atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-1-52-57atu-2146Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние содержания антибиотиков на качество и безопасность молока и молочных продуктовThe effect of antibiotics contained in milk on the quality and safety of dairy productshttps://orcid.org/0000-0002-5963-1435КожабергеновА. Т.KozhabergenovA. T.

Алматы

Almaty

Kozhabergenov79@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7973-9614БорибайӘ. Қ.BoribayA. B.

Алматы

Almaty

https://orcid.org/0000-0002-5963-1435ЖамуроваВ. С.ZhamurovaV. S.

Алматы

Almaty

Казахский национальный аграрный исследовательский университетКазахстанKazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstan20242603202414315358Copyright © Кожабергенов А.Т., Борибай Ә.Қ., Жамурова В.С., 20242024Кожабергенов А.Т., Борибай Ә.Қ., Жамурова В.С.Kozhabergenov A.T., Boribay A.B., Zhamurova V.S.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2146

В процессе хранения органические вещества молока претерпевают ряд сложных изменений состава и свойств, а также образуются новые химические соединения, радикально изменяющие пищевую ценность, нормальный внешний вид, вкус и запах продукта под воздействием ряда факторов. факторы. Регулирование биохимических и микробиологических процессов при хранении и переработке молока является актуальным направлением молочной отрасли. Целью работы является изучение влияния антибиотиков на химический состав, микробиологические показатели и органолептические свойства сырого молока и кисломолочных продуктов. В ходе исследований установлено, что с увеличением концентрации пенициллина консистенция йогурта становится жидкой и неоднородной, с посторонним вкусом и запахом. Численность молочнокислых бактерий составила 3,1×104 КОЕ/мл при максимальном количестве антибиотиков в продукте (0,1 мг/кг) и 3,4×108 КОЕ/мл без него. Статистически значимые различия органолептических свойств йогурта были получены при наибольшей концентрации левомицетина (0,1 мг/кг). В остальных исследованных образцах концентрация антибиотиков не влияла на консистенцию, вкус и запах продукта.

During storage, the organic substances of milk undergo a number of complex changes in composition and properties, and new chemical compounds are also formed that radically change the nutritional value, normal appearance, taste and smell of the product under the influence of a number of factors. factors. Regulation of biochemical and microbiological processes during storage and processing of milk is a current trend in the dairy industry. The purpose of the experiment is to determine the effect of antibiotics on the chemical composition, microbiological parameters and organoleptic properties of raw milk and fermented milk products. During the research, it was found that with increasing concentration of penicillin, the consistency of yogurt becomes liquid and heterogeneous, with an off taste and odor. The number of lactic acid bacteria was 3.1 × 104 CFU/ml with the maximum amount of antibiotics in the product (0.1 mg/kg) and 3.4 × 108 CFU/ml without it. Statistically significant differences in the organoleptic properties of yogurt were obtained at the highest concentration of chloramphenicol (0.1 mg/kg). In the remaining samples studied, antibiotic concentrations did not affect the consistency, taste and smell of the product.

