atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-2-90-96atu-2206Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицыDevelopment of technology for production of buns of increased biological value using mulberry powderhttps://orcid.org/0009-0006-4001-2462ДусматовА. Х.DusmatovA. Kh.

ассистент кафедры технология пищевых продуктов 

 Таджикистан, 735700, г. Худжанд, проспект И.Сомони 226 

 Tajikistan 735700, Khujand, I. Somoni avenue 226 

Ummat_1995@gmail.comРашидовН. Д.RashidovN. D.

 Таджикистан, 735700, г. Худжанд, проспект И.Сомони 226 

 Tajikistan 735700, Khujand, I. Somoni avenue 226 

ТошходжаевН. А.ToshkhojaevN. A.

 Таджикистан, 735700, г. Худжанд, проспект И.Сомони 226 

 Tajikistan 735700, Khujand, I. Somoni avenue 226 

Политехнический институт Таджикского технического университета имени М.С. ОсимиТаджикистанPolytechnic Institute of the Tajik Technical University named after M.S. OsimiTajikistan20241706202414429096Copyright © Дусматов А.Х., Рашидов Н.Д., Тошходжаев Н.А., 20242024Дусматов А.Х., Рашидов Н.Д., Тошходжаев Н.А.Dusmatov A.K., Rashidov N.D., Toshkhojaev N.A.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2206

Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы представляет собой исследование, направленное на создание инновационного продукта в пекарной индустрии. Порошок шелковицы, богатый белком, аминокислотами и полезными элементами, используется в качестве добавки к тесту для повышения пищевой ценности булочек. Этот процесс требует тщательного изучения влияния порошка шелковицы на текстуру, вкус и питательные свойства выпечки. Исследование также включает в себя оптимизацию процесса производства, чтобы обеспечить оптимальное сочетание биологической ценности и органолептических качеств булочек. Полученная технология может иметь большое значение для производства функциональных продуктов питания с повышенными полезными свойствами. На основании проделанной работы разработаны рецептуры и технологическая схема производства булочек с добавлением концентрата порошка шелковицы, которая предназначена для освоения передовых технологий в пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия «Булочка» готовятся с использованием закваски или пресного теста.

The development of technology for the production of buns with increased biological value using mulberry powder is a research aimed at creating an innovative product in the baking industry. Mulberry powder, rich in protein, amino acids and beneficial elements, is used as a dough additive to increase the nutritional value of buns. This process requires careful study of the effect of mulberry powder on the texture, taste and nutritional properties of baked goods. The research also includes optimization of the production process to ensure the optimal combination of biological value and sensory qualities of the buns. The resulting technology can be of significant importance for the production of functional foods with enhanced beneficial properties. Based on the work done, recipes and a technological scheme for the production of buns with the addition of mulberry powder concentrate have been developed, which is intended for the development of advanced technologies in the food industry. “Bun” bakery products are prepared using sourdough or unleavened dough.

