atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-3-136-145atu-2324Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYСоздание обогащенных продуктов из молочного сырья с низкими технологическими показателямиCreation of fortified products from dairy raw materials with low technological characteristicshttps://orcid.org/0000-0003-4257-3774ДиханбаеваФ. Т.DikhanbayevaF. T.

и.о. профессора «Технология продуктов питания»

050012, г.Алматы, ул.Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

fatima6363@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8731-5600МухтархановаР. Б.MukhtarkhanovaR. B.

ассоциированный профессор кафедры "Технология продуктов питания" 

050012, г.Алматы, ул.Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

r.muhtarhanova@atu.kzhttps://orcid.org/0000-0003-3419-7852ИмангалиеваЖ. К.ImangaliyevaZh. K.

ассистент профессор кафедры "Технология продуктов питания" 

050012, г.Алматы, ул.Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

i.zhadra@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6101-1446ЕсеноваА. Б.YessenovaA. B.

докторант кафедры "Технология продуктов питания" 

050012, г.Алматы, ул.Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

essenova_06.07@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0008-1057-1313ТапаловаД. Б.TapalovaD. B.

магистрант кафедры "Технология продуктов питания" 

050012, г.Алматы, ул.Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

dariyaxt@gmail.comАлматинский Технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan2024180920241453136145Copyright © Диханбаева Ф.Т., Мухтарханова Р.Б., Имангалиева Ж.К., Есенова А.Б., Тапалова Д.Б., 20242024Диханбаева Ф.Т., Мухтарханова Р.Б., Имангалиева Ж.К., Есенова А.Б., Тапалова Д.Б.Dikhanbayeva F.T., Mukhtarkhanova R.B., Imangaliyeva Z.K., Yessenova A.B., Tapalova D.B.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2324

В статье представлены результаты исследования по разработке технологии творожной пасты, обогащенной порошком клюквы, с целью повышения пищевой и биологической ценности продукта. В исследовании использовались различные количества порошка клюквы (4%, 8%, 12%), что позволило оценить их влияние на органолептические и физико-химические свойства творожной пасты. Оптимальным было признано добавление 8% порошка клюквы, которое обеспечивало улучшение вкуса, консистенции и пищевой ценности продукта, не влияя негативно на его текстуру и физическую стабильность. Показатели органолептической оценки демонстрировали, что продукт с добавлением 8% порошка клюквы имел наилучшие характеристики по вкусу и аромату. Физико-химический анализ показал, что обогащение продукта клюквой увеличило содержание углеводов и пищевых волокон, улучшая его функциональные свойства. Использование клюквы как растительного компонента способствует повышению антиоксидантной активности продукта, что делает его более полезным для здоровья. Результаты исследования могут быть применены для разработки новых видов обогащенных продуктов на основе молочного сырья с низкими технологическими характеристиками, а также расширяют ассортимент функциональных продуктов на рынке.

The article presents the results of research on the development of a cranberry powder-enriched curd paste technology aimed at improving the nutritional and biological value of the product. Various amounts of cranberry powder (4%, 8%, 12%) were used in the study, allowing the evaluation of their impact on the organoleptic and physicochemical properties of the curd paste. The optimal amount was found to be 8% cranberry powder, which improved the taste, texture, and nutritional value of the product without negatively affecting its physical stability. Organoleptic evaluation showed that the product with 8% cranberry powder had the best flavor and aroma characteristics. Physicochemical analysis revealed that cranberry enrichment increased the carbohydrate and dietary fiber content, enhancing the product's functional properties. Cranberry, as a plant-based component, contributes to increasing the antioxidant activity of the product, making it more beneficial for health. The results of the study can be applied to the development of new types of fortified products based on dairy raw materials with low technological properties and expand the range of functional products in the market.

