atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-2-57-66atu-2463Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВяление дыни инфракрасно-конвективным способомDry-curing of melon by infrared-convective methodhttps://orcid.org/0000-0001-8277-8243АбдижаппароваБ. Т.AbdizhapparovaB. T.

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

160012, Shymkent, Tauke khan Ave, 5

https://orcid.org/0000-0002-4017-4270ХанжаровН. С.KhanzharovN. S.

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

160012, Shymkent, Tauke khan Ave, 5

https://orcid.org/0000-0003-4443-265XИманбаевА. Ж.ImanbayevA. Zh.

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

160012, Shymkent, Tauke khan Ave, 5

algo79@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0003-9513-713XАбдрахманК. М.AbdrakhmanK. M.

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

160012, Shymkent, Tauke khan Ave, 5

https://orcid.org/0000-0002-5469-455XКонарбаеваЗ. К.KonarbayevaZ. K.

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

160012, Shymkent, Tauke khan Ave, 5

Южно-Казахстанский университет им. М.АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstan20252106202514825766Copyright © Абдижаппарова Б.Т., Ханжаров Н.С., Иманбаев А.Ж., Абдрахман К.М., Конарбаева З.К., 20252025Абдижаппарова Б.Т., Ханжаров Н.С., Иманбаев А.Ж., Абдрахман К.М., Конарбаева З.К.Abdizhapparova B.T., Khanzharov N.S., Imanbayev A.Z., Abdrakhman K.M., Konarbayeva Z.K.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2463

В статье приведены результаты исследований по вялению дыни сорта Торпеда в инфракрасноконвективной сушилке. Целью исследования является разработка способа вяления дыни с помощью искусственной сушки, что будет способствовать сокращению продолжительности процесса, а также снижению загрязненности продукта. Для решения поставленной задачи разработана технология инфракрасно-конвективной сушки дыни, включающая подготовку сырья, очистку от кожуры и семенного гнезда, мойку, резку, бланширование в 0,2%-ном растворе лимонной кислоты в течение 3 минут, инфракрасно-конвективную сушку ломтиков в сушильном шкафе «Universal-SD-4» при температуре нагревателей 50÷70 оС и скорости воздуха 7 м/с, выдержку при комнатной температуре в течение суток для выравнивания влажности, расфасовку и хранение. В ходе исследования установлено, что комбинация инфракрасного подогрева и конвективного отдвода испаряющихся паров влаги позволили значительно интенсифицировать процесс обезвоживания. Это также обеспечивает хорошее сохранение органолептических показателей по сравнению с воздушно-солнечной сушкой. Длительность процесса варьировалась от 5 до 8 часов вместо нескольких дней при сушке под солнцем. Все кривые характеризуются ясно выраженными периодами начала сушки, постоянной и падающей скоростью сушки. Оптимальным режимом инфракрасно-конвективной сушки является температура 55 0С и размер ломтиков 50×50×15 мм, при которых обеспечивается эластичная текстура и светлая окраска вяленой продукции. Исследование химического состава показало, что в вяленых ломтиках преобладают углеводы (79,8%), а энергетическая ценность 100 г продукта составляет 1348,8 кДж или 322 ккал. Результаты исследований вносят вклад в развитие теории и технологии сушки дыни. Применение разработанного способа инфракрасноконвективной сушки позволит расширить возможность промышленной переработки дыни.

