produce beer with enhanced biological properties.

пивоваренное производствопивонетрадиционное сырьетехнологиясоргоантиоксидантная активностьbrewingbeernon-traditional raw materialstechnologysorghumantioxidant activityReferencesАгафонов В.П., Оболенский Н.В. Диагностика и перспективы развития российского рынка пива // Прикладные экономические исследования. 2014. №3 (3). - С.36-41.Agafonov V.P., Obolenskij N.V. Diagnostika i perspektivy razvitiya rossijskogo rynka piva [Diagnostics and prospects for the development of the Russian beer market]// Prikladnye ekonomicheskie issledovaniya. 2014. №3 (3). -S.36-41.Baigaziyeva G.I., Kekibaeva A.K., Akhmetzhanova A.K., Kerimbayeva A.A. Prospects for the use of new yeast strains in non-alcoholic beer production. The Journal of Almaty Technological University. 2024;146(4):78-85.Baigaziyeva G.I., Kekibaeva A.K., Akhmetzhanova A.K., Kerimbayeva A.A. Prospects for the use of new yeast strains in non-alcoholic beer production. The Journal of Almaty Technological University. 2024;146(4):78-85.Curtis, S. Cerealsin Brewing and Destilling. Brew. Distill. Int. 2011, 7, 8–9.Curtis S. Cerealsin Brewing and Destilling. Brew. Distill. Int. 2011, 7, 8–9.Ma J. Jiang, Q.T. Zhao, Q.Z. Zhao, S. Lan, X.J. Dai S.F. Characterization and Expression Analysis of Waxy Allelesin Barley Accessions. Genetica 2013, 141, 227–238.Ma J.; Jiang Q.T.; Zhao Q.Z.; Zhao S.; Lan, X.J. Dai S.F. Characterization and Expression Analysis of Waxy Allelesin Barley Accessions. Genetica 2013, 141, P. 227–238.Donkelaar L.H.G., Hageman J.A., Oguz S., Noordman T.R., Boom R.M., Goot A.J. Combining Unmalted Barley and Pearling Gives Good Quality Brewing. J. Inst. Brew. 2016, 122, 228–236.Donkelaar L.H.G.; Hageman J.A., Oguz S., Noordman T.R., Boom R.M., Goot A.J. Combining Unmalted Barley and Pearling Gives Good Quality Brewing. J. Inst. Brew. 2016, 122, 228–236.Аскарбеков Э. Б., Байгазиева Г. И. Основы получение спирта из сиропа сорго //Известия НАН РК. Серия аграрных наук. – 2015. – №. 4. – С. 30.Askarbekov E. B., Bajgazieva G. I. Osnovy poluchenie spirta iz siropa sorgo [Basics of obtaining alcohol from sorghum syrup] //Izvestiya NAN RK. Seriya agrarnyh nauk. – 2015. – №. 4. – S. 30.Кенбаева А. О., Рыжов В. М., Тарасенко Л. В. Люминесцентный анализ травы сорго белозерного //Современные проблемы фармакогнозии. – 2019. – С. 216-223.Kenbaeva A. O., Ryzhov V. M., Tarasenko L. V. Lyuminescentnyj analiz travy sorgo belozernogo [Luminescent analysis of white-grain sorghum grass] //Sovremennye problemy farmakognozii. – 2019. – S. 216-223.ГОСТ Р 54037-2010. Продукты пищевые. Определение содержания водорастворимых антиоксидантов амперометрическим методом в овощах, фруктах, продуктах их переработки, алкогольных и безалкогольных напитках. М.: Стандартинформ, 2019.- 9 с.GOST R 54037-2010. Produkty pishchevye. Opredelenie soderzhaniya vodorastvorimyh antioksidantov amperometricheskim metodom v ovoshchah, fruktah, produktah ih pererabotki, alkogol'nyh i bezalkogol'nyh napitkah [Food products. Determination of the content of water-soluble antioxidants by the amperometric method in vegetables, fruits, processed products, alcoholic and non-alcoholic beverages]. M.: Standartinform, 2019.- 9 s.ГОСТ 31483-2012. Премиксы. Определение содержания витаминов: В1 (тиаминхлорида), В2 (рибофлавина), В3 (пантотеновой кислоты), В5 (никотиновой кислоты и никотинамида), B6 (пиридоксина), Вс (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза. М.: Стандартинформ, 2020.- 20 с.GOST 31483-2012. Premiksy. Opredelenie soderzhaniya vitaminov: V1 (tiaminhlorida), V2 (riboflavina), V3 (pantotenovoj kisloty), V5 (nikotinovoj kisloty i nikotinamida), B6 (piridoksina), Vs (folievoj kisloty), S (askorbinovoj kisloty) metodom kapillyarnogo elektroforeza [Premixes. Determination of vitamins: B1 (thiamine chloride), B2 (riboflavin), B3 (pantothenic acid), B5 (nicotinic acid and nicotinamide), B6 (pyridoxine), Bc (folic acid), C (ascorbic acid) by capillary electrophoresis]. M.: Standartinform, 2020.- 20 s.Зимняков В. М., Гарькина П. К. Состояние производства пива в России //Инновационная техника и технология. – 2021. – Т. 8. – №. 1. – С. 49-54.Zimnyakov V. M., Gar'kina P. K. Sostoyanie proizvodstva piva v Rossii [The state of beer production in Russia]//Innovacionnaya tekhnika i tekhnologiya. – 2021. – T. 8. – №. 