антибиотикийогуртмолокомикробиологияпенициллинлевомицетинantibioticsyogurtmilkmicrobiologypenicillinchloramphenicolReferencesАндерсен, К. Молоко как ингредиент в производстве продуктов функционального назначения / К. Андерсен // Молочная промышленность. – 2013. - № 6. - С. 68 - 69.Andersen, K. Moloko kak ingredient v proizvodstve produktov funktsional'nogo naznacheniya [Milk as an ingredient in the production of functional products] / K. Andersen // Molochnaya promyshlennost'. - 2013. - № 6. - S. 68 - 69. (In Russian)Буянова, И.В. Технология молока и молочных продуктов. Производственный учет и отчетность в молочной отрасли. - Изд. 2-е, перераб. - Кемерово: Кемеровский технологический ин-т пищевой пром-сти, 2014. - 159 с.Buyanova, I.V. Tekhnologiya moloka i molochnykh produktov. Proizvodstvennyj uchet i otchetnost' v molochnoj otrasli. [Technology of milk and dairy products. Production accounting and reporting in the dairy industry] - Izd. 2-e, pererab. - Kemerovo: Kemerovskij tekhnologicheskij in-t pishhevoj prom-sti, 2014. - 159 s. (In Russian)Ганина, В.И. В помощь микробиологу / В.И. Ганина // Молочная промышленность. - 2016. - № 10. - С. 40 - 41.Ganina, V.I. V pomoshh' mikrobiologu [A microbiologist's aid] / V.I. Ganina // Molochnaya promyshlennost'. - 2016. - № 10. - S. 40 - 41. (In Russian)Ганина, В.И. Микробиологическая безопасность молочного сырья / В.И. Ганина, А.И. Гриневич, Н.Г. Лойко, Ж.Л. Гучок // Молочная промышленность. - 2015. - № 11. - С. 22 - 23.Ganina, V.I. Mikrobiologicheskaya bezopasnost' molochnogo syr'ya [Microbiological safety of dairy raw materials] / V.I. Ganina, A.I. Grinevich, N.G. Lojko, ZH.L. Guchok // Molochnaya promyshlennost'. - 2015. - № 11. - S. 22 - 23. (In Russian)Ганина, В.И., Мурашов И.Д., Морозова В.В. Влияние ультраструйной обработки и лазерного облучения на показатели качества молочного сырья/ Молочная промышленность. - 2016. - № 9. - С. 22 - 23.Ganina, V.I., Murashov I.D., Morozova V.V. Vliyanie ul'trastrujnoj obrabotki i lazernogo oblucheniya na pokazateli kachestva molochnogo syr'ya [Influence of ultra-jet processing and laser irradiation on quality indicators of dairy raw materials]/ Molochnaya promyshlennost'. - 2016. - № 9. - S. 22 - 23. (In Russian)ГОСТ 32255-2013 Молоко и молочные продукты. Инструментальный экспресс-метод определения физико-химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора , 2013.- 2с.GOST 32255-2013 Moloko i molochnye produkty. Instrumental'nyj ehkspress-metod opredeleniya fiziko-khimicheskikh pokazatelej identifikatsii s primeneniem infrakrasnogo analizatora [Milk and dairy products. Instrumental express-method of determination of physico-chemical identification indicators using infrared analyzer]. 2013.- 2s. (In Russian)ГОСТ 32254-2013 Молоко. Инструментальный экспресс-метод определения антибиотиков, 2013. - 2 с.GOST 32254-2013 Moloko. Instrumental'nyj ehkspress-metod opredeleniya antibiotikov [Milk. Instrumental rapid method for the determination of antibiotics], 2013. - 2 s. (In Russian)Емцев, В.Т. Общая микробиология / В.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин, О.В Селицкая. - Учебник. - Сер. 68 Профессиональное образование. - М.: Юрайт, 2017. - 253 с.Emtsev,V.T. Obshhaya mikrobiologiya / V.T. Emtsev, E.N. Mishustin, O.V Selitskaya. - Uchebnik. - Ser. 68Professional'noe obrazovanie. - M.: YUrajt, 2017. - 253 s. (In Russian)Курак, А. Пути бактериальной обсемененности молока /А. Курак// Животноводство России. Спецвыпуск. - 2015. - С. 21 - 25.Kurak, A. Puti bakterial'noj obsemenennosti moloka [Pathways of bacterial contamination of milk] /A. Kurak// Zhivotnovodstvo Rossii. Spetsvypusk. - 2015. - S. 21 - 25. (In Russian)Полянская, И.С. Как работают молочнокислые микроорганизмы / И.С. Полянская, О.И. Топал, В.Ф. Семенихина // Молочная промышленность. - 2014. - № 12. - С. 52 - 53.Polyanskaya, I.S. Kak rabotayut molochnokislye mikroorganizmy [How lactic acid microorganisms work]/I.S. Polyanskaya, O.I. Topal, V.F. Semenikhina // Molochnaya promyshlennost'. - 2014. - № 12. - S. 52 - 53. (In Russian)Алимарданова М.К., Старостина А.С Использование Lactobacillusr hamnosus для создания йогурта/Пищевая технология и сервис, 2009. - № 2.-С. 36–38.Alimardanova M.K., Starostina A.S. Using Lactobacillusr hamnosus to create yogurt [Using Lactobacillusr hamnosus to create yogurt]/Food technology and service, 2009, No. 2, pp. 36-38. (In Russian)Алимарданова М.К., Тултабаева Т.Ч., Мухтарханова Р. Б., Чоманов У.Ч. Лечебнопрофилактические свойства козьего молока./Матлы конф. «Научное обеспечение Государственной Агропродовольственной Программы РК на 2003-2005 гг», г.Астана, 24-25 апр. 2003 г. С. 184.Alimardanova M.K., Tultabayeva T.Ch., Mukhtarkhanova R. B., Chomanov U.Ch. Therapeutic and prophylactic properties of goat's milk [Therapeutic and preventive properties of goat's milk]/Mat-ly conf. "Scientific support of the State Agro-food Program of the Republic of Kazakhstan for 2003-2005", Astana, April 24-25, 2003, Р. 184 (In Russian)Алимарданова М.К. Состав и биотехнологические свойства молока/ Учебное пособие, Алматы: 2007. - 33 с.Alimardanova M.K. Composition and biotechnological properties of milk [Composition and biotechnological properties of milk]/ Textbook, Almaty, 2007, 33 p. (In Russian)Алимарданова М.К. Научно-практичес-кие основы производства национальных молочных продуктов//дисс…докт.техн.наук. –Алматы.–2006.–379 с.Alimardanova M.K. Scientific and practical bases of production of national dairy products [Scientific and practical bases of production of national dairy products]//dissertation of the Doctor of technical sciences. – Almaty.-2006.-379 p. (In Russian)Anh N.T., Thue Т.К., Welsh J.D. Lactose malasorption in adult vietnaese// Amer.J. clin. Nutr.- 2000.-Vol 30.- PР.468-469.Anh N.T., Thue Т.К., Welsh J.D. Lactose malasorption in adult vietnaese// Amer.J. clin. Nutr.- 2000.-Vol 30.- P.468-469.Berris В., Kang I.V., Math et al. Lactase deficiency in Singapue-born and Canadian-born chiness// Dig.Dis. Sci. 2009.-Vol. 34, #7.-PР.1085-1088.Berris В., Kang I.V., Math et al. Lactase deficiency in Singapue-born and Canadian-born chiness// Dig.Dis. Sci. 2009.-Vol. 34, #7.-P.1085-1088.Brand. J.C., Holt S. Relative effectiveness of milk with redused amouts of lactose in alleviating milk intolerance// Amer. J. clin. Nutr.-2001.-Vol.54 #1. -PР. 148-151.Brand. J.C., Holt S. Relative effectiveness of milk with redused amouts of lactose in alleviating milk intolerance// Amer. J. clin. Nutr.-2001.-Vol.54 #1. -P. 148-151.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.