090009, г. Уральск, ул. Жангир хана, 5
090009, Uralsk, Zhangir khan, 51
090009, г. Уральск, ул. Жангир хана, 5
090009, Uralsk, Zhangir khan, 51
050012, г. Алматы, Толе би 100
050012, Almaty, Tole bi 100
Рынок безалкогольного пива значительно вырос в последние годы и, по прогнозам, продолжает расти. Однако безалкогольное и слабоалкогольное пиво имеет органолептические проблемы и не признается многими потребителями. Растущая популярность безалкогольного пива (БП) стимулирует интерес отрасли к созданию наилучшего продукта. Тем не менее, остающимся сенсорным недостатком безалкогольного пива является чрезмерное восприятие аромата сусла, вызванное повышенными концентрациями небольших летучих ароматических соединений (т.е. альдегидов). Ранее молекулярные сита (гидрофобные цеолиты типа ZSM-5) были признаны наиболее подходящими для удаления этих ароматических веществ путем адсорбции с высокой селективностью из БП. В данной работе пиво с улучшенным вкусом производится в пилотном масштабе с использованием этой новой технологии, а его химический состав, сенсорный профиль и стабильность оцениваются в сравнении с эталоном. Концентрация альдегидов в продукте с улучшенным вкусом оказалась на 79-93% ниже, чем в эталоне. Явное различие было подтверждено обученной сенсорной комиссией и сохранилось даже после трехмесячной выдержки при 30ºC. Дальнейшая работа будет сосредоточена на разработке технологического процесса для расширения масштабов этой технологии. Установлено, что выпуск нового сорта пива экономически выгоден, так как расширение ассортимента способствует более полному использованию производственных мощностей, а, следовательно, снижению издержек на единицу продукции, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли предприятия.
The non-alcoholic and low-alcohol beer market has grown significantly in recent years and is predicted to continue growing. However, non-alcoholic and low-alcohol beers have organoleptic problems and are not recognized by many consumers. The increasing popularity of alcohol-free beers (AFBs) fosters the industry's interest in delivering the best possible product. Yet, a remaining sensory issue of AFBs is the over-perception of wort flavor, caused by elevated concentrations of small volatile flavor compounds (i.e.aldehydes)still remains. Previously, molecular sieves (hydrophobic ZSM-5 type zeolites) were found as most suitable to remove these flavors by adsorption with high selectivity from the AFBs. In this work, a flavor-improved beer is produced at a pilot-scale using this novel technology, and its chemical composition, sensory profile, and stability are evaluated against a reference. Aldehyde concentrations in the flavor-improved product were found 79–93% lower than in the reference. The distinct difference was confirmed with a trained sensory panel and could be conserved even after three months of ageing at 30ºC. Future work will focus on the process design to scale up this technology. It is established that the release of a new kind of beer is economically profitable, since the expansion of the range contributes to a more complete use of production capacity, and consequently, reduced costs per unit of production, which ultimately leads to an increase in the profit of the enterprise.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.