Барна Махаматовна Хамитова, кандидат технических наук, профессор кафедры "Технология и безопасность продовольственных продуктов",
160000, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5.
160000, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5.
160000, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5.
160000, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5.
В статье изучено использование нетрадиционного растительного сырья для производства мясорастительного паштета. В качестве мясного компонента были использованы утиное мясо и субпродукты. В качестве растительной части применялись льняная и чечевичная мука, лук, чеснок, кунжутное масло, морковь, поваренная соль, гвоздика, молотый черный перец, паприка, томатный бульон и вода. Для создания качественных многокомпонентных мясных продуктов, которые могут компенсировать недостаток определенных пищевых веществ, важна биологическая ценность и качественный состав белкового компонента. Продукция также должна обладать хорошими органолептическими свойствами. Оценка качества проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям с использованием общепринятых методик. Результаты исследования также включают анализ пищевой безопасности и микробиологических показателей мясорастительного паштета. Результаты исследований подтверждают, что по микробиологическим показателям и безопасности пищевых продуктов палеты полностью соответствуют нормативным требованиям. Современная мясная промышленность занимается производством мясных продуктов, таких как паштеты, с использованием пищевых добавок и ингредиентов растительного происхождения. Эти добавки не только улучшают свойства сырья, но и обогащают продукцию различными веществами, предотвращая потенциальные нарушения здоровья в организме.
This article explores the use of non-traditional plant-based raw materials in the production of meat-and-vegetable pâté. Duck meat and offal serve as the primary meat components, while the vegetable ingredients include flaxseed and lentil flour, onions, garlic, sesame oil, carrots, table salt, cloves, ground black pepper, paprika, broth, and water. The broth is utilized after cooking the duck meat. To create high-quality, multi-component meat products with excellent organoleptic characteristics and to address deficiencies in specific nutrients, it is crucial to consider the biological value and qualitative composition of the protein component. The quality assessment, based on organoleptic and physicochemical indicators, was conducted using standard methods. The study also presents findings on the food safety and microbiological indicators of the meat-and-vegetable pâté. The research confirms that the pâté with nontraditional additives meets all regulatory requirements for microbiological safety and food quality. The development of meat products, including pâtés, with plant-based additives not only enhances the technological properties of raw materials but also enriches the products with essential nutrients and helps prevent potential functional disorders in the human body. This approach represents a key focus area in the modern meat industry.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.