функциональное питаниефортифицированные продуктытворожная пастаклюквапищевая ценностьFunctional nutritionFortified productsCurd pasteCranberriesNutritional valueДанное исследование выполнено при поддержке гранта AP23488862 Министерства науки и высшего образования Республики КазахстанReferencesПолищук Г., Насар К., Осмак Т., Буниовска-Олейник М. (2022). β-Глюкан как технофункциональный ингредиент в молочных и на основе молока продуктах – обзор. Molecules, 27(19), 6313.Polishchuk, G., Nassar, K., Osmak, T., & Buniowska-Olejnik, M. (2022). β-Glyukan kak tekhno-funkcional'nyj ingredient v molochnyh i na osnove moloka produktah – obzor [β-Glucan as a techno-functional ingredient in dairy and milk-based products - a review]. Molecules, 27(19), 6313.Ю Ц. (2021). Влияние импорта молочной продукции на прогресс технологии производства сырого молока в Китае. IJERPH, 18(22), 115.Yu, Z. (2021). Vliyanie importa molochnoj produkcii na progress tekhnologii proizvodstva syrogo moloka v Kitae [Impact of dairy imports on the progress of raw milk production technology in China]. IJERPH, 18(22), 115.Акин З., Озкан Т. (2019). Улучшение технологических свойств йогурта через совершенствование ферментации. Dairy Science and Technology, 100(3), 242-255.Akin, Z., & Ozcan, T. (2019). Uluchshenie tekhnologicheskih svojstv jogurta cherez sovershenstvovanie fermentacii [Improving the technological properties of yogurt through improved fermentation]. Dairy Science and Technology, 100(3), 242-255.Шнайдер Ф. и др. (2020). Сравнительный анализ производства молочных продуктов в Кении и Германии: уроки для развивающихся рынков. Journal of Dairy Research, 87(4), 503-512.Schneider, F. i dr. (2020). Sravnitel'nyj analiz proizvodstva molochnyh produktov v Kenii i Germanii: uroki dlya razvivayushchihsya rynkov [A comparative analysis of dairy production in Kenya and Germany: lessons for emerging markets]. Journal of Dairy Research, 87(4), 503-512.Вильсон А., Хатчисон Р. (2022). Высококачественная молочная продукция: выводы из опыта молочной промышленности Новой Зеландии. Food Science International, 45(5), 105-118.Wilson, A. & Hutchison, R. (2022). Vysokokachestvennaya molochnaya produkciya: vyvody iz opyta molochnoj promyshlennosti Novoj Zelandii [High quality dairy products: insights from the New Zealand dairy industry]. Food Science International, 45(5), 105-118.Миллар Р. и др. (2023). Устойчивое молочное производство: баланс между качеством и воздействием на окружающую среду. Journal of Sustainable Agriculture, 78(1), 12-24.Millar, R. i dr. (2023). Ustojchivoe molochnoe proizvodstvo: balans mezhdu kachestvom i vozdejstviem na okruzhayushchuyu sredu [Sustainable dairy production: balancing quality and environmental impact]. Journal of Sustainable Agriculture, 78(1), 12-24.Высочина Г. И. Брусника: химический состав и перспективы использования (обзор) // Химия растительного сырья. – 2013. – № 2. – С. 5-14.Vysochina G. I. Brusnika: himicheskij sostav i perspektivy ispol'zovaniya (obzor) [Lingonberries: chemical composition and prospects of use (review)]// Himiya rastitel'nogo syr'ya. – 2013. – № 2. – S. 5-14.Ковальска К. Плоды брусники (Vaccinium vitis-idaea L.) как источник биоактивных соединений с полезными для здоровья свойствами – обзор // Международный журнал молекулярных наук. – 2021. – Т. 22. – № 10. – С. 5126.Koval'ska K. Plody brusniki (Vaccinium vitis-idaea L.) kak istochnik bioaktivnyh soedinenij s poleznymi dlya zdorov'ya svojstvami – obzor [Lingonberries (Vaccinium vitis-idaea L.) as a source of bioactive compounds with beneficial health properties]// Mezhdunarodnyj zhurnal molekulyarnyh nauk. – 2021. – T. 22. – № 10. – P. 5126.Сафронова И. В. и др. Особенности химического состава брусники обыкновенной и перспективы ее применения в медицине и здоровом питании // Инновации и продовольственная безопасность. – 2015. – № 4. – С. 63-73.Safronova I. V. i dr. Osobennosti himicheskogo sostava brusniki obyknovennoj i perspektivy ee primeneniya v medicine i zdorovom pitanii [Features of the chemical composition of common cowberry and prospects of its use in medicine and healthy nutrition]// Innovacii i prodovol'stvennaya bezopasnost'. – 2015. – № 4. – P. 63-73.Урбонавичене Д. и др. Питательные и физико-химические свойства дикой брусники (Vaccinium vitis-idaea L.) – влияние географического происхождения // Molecules. – 2023. – Т. 28. – № 12. – С. 4589.Urbonavichene D. i dr. Pitatel'nye i fizikohimicheskie svojstva dikoj brusniki (Vaccinium vitis-idaea L.) – vliyanie geograficheskogo proiskhozhdeniya [Nutritional and physicochemical properties of wild cowberry (Vaccinium vitis-idaea L.) - influence of geographical origin]// Molecules. – 2023. – T. 28. – № 12. – P. 4589.