The article presents the results of research on drying melon of the Torpeda variety in an infrared-convective dryer. The purpose of the study is to develop a method for drying melon using artificial drying, which will ensure reducing of duration of the process, as well as reducing contamination of the product. To solve this problem, a technology for infrared-convective drying of melon has been developed, including preparation of raw materials, peeling and removing seeds, washing, cutting, blanching in a 0.2% solution of citric acid for 3 minutes, infraredconvective drying of slices in a dryer cabinet "Universal-SD-4" at the temperature of heaters 50÷70 0C and an air speed of 7 m/s, holding at room temperature for 24 hours to moisture levelling, packaging and storage. The study discovered that the combination of infrared heating and convective removal of evaporated moisture made it possible to significantly intensify the dehydration process. It maintains good organoleptic characteristics compared to air-solar drying as well. The duration of the process varied from 5 to 8 hours instead of several days when drying in the sun. All curves are characterized by clearly defined periods of the beginning of drying, constant and decreasing drying rate. The optimal mode of infrared-convective drying is a temperature of 55 0C and a slice size of 50×50×15 mm, which ensures an elastic texture and light color of dried products. A study of the chemical composition showed that carbohydrates predominate in dried slices (79.8%), and the energy value of 100 g of product is 1348.8 kJ or 322 kcal. The research results contribute to the development of theory and technology of melon drying. The use of the developed method of infrared-convective drying will expand the possibility of industrial processing of melon.

