atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-2-133-141atu-2486Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка технологии мясного продукта для студентовDevelopment of meat product technology for studentshttps://orcid.org/0000-0001-6663-4282ТаеваА. М.TaevaA. M.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi st., 100

https://orcid.org/0009-0005-9981-8236АйтжанД. Б.AitzhanD. B.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi st., 100

https://orcid.org/0000-0003-0520-1947КурманбековаА. К.KurmanbekovaA. K.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi st., 100

dianaitzhan@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan2025210620251482133141Copyright © Таева А.М., Айтжан Д.Б., Курманбекова А.К., 20252025Таева А.М., Айтжан Д.Б., Курманбекова А.К.Taeva A.M., Aitzhan D.B., Kurmanbekova A.K.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2486

Наиболее эффективным путем ликвидации выявленных дефицитов пищевых веществ в рационе питания студентов является разработка технологий пищевой продукции с повышенной биологической ценностью, обогащенной нутриентами, способствующей улучшению состояния здоровья, повышению умственной работоспособности и укреплению нервной системы. В настоящее время ассортимент продуктов питания для студентов ограничен, поэтому большое значение имеет разработка технология привлекательных по цене и качеству продуктов, обогащенных нутриентами из экологических источников. Белково-энергетический дефицит вызывает беспокойство по поводу последствий, негативно влияющих на здоровье студентов. В связи с этим разработка альтернативных технологий пищевых продуктов, улучшающих потребительские качества, является актуальной задачей для ученых и специалистов отрасли. Выбор вида пищевой продукции обоснован современными тенденциями по производству продукции массового потребления повышенной пищевой ценности, продуктами быстрого приготовления, с длительными сроками хранения. В данной статье обсуждаются исследования питания студентов, разработка технологии мясного продукта, обогащенного растительными белками.

The most effective way to eliminate the identified nutritional deficiencies in the diet of students is to develop technologies for food products with increased biological value, enriched with nutrients, contributing to improving health, improving mental performance and strengthening the nervous system. Currently, the range of food products for students is limited, so it is of great importance to develop a technology of attractive price and quality products enriched with nutrients from environmental sources. Protein and energy deficiency causes concern about the consequences that negatively affect the health of students. In this regard, the development of alternative food technologies that improve consumer quality is an urgent task for scientists and industry specialists. The choice of the type of food products is justified by modern trends in the production of mass-consumption products of increased nutritional value, fast food, with long shelf life. This article discusses research on student nutrition and the development of technology for meat products enriched with vegetable proteins.

