atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-4-96-105atu-2420Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYОпределение качества печенья с применением жировых продуктов на основе гидрогенизированных жиров из отечественного сырья РКDetermination of the quality of cookies using fatty products based on hydrogenated fats from domestic raw materials of the Republic of Kazakhstanhttps://orcid.org/0000-0002-1172-9281БайысбаеваМ. П.BayisbaevaM. P.

Меруерт Пернебаевна Байысбаева, и.о. профессор кафедры ТХиПП,

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100.

050012, Almaty, Tole bi str., 100.

meruert_80@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8258-5353БатырбаеваН. Б.BatyrbaevaN. B.

Нургуль Базиловна Батырбаева, ассоциированный профессор кафедры "Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств",

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100.

050012, Almaty, Tole bi str., 100.

alua_01.02.03@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1092-1853БайгайыпкызыМ.BaigayipkyzyM.

Макпал Байғайыпқызы, докторант 1 курса,

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100.

050012, Almaty, Tole bi str., 100.

makpal_atyhanova@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan202418122024146496105Copyright © Байысбаева М.П., Батырбаева Н.Б., Байгайыпкызы М., 20252025Байысбаева М.П., Батырбаева Н.Б., Байгайыпкызы М.Bayisbaeva M.P., Batyrbaeva N.B., Baigayipkyzy M.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2420

В данной статье рассматривается оценивание пищевой безопасности мучных кондитерских изделий, произведенных с использованием маргаринов на основе гидрогенизированных жиров, произведенных из отечественного сырья РК, с использованием семян подсолнечника, рапса, льна, сои. Анализ органолептических показателей сахарного печенья, произведенного с использованием маргарина и растительного жира, показал, что продукция обладает привлекательным внешним видом, золотистым цветом и пористой структурой. Физико-химические показатели готовых изделий, изготовленных с применением всех видов жировых продуктов ТОО «Масло-Дел», соответствуют требованиям ГОСТ 249012023, предъявляемым к качеству данной продукции. Массовая доля трансизомеров в сахарном печенье с маргарином и растительным жиром (содержание ТЖК до 15%) составляет менее 2% от общего содержания жира, что соответствует требованиям технического регламента. Полученные данные позволяют научно обосновать возможность использования маргаринов и жиров, произведенных из отечественного сырья Республики Казахстан (с использованием семян подсолнечника, рапса, льна, сои), используя метод гидрогенизации при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

This article discusses the assessment of the food safety of flour confectionery products produced using margarine based on hydrogenated fats produced from domestic raw materials of the Republic of Kazakhstan, using sunflower seeds, rapeseed, flax, soy. An analysis of the organoleptic parameters of sugar cookies produced using margarine and vegetable fat showed that the products have an attractive appearance, golden color and porous structure. The physico-chemical parameters of finished products manufactured using all types of fatty products of "Maslo Del" LLP comply with the requirements of  24901-2023, imposed on the quality of these products. The mass fraction of transisomers in sugar cookies with margarine and vegetable fat (TFA content up to 15%) is less than 2% of the total fat content, which meets the requirements of technical regulations. The obtained data allow us to scientifically substantiate the possibility of using margarines and fats produced from domestic raw materials  (sunflower seeds, rapeseed, flax, soybeans) of the Republic of Kazakhstan, using the hydrogenation method in the production of bakery and confectionery products.