дынявялениеинфракрасно-конвективная сушкакинетикатехнологияmelondry-curinginfrared-convective dryingkineticstechnologyReferencesБелик В. Ф. Бахчеводство. — М.: Колос, 1982. - 175 с.Belik, V. F. Bahchevodstvo [Melon growing]. —M.: Kolos, 1982. — 175 p.Дыня Торпеда: вред и польза. (дата обращения 09.01.2024) https://dietology.pro/blog/pitanie/dynya-torpeda-vredi-polza/“Dynja Torpeda: vred i pol'za” [Melon Torpedo: harm and benefit]. (Accessed 9.01.2024). https://dietology.pro/blog/pitanie/dynya-torpeda-vredi-polza/Валовий сбор основных сельскохозяйственных культур. (дата обращения 21.02.2023) https://stat.gov.kz/ru/industries/businessstatistics/stat-forrest-village-hunt-fish/dynamic-tables/“Valovyj sbor osnovnyh sel'skohozjajstvennyh kul'tur” [Gross yield of main agricultural crops], (21.02.2023), https://stat.gov.kz/ru/industries/business-statistics/statforrest-village-hunt-fish/dynamic-tables/Abdieva, G.M., Aytmuratov, U.D. Analysis of existing melon drying methods. European Journal of Agricultural and Rural Education (EJARE) 2, no. 10 (October 2021): 14–15.Abdieva, G.M., Aytmuratov, U.D. “Analysis of existing melon drying methods”. European Journal of Agricultural and Rural Education (EJARE) 2, no. 10, (October 2021): 14-15.Ulisses M., Teles, Fabiano A. N., Fernandes, Sueli, Rodrigues, Andre´a S., Lima, Geraldo A., Maia, Raimundo W., Figueiredo. Optimization of osmotic dehydration of melons followed by air-drying. International Journal of Food Science and Technology, no. 41 (2006): 674–680.Ulisses M., Teles, Fabiano A. N., Fernandes, Sueli, Rodrigues, Andre´a S., Lima, Geraldo A., Maia, Raimundo W., Figueiredo. “Optimization of osmotic dehydration of melons followed by air-drying”. International Journal of Food Science and Technology, no. 41, (2006): 674–680.Coelho, T.J. da S., Coelho, R.R.P., Câmara, A.P.C., & Matos, J.D.P. Drying kinetics in cantaloupe melons dehydrated by osmosis, accompanied by conventional drying. Cuadernos De Educación Y Desarrollo 15, no. 6 (2023): 5469–5479. https://doi.org/10.55905/cuadv15n6-033Coelho, T.J. da S., Coelho, R.R.P., Câmara, A.P.C., & Matos, J.D.P. “Drying kinetics in cantaloupe melons dehydrated by osmosis, accompanied by conventional drying”. Cuadernos De Educación Y Desarrollo 15, no. 6 (2023): 5469–5479. https://doi.org/10.55905/cuadv15n6-033Aminzadeh, R., Sargolzaei J., Abarzani M. Preserving Melons by Osmotic Dehydration in a Ternary System Followed by Air-Drying. Food and Bioprocess Technology 5, no. 4 (2011): 1305–1316. https://doi.org/10.1007/s11947-010-0488-0Aminzadeh, R., Sargolzaei J., Abarzani M.. “Preserving Melons by Osmotic Dehydration in a Ternary System Followed by Air-Drying” Food and Bioprocess Technology 5, no. 4 (2011):1305-1316. https://doi.org/10.1007/s11947-010-0488-0Dias da Silva, G., Barros, Z. M. P., Medeiros, R.A. B., Oliveira de Carvalho, C. B., Brandão, S.C.R., Azoubel P. M. Pretreatments for melon drying implementing ultrasound and vacuum. LWT, no. 74 (2016): 114–119. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.039Dias da Silva, G., Barros, Z. M., P., Medeiros, R.A. B., Oliveira de Carvalho, C. B., Brandão, S.C.R., Azoubel P. M., “Pretreatments for melon drying implementing ultrasound and vacuum”, LWT, no. 74, (2016): 14-119. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.039.Кизатова М. Е., Байкенов А. О., Байгенжинов К. А., Есимова Ж. А., Жусипов А. Г. Математическая модель сушки мякоти дыни конвективным методом. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences 16 (2022): 721–731. https://doi.org/10.5219/1788Kizatova M.Ye., Baikenov A.O., Baigenzhinov K.A., YessimovaZh.A., Zhusipov A.G. “The mathematical model of drying melon pulp by the convective method”. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences 16 (2022):721-731 https://doi.org/10.5219/1788Karaaslan, S., Kumbul, B. S., Ekinci, K. Drying of Melons in a Solar Tunnel Dryer: The Effect of Ascorbic Acid Solution on Drying Kinetics and Color Parameters. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences SJAFS 36, no. 3 (2022): 507–514. https://doi.org/10.15316/SJAFS.2022.066Karaaslan, S., Kumbul, B. S., Ekinci, K. “Drying of Melons in a Solar Tunnel Dryer: The Effect of Ascorbic Acid Solution on Drying Kinetics and Color Parameters”. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences SJAFS 36, no.3(2022): 507-514 https://doi.org/10.15316/SJAFS.2022.066Thi-Van-Linh Nguyen, Quoc-Duy Nguyen, Phuoc-Bao-Duy Nguyen, Bich-Lam Tran, Phong T. Huynh. Effects of drying conditions in low-temperature microwave-assisted drying on bioactive compounds and antioxidant activity of dehydrated bitter melon (Momordica charantia L.). Food Science & Nutrition 8 (May 2020): 3826–3834.Thi-Van-Linh Nguyen, Quoc-Duy Nguyen, Phuoc-Bao-Duy Nguyen, Bich-Lam Tran, Phong T. Huynh. “Effects of drying conditions in lowtemperature microwave-assisted drying on bioactive compounds and antioxidant activity of dehydrated bitter melon (Momordica charantia L.)”