мясные продуктырастительное сырьесоевый изолятмясо куриноекуриная печеньпаштетпищевая ценностьрастительные белкирастительные жирыmeat productsvegetable raw materialssoy isolatechicken meatchicken liverpatenutritional valuevegetable proteinsvegetable fatsReferencesОбреимова Н.И. / Балалар мен жасөспірімдердің анатомиясы, физиологиясы және гигиенасы негіздері. / М: Академия – 2016 ж.Obreimova N.I. Balalar men zhasөspirimderdiң anatomiyasy, fiziologiyasy zhәne gigienasy negizderi [Fundamentals of anatomy, physiology, and hygiene of children and adolescents]. Moscow: Akademiya; 2016. (In Kazakh)Любимова З.В. / Жас физиологиясы. / М: Гуманит. Басылым. / Владос орталығы – 2014 ж.Lyubimova Z.V. Zhas fiziologiyasy [Physiology of childhood]. Moscow: Gumanitarnoye izdatel’stvo «Vladоs-Tsentr»; 2014. (In Kazakh)Багрянцева О.В., Мазо В.К., Кочеткова А.А., Шатров Г.Н. Об использовании маркировки «функциональные пищевые продукты» // Переработка молока. - 2013. - № 2 (158). - С. 64-68.Bagryantseva O.V., Mazo V.K., Kochetkova A.A., Shatrov G.N. Ob ispol’zovanii markirovki “funktsional’nye pishchevye produkty” [On the use of the label "functional food products"]. Pererabotka moloka. 2013;(2):64–68. (In Russian)Питкин В.А., Третьяк И.А., Холодная Л.А. Взаимодействие правильного питания с физическими нагрузками // Глобальный научный потенциал, 2019. -№ 3.Pitkin V.A., Tretyak I.A., Kholodnaya L.A. Vzaimodeystvie pravil’nogo pitaniya s fizicheskimi nagruzkami [Interaction of proper nutrition with physical activity]. Global’nyy nauchnyy potentsial. 2019;(3). (In Russian)МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Москва, 2009.MR 2.3.1.2432-08 Normy fiziologicheskikh potrebnostey v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiyskoy Federatsii [Physiological requirements for energy and nutrients for different population groups of the Russian Federation]. Moscow; 2009. (In Russian)Горбачев В.В., Горбачева В.Н. / Витамины. Макро- и Микро- элементы./ М: Специальное Издательство Медицинских Книг – 2011.Gorbachev V.V., Gorbacheva V.N. Vitaminy. Makro- i mikroelementy [Vitamins. Macro- and microelements]. Spetsial’noe Izdatel’stvo Meditsinskikh Knig; 2011. (In Russian)Научно обоснованные физиологические нормы потребления продуктов питания. М., 2016.Nauchno obosnovannye fiziologicheskie normy potrebleniya produktov pitaniya [Scientifically based physiological norms of food consumption]. 2016. (In Russian)МЕМСТ 33319-2015 Етжәнеетөнімдері. Ылғалдыңмассалықүлесінанықтауәдісі.MЕМST 33319-2015 Et zhәне et өнimderi. Ylғaldyң massalyk үlesin anyқtau әdisi [Meat and meat products. Method for determining moisture content]. (In Kazakh)Лемеш К.И. Правильное питание как ключевой компонент здорового образа жизни студента // Система ценностей современного общества. 2016. - №. 48. -С. 121-125.Lemesh K.I. Pravil’noe pitanie kak klyuchevoy komponent zdorovogo obraza zhizni studenta [Proper nutrition as a key component of a healthy student lifestyle]. Sistema tsennostey sovremennogo obshchestva. 2016;(48):121–125. (In Russian)Воробьева И.С., Воробьева В.М., Кочеткова А.А., Смирнова Е.А. Специализированная пищевая продукция: общие и частные определения и характеристики // Пищ. пром-сть. - 2012. - № 12. - С. 16-18.Vorob’eva I.S., Vorob’eva V.M., Kochetkova A.A., Smirnova E.A. Spetsializirovannaya pishchevaya produktsiya: obshchie i chastnye opredeleniya i kharakteristiki [Specialized food products: general and specific definitions and characteristics]. Pishchevaya promyshlennost’. 2012;(12):16–18. (In Russian)Научно обоснованные физиологические нормы потребления продуктов питания. Астана, 2016.Nauchno obosnovannye fiziologicheskie normy potrebleniya produktov pitaniya [Scientifically based physiological norms of food consumption]. Astana; 2016. (In Russian)Springmann et al., 2018; Willett et al., 2019. Jessica MacDonald, Paula Brauer, Sunghwan Yi. Meat reduction among post-secondary students: Exploration of motives, barriers, diets and preferences for meals with partial and full meat substitution // Appetite. Volume 188,2023. 106977, ISSN 0195-6663. DOI: 10.1016/j.appet.2023.106977.Springmann M., Willett W., MacDonald J., Brauer P., Yi S. Meat reduction among post-secondary students: Exploration of motives, barriers, diets and preferences for meals with partial and full meat substitution. Appetite. 2023;188:106977. https://doi.org/10.1016/j.appet.2023.106977МЕМСТ 25011-2017 Ет және ет өнімдері. Ақуыздарды анықтау әдісі.MЕМST 25011-2017 Et zhәне et өнimderi. Aqұyzdardy anyқtau әdisi [Meat and meat products. Method for protein determination]. (In Kazakh)МЕМСТ 23042-86 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдісі.MЕМST 23042-86 Et zhәне et өнimderi. Maidы anyқtau әdisi [Meat and meat products. Method for fat determination]. (In Kazakh)М-04-38-2009 Методика измерений массовой доли аминокислот методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». -С-Пб.: ООО «Люмэкс», 2009. – 36 б.M-04-38-2009 Metodika izmereniy massovoy doli aminokislot metodom kapillyarnogo elektroforeza s ispol’zovaniem sistemy “Kapel’” [Methodology for measuring mass fraction of amino acids by capillary electrophoresis using the “Kapel” system]. St. Petersburg: LUMEX; 2009. 36 p. (In Russian)Etemadian, Yasaman, et al. "Development of animal/plant-based protein hydrolysate and its application in food, feed and nutraceutical industries: State of the art." Journal of Cleaner Production 278 (2021): 123219.Etemadian Y., et al. Development of animal/plant-based protein hydrolysate and its application in food, feed and nutraceutical industries: State of the art. J. Clean. Prod. 2021;278:123219. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.123219

The authors declare that there are no conflicts of interest present.