050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100.
050012, Almaty, Tole bi str., 100.
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100.
050012, Almaty, Tole bi str., 100.
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100.
050012, Almaty, Tole bi str., 100.
120014, г. Кызылорда, ул. Айтеке би, 29А.
120014, Kyzylorda, Aiteke bi str., 29A.
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100.
050012, Almaty, Tole bi str., 100.
PhD, старший преподаватель, Кафедра "Технология пищевых и перерабатывающих производств",
г. Астана, ул. Женис, 62.
Astana, Zhenis str., 62.
Научная тематика, связанная с моделированием оптимальных параметров качества кисломолочных продуктов, не теряет своей актуальности и находится в плоскости действующих государственных программ и национальных проектов по обеспечению населения доступными продуктами высокого качества, удовлетворяющими потребности организма в полезных веществах. Особое значение при моделировании рецептур играют вычислительные методы на основе цифровых систем компьютерной математики, что позволяет максимально обоснованно подойти к процессу производства кисломолочных продуктов для специализированного и массового питания. В данной научной статье отражены результаты математического моделирования рецептуры и показателей качества кисломолочных продуктов на основе верблюжьего молока с использованием пробиотических заквасок. Моделирование выполнено с использованием концепции «черного ящика», часто применяемого при создании математической модели исследуемого процесса. Матрица планирования исследования включала 30 повторений, при которых охватывались все варьируемые параметры для ферментации 100 л молока (количество вносимой пробиотической закваски (0,1-0,3 кг), время (4-12 часов) и температура (30-34°С) сквашивания, кислотность (104-121°Т). С учетом входных данных была определена поверхность отклика и линии равного уровня для кисломолочного продукта, составлены уравнения регрессии для отдельных показателей. В результате проведенной научной работы были определены оптимальные параметры качества для производства кисломолочных продуктов на основе верблюжьего молока: время ферментации – 12 часов, температура – 32°С, срок хранения – 45 суток, при этом достигаемая кислотность – 116°Т, в результате чего сохранились наилучшие органолептические показатели кисломолочного продукта, которые были оценены на 4,8 балла из возможных 5. Таким образом, данный метод моделирования является наиболее эффективным инструментом для исследования и внедрения результатов научноисследовательских работ в производство пищевых продуктов с заданными свойствами.
The scientific topic related to the modeling of optimal quality parameters of fermented milk products does not lose its relevance and is in the plane of existing state programs and national projects to provide the population with affordable high-quality products that meet the body's needs for nutrients. Computational methods based on digital systems of computer mathematics play a special role in modeling recipes, which makes it possible to approach the process of producing fermented dairy products for specialized and mass nutrition as reasonably as possible. This scientific article reflects the results of mathematical modeling of the formulation and quality indicators of fermented dairy products based on camel milk using probiotic starter cultures. The simulation was performed using the concept of a «black box», which is often used to create a mathematical model of the process under study. The study planning matrix included 30 repetitions, which covered all the variable parameters for fermentation of 100 liters of milk (the amount of probiotic starter culture (0.1-0.3 kg), time (4-12 hours) and temperature (30-34°C) of fermentation, acidity (104121°T). Taking into account the input data, the response surface and lines of equal level for the fermented milk product were determined, regression equations for individual indicators were compiled. As a result of the scientific work carried out, the optimal quality parameters for the production of fermented dairy products based on camel milk were determined: the fermentation time – 12 hours, the temperature –32 °C, the shelf life – 45 days, while the achieved acidity – 116 °T, as a result, the best organoleptic parameters of the fermented milk product have been preserved, which were estimated at 4.8 points out of a possible 5. Thus, this modeling method is the most effective tool for researching and implementing the results of scientific research into the production of food products with specified properties.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.