1. – S. 49-54.Новикова В. И., Локтев А. В. Тенденции производства, потребления и экспертиза качества темного пива. // Современный механизм функционирования торгового бизнеса и туристической индустрии в Республике Беларусь: реальность и перспективы: материалы Республиканской научно-практической конференции студентов и молодых ученых, Белорус. гос. экон. ун-т. - Минск: БГЭУ, 2016. - С. 277-278.Novikova V. I., Loktev A. V. Tendencii proizvodstva, potrebleniya i ekspertiza kachestva temnogo piva [Production, consumption trends, and dark beer quality expertise] // Sovremennyj mekhanizm funkcionirovaniya torgovogo biznesa i turisticheskoj industrii v Respublike Belarus': real'nost' i perspektivy: materialy Respublikanskoj nauchno-prakticheskoj konferencii studentov i molodyh uchenyh, Belorus. gos. ekon. un-t. - Minsk: BGEU, 2016. - S. 277-278.Бурак Л. Ч. Состояние и перспективы развития крафтового пива. Обзор //The Scientific Heritage. – 2022. – №. 87-1. – С. 52-66.Burak L. CH. Sostoyanie i perspektivy razvitiya kraftovogo piva. Obzor [The state and prospects of development of craft beer. Review]//The Scientific Heritage. – 2022. – №. 87-1. – S. 52-66.Жаксыгулова А., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К. Исследование качества плотного сусла для производства пива специального назначения // Вестник Алматинского технологического университета, 2022 (1). - С. 35-41.Zhaksygulova A., Bajgazieva G.I., Kekibaeva A.K. Issledovanie kachestva plotnogo susla dlya proizvodstva piva special'nogo naznacheniya [Investigation of the quality of dense wort for the production of special purpose beer] Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. 2022;(1):35-41.Агентство Республики Казахстан по статистике (http://stat.kz/)Agentstvo Respubliki Kazahstan po statistike (http://stat.kz/)Gasiński А., Kawa-Rygielska J., Spychaj R. Production of gluten-free beer brewing from sorghum malts mashed without external enzyme preparations//Journal of Cereal Science, Vol. 112.- 2023.- Р. 256-266.Gasiński A., Kawa-Rygielska J., Spychaj R. Production of gluten-free beer brewing from sorghum malts mashed without external enzyme preparations //Journal of Cereal Science, Vol. 112.- 2023.- R. 256-266.García-Puebla, E. Heredia-Olea, J. Pedro López-Córdova. Use of durum wheat (Triticum Durum L.) with “yellow berry” as an alternative to malts in the production of ale-type beer: Physicochemical, quality of malts, and sensorial analysis // Journal of Cereal Science, 2023, Vol.109.- Р. 445-462.García-Puebla, E. Heredia-Olea, J. Pedro López-Córdova. Use of durum wheat (Triticum Durum L.) with “yellow berry” as an alternative to malts in the production of ale-type beer: Physicochemical, quality of malts, and sensorial analysis // Journal of Cereal Science, 2023, Vol.109.- R. 445-462.Prasad D. C, Vidyalakshmi R., Baskaran N, Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science, Vol. 103, 2022.-Р. 456-466.Prasad D. C, Vidyalakshmi R, Baskaran N, Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science, Vol. 103, 2022.-R. 456-466.Кунце В. Технология солода и пива. - СПб.: Профессия, 2009. - 912 с.Kunce V. Tekhnologiya soloda i piva [Malt and beer technology]. - SPb.: Professiya, 2009. - 912 s.Аскарбеков Э.Б., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К. Ферментативнaя aктивность дрожжей, исследуемых для сбраживания сиропа сахарного сорго// Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. № 2 (78) 2018.- С.24-30.Askarbekov E.B., Bajgazieva G.I., Kekibaeva A.K. Fermentativnaya aktivnost' drozhzhej, issleduemyh dlya sbrazhivaniya siropa saharnogo sorgo [Enzymatic activity of yeast studied for fermentation of sugar sorghum syrup]// Іzdenіster, nәtizheler – Issledovaniya, rezul'taty. № 2 (78) 2018.- S.24-30.Стрижаков И.И., Румянцев С.В., Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Определение природных антиоксидантов в пиве // Пиво и напитки. -2006. -№2.-С. 82-85.Strizhakov I.I., Rumyancev S.V., YAshin A.YA., YAshin YA.I., Chernousova N.I. Opredelenie prirodnyh antioksidantov v pive [Determination of natural antioxidants in beer]// Pivo i napitki. 2006. №2.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.