. Food Sci Nutr. 8 (May 2020): 3826–3834. www.foodsciencenutrition.comThi-Van-Linh Nguyen, Phuoc‐Bao‐Duy Nguyen, Tuong Vi Tran, Bich‐Lam Tran, Tien‐Phong Huynh. Low‐temperature microwave‐assisted drying of sliced bitter melon: Drying kinetics and rehydration characteristics. Journal of Food Process Engineering 45, no. 7 (October 2022). https://doi.org/10.1111/jfpe.14177Thi-Van-Linh Nguyen, Phuoc‐Bao‐DuyNguyen, Tuong Vi Tran, Bich‐Lam Tran, Tien‐ Phong Huynh. “Low‐temperature microwave‐assisted drying of sliced bitter melon: Drying kinetics and rehydration characteristics” Journal of Food Process Engineering 45, no.7 (October 2022): https://doi.org/10.1111/jfpe.14177.Kağan Tepe, T., Kadakal, Ç. Determination of Drying Characteristics, Rehydration Properties and Shrinkage Ratio of Convective Dried Melon Slice with Some Pretreatments. Journal of Food Processing and Preservation (March 2022). https://doi.org/10.1111/jfpp.16544Kağan Tepe, T., Kadakal, Ç. “Determination of Drying Characteristics, Rehydration Properties and Shrinkage Ratio of Convective Dried Melon Slice with Some Pretreatments”. Journal of Food Processing and Preservation First published (March 2022) https://doi.org/10.1111/jfpp.16544.Aktaş, M., Şevik, S., Amini, A., Khanlari, A. Analysis of drying of melon in a solar-heat recovery assisted infrared dryer. Solar Energy 137 (2016): 500–515. https://doi.org/10.1016/j.solener.2016.08.036Aktaş, M., Şevik, S., Amini, A., Khanlari, A. “Analysis of drying of melon in a solar-heat recovery assisted infrared dryer”, Solar Energy, 137, (2016): 500-515, https://doi.org/10.1016/j.solener.2016.08.036.Brandão S. C. R., da Silva E. M., de Arruda G. M. P., de Souza Netto J. M., de Medeiros R. A. B., Honorato F. A., Azoubel P. M. Ethanol pretreatment and infrared drying of melon: Kinetics, quality parameters, and NIR spectra. Journal of Food Process Engineering 46, no. 3 (2023). https://doi.org/10.1111/jfpe.14269Brandão S. C. R., da Silva E. M., de Arruda G. M. P., de Souza Netto J. M., de Medeiros R. A. B., Honorato F. A., Azoubel P. M. Ethanol pretreatment and infrared drying of melon: Kinetics, quality parameters, and NIR spectra. Journal of Food Process Engineering, 46 no.3, (2023). https://doi.org/10.1111/jfpe.14269Инфракрасный сушильный шкаф «Универсал-SD-4». По состоянию на 9 января 2024 г. https://www.prosushka.ru/77-infrakrasnyj-sushilnyjshkaf-universal-sd-4.html“Infrakrasnyj sushil'nyj shkaf «UniversalSD-4” [Infrared drying cabinet “Universal-SD-4”]. Accessed January 9, 2024. https://www.prosushka.ru/77-infrakrasnyj-sushilnyjshkaf-universal-sd-4.htmlГОСТ 28561–90. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. – Введ. 01.07.1991. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с.: ил.GOST 28561-90. Fruit and vegetable products. Methods for determination of total solids or moisture. – Impl. 1991-07-01. – M.: Standartinform, 2011. – 11 p.: il.ГОСТ 26889–86. Продукты питания и пищевые добавки. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля. – Введ. 01.01.1987. – М.: Стандартинформ, 2010. – 7 с.GOST 26889-86. Food stuffs and food additives. General directions for determination of nitrogen content by Kjeldahl method. – Impl. 1987-01-01. – M.: Standartinform, 2010. – 7 p.ГОСТ 8756.13–87. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания сахаров. – Введ. 01.01.1989. – М.: Стандартинформ, 2010. – 11 с.GOST 8756.13-87. Fruit and vegetable products. Methods of determination of sugars. -с – Impl. 1989-01-01. – M.: Standartinform, 2010. – 11 p.ГОСТ 8756.21–89. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания жира. – Введ. 01.07.1990. – М.: Стандартинформ, 2010. – 7 с.: ил.GOST 8756.21-89. Products of fruits and vegetables processing. Methods for determination of fat. – Impl. 1990-07-01. – M.: Standartinform, 2010. – 7 p.: il.Muhamad, N., Mohd Redzuan, N. A. Effects of Drying Methods on the Quality Parameters of Dried Manis Terengganu Melon (Cucumis melo). Journal of Agrobiotechnology 1S, no. 10 (2019): 46–58. https://journal.unisza.edu.my/agrobiotechnology/index.php/agrobiotechnology/article/view/197Muhamad, N., Mohd Redzuan, N. A. (2019). “Effects of Drying Methods on the Quality Parameters of Dried Manis Terengganu Melon (Cucumis melo)”. Journal Of Agrobiotechnology 1S, no. 10: 46-58. https://journal.unisza.edu.my/agrobiotechnology/index.php/agrobiotechnology/article/view/197

The authors declare that there are no conflicts of interest present.