Вилькиците Г. Характеристика качества культивируемой и дикой брусники (Vaccinium vitisidaea L.) и исследования биологической активности экстрактов //Molecules – 2023, С. 28.Vil'kicite G. Harakteristika kachestva kul'tiviruemoj i dikoj brusniki (Vaccinium vitis-idaea L.) i issledovaniya biologicheskoj aktivnosti ekstraktov [Characterization of quality of cultivated and wild cowberry (Vaccinium vitis-idaea L.) and studies of biological activity of extracts]// Molecules – 2023, p.28.Маслов О. Ю. и др. Исследование качественного состава и количественного содержания фенольных соединений в диетических добавках с брусникой. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 377 с.Maslov O. Yu., et al. Issledovanie kachestvennogo sostava i kolichestvennogo soderzhaniya fenol'nyh soedinenij v dieticheskih dobavkah s brusnikoj [Study of qualitative composition and quantitative content of phenolic compounds in dietary supplements with cranberries]. – Orel: FGBOU VPO “State University-UNPK”, 2011. - 377 p.Станислав С. и др. Функциональные молочные продукты, обогащенные растительными ингредиентами // Пища и сырье. – 2019. – Т. 7. – № 2. – С. 428-438.Stanislav S., et al. Funkcional'nye molochnye produkty, obogashchennye rastitel'nymi ingredientami [Functional dairy products enriched with vegetable ingredients]// Pishcha i syr'e. – 2019. – T. 7. – № 2. – P. 428-438.Кандилиари А. и др. Разработка молочных продуктов, обогащенных растительными экстрактами: характеристика антиоксидантной и фенольной активности // Антиоксиданты. – 2023. – Т. 12. – № 2. – С. 500.Kandiliari A. i dr. Razrabotka molochnyh produktov, obogashchennyh rastitel'nymi ekstraktami: harakteristika antioksidantnoj i fenol'noj aktivnosti [Development of dairy products enriched with plant extracts: characterization of antioxidant and phenolic activity]// Antioksidanty. – 2023. – T. 12. – № 2. – P. 500.Вербицкий А. П., Котова Н. В. Творожные пасты с растительными компонентами // Известия сельскохозяйственной науки Тавриды. – 2018. – № 15 (178). – С. 137-143.Verbickij A. P., Kotova N. V. Tvorozhnye pasty s rastitel'nymi komponentami [Curd pastes with vegetable components]// Izvestiya sel'skohozyajstvennoj nauki Tavridy. – 2018. – № 15 (178). – pp. 137-143.Крючкова В. В., Хуцишвили М. Г. Творожный продукт с растительными ингредиентами // Молочная промышленность. – 2019. – № 8. – С. 52-53.Kryuchkova V. V., Hucishvili M. G. Tvorozhnyj produkt s rastitel'nymi ingredientami [Curd product with vegetable ingredients]// Molochnaya promyshlennost'. – 2019. – № 8. – pp. 52-53.Мирашева Г. О., Тарасова А. А., Устименко И. А. Перспективное направление разработки технологии кисломолочной пасты // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. – 2013. – С. 84-90.Mirasheva G. O., Tarasova A. A., Ustimenko I. A. Perspektivnoe napravlenie razrabotki tekhnologii kislomolochnoj pasty [Prospective direction of sour-milk paste technology development]//Innovacionnye tekhnologii v pishchevoj promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo. – 2013. – pp. 84-90.ҚР СТ 1732-2007 Молоко и молочные продукты. Определение показателей качества органолептическим методом. – Астана: Мемстандарт, 2015. – 21 с.КR ST 1732-2007 Moloko i molochnye produkty. Opredelenie pokazatelej kachestva organolepticheskim metodom [Milk and milk products. Determination of quality indicators by organoleptic method]. – Astana: Memstandart, 2015. – 21 p.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Определение кислотности титриметрическим методом. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 10 с.GOST 3624-92 Moloko i molochnye produkty. Opredelenie kislotnosti titrimetricheskim metodom [Milk and milk products. Determination of acidity by titrimetric method]. – M.: Izd-vo standartov, 2001. – 10 p.ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли общего азота и белка методом Кьельдаля. – М.: Стандартинформ, 2009. – 10 с.GOST 23327-98 Moloko i molochnye produkty. Opredelenie massovoj doli obshchego azota i belka metodom K'el'dalya [Milk and milk products. Determination of the mass fraction of total nitrogen and protein by the Kjeldahl method]. – M.: Standartinform, 2009. – 10 p.ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира. – М.: Стандартинформ, 2009. – 14 с.GOST 5867-90 Moloko i molochnye produkty. Opredelenie massovoj doli zhira [Milk and milk products. Determination of mass fraction of fat]. – M.: Standartinform, 2009. – 14 p.ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Определение содержания углеводов. – М.: Стандартинформ, 2009. – 16 с.GOST 3628-78 Molochnye produkty. Opredelenie soderzhaniya uglevodov [Dairy products. Determination of carbohydrate content]. – M.: Standartinform, 2009. – 16 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.