кафедра "Безопасность и качество пищевых производств", докторант 3 курса специальности "Пищевая безопасность"
Казахстан, 050012, Алматы, ул. Толе би, 100
Kazakhstan, 050012, Almaty, Tole bi str., 100
Казахстан, 050012, Алматы, ул. Толе би, 100
Kazakhstan, 050012, Almaty, Tole bi str., 100
Казахстан, 050012, Алматы, ул. Толе би, 100
Kazakhstan, 050012, Almaty, Tole bi str., 100
Казахстан, 050012, Алматы, ул. Толе би, 100
Kazakhstan, 050012, Almaty, Tole bi str., 100
Пищевая промышленность, охватывающая отрасли, производящие товары для потребления населением, является центральным звеном в обеспечении продовольственной безопасности. В этом плане чрезвычайное значение приобретает качественное, сбалансированное с учетом медицинских норм и безопасное питание. В связи с этим использование пектиновых веществ, как природных детоксикантов, и цельносмолотой муки в производстве галет позволит решить проблему удовлетворения потребностей населения в безопасных продуктах питания с высокой пищевой и биологической ценностью. Целью работы была разработка галет повышенной пищевой ценности с использованием пектинового концентрата и цельносмолотой муки из зерновых культур. В статье исследовано влияние свекловичного пектинового концентрата на качество галет из смеси пшеничной и цельносмолотой кукурузной, гречневой муки. Обоснована и определена оптимальная дозировка цельносмолотой кукурузной муки 15%, гречневой муки - 20,0% при производстве галет из пшеничной муки первого сорта, при которых качество готовых изделий аналогично контрольным образцам. Установлено, что пищевая и биологическая ценность разработанных галет выше, чем контрольных образцов, а также полученные изделия соответствуют по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011.
The food industry, covering industries that produce goods for consumption by the population, is a central link in ensuring food security. In this regard, high-quality, medically balanced and safe nutrition is of utmost importance. In this regard, the use of pectin substances as natural detoxifiers and whole-ground flour in the production of galets will solve the problem of meeting the needs of the population in safe food products with high nutritional and biological value. The aim of the work was to develop galettes of increased nutritional value using pectin concentrate and whole-ground flour from cereals. The article examines the effect of beetroot pectin concentrate on the quality of galettes made from a mixture of wheat and whole-ground corn, buckwheat flour. The optimal dosage of whole-ground corn flour of 15%, buckweat flour - 20.0% in the production of galets from wheat flour of the first grade, in which the quality of finished products is similar to control samples, is justified and determined. It was found that the nutritional and biological value of the developed galettes is higher than in the control samples, the products obtained meet the safety requirements of TR CU 021/2011.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.