порошок шелковицыхлебобулочные изделияпресное тестоконцентрат порошка шелковицымукаmulberry powderbakery productsunleavened doughmulberry powder concentrateflourReferencesБатурина, Н.А. Потребительские свойства кексов с добавками нетрадиционного растительного сырья / Н.А. Батурина, М.В. Власова // Материалы всероссийской заочной молодежной научной конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров». Май, 2012; под общ. ред. проф. И.Г. Паршутиной. – Орел: Изд-во Орел ГИ-ЭТ, 2012. – С. 34–37.Baturina, N.A. Consumer properties of cupcakes with additives of non-traditional vegetable raw materials [Potrebitel'skie svojstva keksov s dobavkami netradicionnogo rastitel'nogo syr'ya]/ N.A. Baturina, M.V. Vlasova // Materials of the All-Russian correspondence youth scientific conference “Current problems of quality and safety of consumer goods”. May, 2012; under general ed. prof. I.G. Parshutina. – Orel: Publishing house OrelGI-ET, 2012. – pp. 34–37. (In Russian)Гематдинова, В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий/В.М. Гематдинова, А.Р. Ивлева, З.А. Канарская, Ф.К. Хузин // Вестник ВГУИТ. – 2016. – № 3. – С. 195–204.Gematdinova, V.M. Tendencii razvitiya tekhnologii konditerskih izdelij [Trends in the development of confectionery technology] / V.M. Gematdinova, A.R. Ivleva, Z.A. Kanarskaya, F.K. Khuzin // Vestnik VGUIT. – 2016. – No. 3. – P. 195–204. (In Russian)Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2015. – 480 сKoryachkina, S.Ya. Novye vidy muchnyh i konditerskih izdelij. 1Nauchnye osnovy, tekhnologii, receptury [New types of flour and confectionery products. Scientific principles, technologies, recipes] / S.Ya. Koryachkina. – Orel: Trud, 2015. – 480 s.Viljakainen, S. Concentrations of Organic Acids and Soluble Sugars in Juices from Nordic Berries / S. Viljakainen, A. Visti, S. Laakso // 1Acta Agriculturae Scandinavica: Section B, Soil and Plant Science. – 2002. – Vol. 52. – PР. 101– 109. DOI: 10.1080/090647102321089846Viljakainen, S. Concentrations of Organic Acids and Soluble Sugars in Juices from Nordic Berries / S. Viljakainen, A. Visti, S. Laakso // Acta Agriculturae Scandinavica: Section B, Soil and Plant Science. – 2002. – Vol. 52. – P. 101– 109. DOI: 10.1080/090647102321089846Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. Технология производства мучных кондитерских изделий: - 11-е изд., стер. – М.: Академия, 2018. – 398 С.Tekhnologiya proizvodstva muchnyh konditerskih izdelij [Technology of production of flour confectionery products]: L. S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - 11th ed., erased. - Moscow: Academy, 2018. - 398.Афанасьева М.П. Современные технологии мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания / М.П. Афанасьева, И.Ю.Соломатина // Хлебопекарное и кондитерское производство, 2002. -№4.-С. 8-9.Afanasyeva, M.P. Sovremennye tekhnologii muchnyh izdelij dlya profilakticheskogo i lechebnogo (dieticheskogo) pitaniya [Modern technologies of flour products for preventive and therapeutic (dietary) nutrition] / M.P. Afanasyeva, I.Yu. Solomatina // Bakery and confectionery production, 2002. -No. 4.-P. 8-9.Баулина, Т. В. Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания/ Т. В. Баулина, И. С. Селезнева. -М.: Экономика, 2004.-182 с.Baulina, T.V. Harakteristika hlebobulochnyh izdelij dlya funkcional'nogo pitaniya [Characteristics of bakery products for functional nutrition]/ T.V. Baulina, I.S. Selezneva. -M.: Economics, 2004.- pp. 18-21.Димитриев, А. Д. Биохимия: учебное пособие / А. Д. Димитриев, Е. Д. Амбросьева.- М.: Дашков и К, 2009.-166 с.Dimitriev, A. D. Biohimiya: uchebnoe posobie [Biochemistry: textbook] / A. D. Dimitriev, E. D. Ambrosyeva. - M.: Dashkov i K, 2009.-166 p.Техника и технология хлебопекарного производства/ М. И. Дулов [и др.]. -Н. Новгород, 2009.- 404 с.Tekhnika i tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva [Equipment and technology of baking production] / M. I. Dulov [etc.]. -N. Novgorod, 2009.- 404 p.Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности / В.М. Конденцова // Пищевая промышленность, 2014. - №3. - С. 26-30.Kodentsova V.M. 1Obogashchenie pishchevyh produktov massovogo potrebleniya vitaminami i mineral'nymi veshchestvami kak sposob povysheniya ih pishchevoj cennosti [Enrichment of mass consumer food products with vitamins and minerals as a way to increase their nutritional value] / V.M. Kondentsova // Food industry, 2014. - No. 3. - P. 26-30.Марри, Р. Биохимия человека. Пер. с англ./ Р Марри, Д. Греннер. - М.: Мир, 1993. - 384 с.Murray, R. Biohimiya cheloveka [Human biochemistry]. Transl. from English / R Murray, D. Grenner. - M.: Mir, 1993. - 384 p.Матвеева, И. В. Микроингредиенты и качество хлеба/ И. В. Матвеева. - М., 2000.-89 с.Matveeva, I. V. Mikroingredienty i kachestvo hleba [Microingredients and quality of bread] / I. V. Matveeva. - M., 2000.- P.28-31.Мингалимова, З. Ш. Технохимический контроль хлебопекарного производства / З. Ш. Мингалимова. - М.: 1Пищевая промышленность, 2000. -51с.Mingalimova, Z. Sh. Tekhnohimicheskij kontrol' hlebopekarnogo proizvodstva [Technochemical control of bakery production] / Z. Sh. Mingalimova. - M.: Food industry, 2000. -51 p.Минделл, Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам: как правильные витамины и минеральные вещества могут изменить вашу жизнь / Э. Минделл. Научно-исследовательский институт, 2009. -54 с.Mindell, E. Spravochnik po vitaminam i mineral'nym veshchestvam: kak pravil'nye vitaminy i mineral'nye veshchestva mogut izmenit' vashu zhizn' [Handbook of Vitamins and Minerals: How the Right Vitamins and Minerals Can Change Your Life] / E. Mindell. Scientific Research Institute, 2009. -54 p.Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И. М. Жаркова. -М.: Пищевая промышленность, 2001. -267 с.Pashchenko, L.P. Tekhnologiya hlebobulochnyh izdelij [Technology of bakery products] / L.P. Pashchenko, I. M. Zharkova. -M.: Food industry, 2001. -267 p.Рабинович, В.А. Краткий химический справочник/ В.А. Рабинович, З.Я. Хавин. - Л.: Химия, 1991. - 432 с.Rabinovich, V.A. Kratkij himicheskij spravochnik [Brief chemical reference book]/ V.A. Rabinovich, Z.Ya. Havin. - L.: Chemistry, 1991. - 432 p.Шмалько, Н. А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта/ Н. А. Шмалько. - Краснодар, 2005. - 23 с.Shmalko, N. A. Razrabotka tekhnologii hlebobulochnyh izdelij funkcional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem produktov pererabotki semyan amaranta [Development of technology for functional bakery products using products of processing of amaranth seeds] / N. A. Shmalko. - Krasnodar, 2005. – 23 р.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.