печеньежирмаргаринтрансжирбезопасность.cookiesfatmargarinetrans fatsafetyЭксперименты проводились в рамках научно-исследовательской и опытно-конструктроской работы №0124РКД0127 «Определение содержания ТЖК (трансизомеров жирных кислот) в хлебобулочных, кондитерских изделиях с применением жиров отечественного производства».Referenceshttps://akvarom.ru/sovremennye-margarinyrevolyuciya-produktovyx-idejhttps://akvarom.ru/sovremennye-margarinyrevolyuciya-produktovyx-idejhttps://kz.kursiv.media/2023-02-24/lgtn-oilfathttps://kz.kursiv.media/2023-02-24/lgtn-oilfathttps://kz.kursiv.media/2023-02-24/lgtn-oilfat/https://kz.kursiv.media/2023-02-24/lgtn-oilfat/Межгосударственный Стандарт ГОСТ 31902- 2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.Mezhgosudarstvennyj Standart GOST 31902- 2012 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija massovoj doli zhira [Methods for determining the mass fraction of fat].ГОСТ Р Стандарт 54686 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот.GOST R Standart 54686 Izdelija konditerskie. Metod opredelenija massovoj doli nasyshhennyh zhirnyh kislot [A method for determining the mass fraction of saturated fatty acids].ГОСТ 31754- 2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот.GOST 31754- 2012 Masla rastitel'nye, zhiry zhivotnye i produkty ih pererabotki. Metody opredelenija massovoj doli transizomerov zhirnyh kislot [Methods for determining the mass fraction of fatty acid transisomers].Нилова Л.П., Вытовтов А.А., Малютенкова С.М., Лабойко И.Ю. Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: трансизомеры жирных кислот//Вестник ЮУрГУ. «Пищевые и биотехнологии». 2017.- Т. 5, - № 2.- С. 78–86.L.P. Nilova, A.A. Vytovtov, S.M. Maljutenkova, I.Ju. Labojko. Problemy bezopasnosti hlebobulochnyh izdelij: transizomery zhirnyh kislot//Vestnik JuUrGU. «Pishhevye i biotehnologii». 2017. T. 5, № 2. S. 78–86 [Safety problems of bakery products: transisomers of fatty acids].Briggs M. A., Petersen K. S., Kris-Etherton P. M. Saturated fatty acids and cardiovascular disease: replacements for saturated fat to reduce cardiovascular risk // Healthcare. 2017. Vol. 5. № 2. https://doi.org/10.3390/healthcare5020029.Briggs M. A., Petersen K. S., Kris-Etherton P. M. Saturated fatty acids and cardiovascular disease: replacements for saturated fat to reduce cardiovascular risk // Healthcare. 2017. Vol. 5. № 2. https://doi.org/10.3390/healthcare5020029.Современные тенденции развития производства жировых продуктов: наука, технологии, бизнес / А. П. Нечаев [и др.]. М.: Авторская книга, 2016. -382 с.Sovremennye tendencii razvitija proizvodstva zhirovyh produktov: nauka, tehnologii, biznes [Modern trends in the development of fat products production: science, technology, business]. / A. P. Nechaev [i dr.]. M.: Avtorskaja kniga, 2016. 382 s.Кондратьев Н. Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Перо, 2015. -250 с.Kondrat'ev N. B. Ocenka kachestva konditerskih izdelij. Povyshenie sohrannosti konditerskih izdelij. [Evaluation of the quality of confectionery products. Improving the safety of confectionery products]. M.: Pero, 2015. 250 s.Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В. Условия и критерии обеспечения хранимоспособности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. -№ 5. -С. 82–85. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10078.Soldatova E. A., Misteneva S. Ju., Savenkova T. V. Uslovija i kriterii obespechenija hranimosposobnosti konditerskih izdelij //[ Conditions and criteria for ensuring the storage capacity of confectionery products]. Pishhevaja promyshlennost'. 2019. № 5. S. 82–85. https://doi.org/10.24411/02352486-2019-10078.Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. -Т. 51. -№ 4 -С. 674–689.Demchenko E. A. [i dr.] Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. [Equipment and technology of food production] 2021. T. 51. № 4 S. 674–689.Devi, A. Physicochemical, rheological and functional properties of fats and oils in relation to cookie quality: a review / A. Devi, B.S. Khatkar // Journal of food science and technology. – 2016. – Vol. 53. – No. 10. – P. 3633–3641.Devi, A. Physicochemical, rheological and functional properties of fats and oils in relation to cookie quality: a review / A. Devi, B.S. Khatkar // Journal of food science and technology. – 2016. – Vol. 53. – No. 10. – P. 3633–3641.Pareyt, B. The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies / В. Pareyt, J.A. Delcour // Critical reviews in food science and nutrition. – 2008. – Vol. 48. – No. 9. – P. 824–839.Pareyt, B. The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies / V. Pareyt, J.A. Delcour // Critical reviews in food science and nutrition. – 2008. – Vol. 48. – No. 9. – P. 824–839.Hwang, H.S. Oxidation of fish oil oleogels formed by natural waxes in comparison with bulk oil / H.S. Hwang, M. Fhaner, J.K. Winkler-Moser, S.X. Liu // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2018. – Vol. 120. – No. 5. – P. 1700378.Hwang, H.S. Oxidation of fish oil oleogels formed by natural waxes in comparison with bulk oil / H.S. Hwang, M. Fhaner, J.K. Winkler-Moser, S.X. Liu // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2018. – Vol. 120. – No. 5. – P. 1700378.Кочеткова, А.А. Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / А.А. Кочеткова, В.А. Саркисян, В.М. Коденцова, Ю.В. Фролова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2019. – № 8. – С. 30–35. 5.Kochetkova, A.A. Pishhevye oleogeli: svojstva i perspektivy ispol'zovanija /[ Food oleogels: properties and prospects of use]. A.A. Kochetkova, V.A. Sarkisjan, V.M. Kodencova, Ju.V. Frolova [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost'. – 2019. – № 8. – S. 30–35. 5.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.