atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-1-18-26atu-1460Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка технологии получения обогащенного кисломолочного продукта на основе результатов исследований состава исходных и конечных материаловDevelopment of technology for obtaining an enriched fermented milk product based on the results of studies of the composition of the initial and final materialshttps://orcid.org/0000-0002-2864-2668ТлеуоваК. Ж.TleuovaK. Zh.

160012, г. Шымкент, пр-т Тауке-хана, 5

160012, Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5

kalamkas-tleuova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0726-8232ШингисовА. У.ShingisovA. U.

160012, г. Шымкент, пр-т Тауке-хана, 5

160012, Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5

https://orcid.org/0000-0001-8009-9239ТулекбаеваА. К.TulekbaevaA. K.

160012, г. Шымкент, пр-т Тауке-хана, 5

160012, Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5

https://orcid.org/0000-0002-8613-731XВетохинС. С.VetokhinS. S.

220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а

220006, Minsk,13a Sverdlova str.

НАО «Южно-Казахстанский университет им. М. Ауэзова»КазахстанNAO "M. Auezov South Kazakhstan University"KazakhstanБелорусский государственный технологический университетБеларусьBelarusian State Technological UniversityBelarus20242603202414311826Copyright © Тлеуова К.Ж., Шингисов А.У., Тулекбаева А.К., Ветохин С.С., 20242024Тлеуова К.Ж., Шингисов А.У., Тулекбаева А.К., Ветохин С.С.Tleuova K.Z., Shingisov A.U., Tulekbaeva A.K., Vetokhin S.S.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1460

В статье приведены результаты исследований по изучению химического, минерального и аминокислотного состава исходных и конечных материалов технологии производства кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом растительного сырья. В качестве образца исходного продукта выбран полученный в ходе экспериментов оптимальный состав комбинации двух видов молочного сырья 15% кобыльего молока и 85% коровьего. В качестве конечного продукта - кисломолочный продукт, полученный из комбинированного молочного сырья. Установлено, что в комбинированном молочном сырье массовая доля белка составляет 3,86%, массовая доля жира-4,66%, массовая доля углеводов -4,95%, в кисломолочном продукте массовая доля белка составляет 4,04%, массовая доля жира-4,85%, массовая доля углеводов 6,05%. Энергетическая ценность кисломолочного продукта, в ккал -82,5, комбинированного исходного сырья -75,94 ккал. Аминокислотный состав в изучаемых образцах показал наличие таких компонентов как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин и глицин. Минеральный состав комбинированного молочного сырья в весовых %- 14,15 кальция, 15,41 калия, 12,36 фосфора, 1,38 магния и 7,34 натрия. Результатами анализов подтверждена пищевая и биологическая ценность как исходных, так и конечных продуктов, разрабатываемой технологии производства кисломолочных продуктов функционального назначения.

The article presents the results of research on the study of the chemical, mineral and amino acid composition of the initial and final materials of the production technology of a fermented milk product enriched with an extract of vegetable raw materials. As a sample of the initial product, the optimal composition of a combination of two types of dairy raw materials, 15% mare's milk and 85% cow's milk, obtained during experiments, was selected. The final product is a fermented milk product obtained from combined dairy raw materials. It was found that in the combined dairy raw materials, the mass fraction of protein is 3.86%, the mass fraction of fat is 4.66%, the mass fraction of carbohydrates is 4.95%, in the fermented milk product, the mass fraction of protein is 4.04%, the mass fraction of fat is 4.85%, the mass fraction of carbohydrates is 6.05%. The energy value of the fermented milk product, in kcal -82.5, of the combined feedstock -75.94 kcal. The amino acid composition in the studied samples showed the presence of such components as – arginine, lysine, tyrosine, phenylalanine, histidine, leucine+isoleucine, methionine, valine, proline, threonyl, serine, alanine and glycine. The mineral composition of the combined dairy raw materials in weight% is 14.15 calcium, 15.41 potassium, 12.36 phosphorus, 1.38 magnesium and 7.34 sodium. The results of the analyses confirmed the nutritional and biological value of both the initial and final products, the technology being developed for the production of functional dairy products.

состав кисломолочного продуктакомбинированное молочное сырьепищевая и биологическая ценностьобразцыпищевые продукты функционального назначениятехнология производстваfermented milk product compositioncombined dairy raw materialsnutritional and biological valuesamplesfunctional food productsproduction technologyReferencesГорбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]: учебник.-4-е изд., переиздание. и добавл. - Св.СПб: ГИОРД, 2010. -336 с.Gorbatova, K.K. Biohimiya moloka i molochnyh produktov [Biochemistry of milk and dairy products]. Uchebnik, -4-e izd., pereizdanie. i dobavl. - Sv.SPb: GIORD, 2010. -336 p.Бельмер С.В. Кисломолочные продукты: от истории к современности// Рос. Вестн. перинатол. и педиатр, 2019, №64(6). - С. 119–125.Bel'mer S. Kislomolochnye produkty: ot istorii k sovremennosti [Fermented dairy products: from history to the present]. Ros. Vestn. Perinatol. i pediatr. no.64:(6). 2019: 119–125 (In Russian)Ботвинникова В.В., Ускова Д.Г., Попова Н.В. Практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных функциональных свойств // Вестник ВГУИТ, 2016, № 4. - С. 172–180.Botvinnikova V., Uskova D., Popova N. Prakticheskie predposylki modifikacii tekhnologii kislomolochnyh napitkov dlya formirovaniya zadannyh funkcional'nyh svojstv [Practical prerequisites for the modification of the technology of fermented milk drinks for the formation of the specified functional properties]// Vestnik VGUIT. no. 4. 2016: 172–180 (In Russian)Kim, Y. A., Keogh, J. B., Clifton, P. M. (2018). Probiotics, prebiotics, synbiotics and insulin sensitivity. Nutrition Research Reviews, 31(1), - Р.35–51.Kim, Y. A., Keogh, J. B., Clifton, P. M. (2018). Probiotics, prebiotics, synbiotics and insulin sensitivity. Nutrition Research Reviews, 31(1), 35–51.Беспалова Е., Миклух И. Аминокислотный состав молочных продуктов функционального назначения // Наука и инновации, №11, 2020. - С. 78–83.Bespalova E., Mikluh I. Aminokislotnyj sostav molochnyh produktov funkcional'nogo naznacheniya [Amino acid composition of functional dairy products]// Nauka i innovacii. no.11, 2020: 78–83 (In Russian)Шингисов А.У., Нурсеитова З.Т. Түйе сүтінің және шұбаттың минералды құрамын зерттеу// Алматы технологиялық университетінің хабаршысы, 2013, № 2. –Б. 54-57.Shingisov A.U., Nurseitova Z.T. Tuie sutіnіn zhane shubattyn mineraldy қuramyn zertteu// Almaty tekhnologiyalyk universitetіnіn habarshysy, 2013. № 2. –S. 54-57.Жанабильев А.К. Характеристика молочного производства в Республике Казахстан/ Материалы Республиканской научно-теоретической конференции «Сейфуллинские чтения-11: Молодежь и наука», 2015, Т.1, Ч.2. -С.122-125.Zhanabil'ev A.K. Harakteristika molochnogo proizvodstva v Respublike Kazahstan [Характеристика молочного производства в Республике Казахстан]// Materialy Respublikanskoj nauchno-teoreticheskoj konferencii «Sejfullinskie chteniya-11: Molodezh' i nauka», vol.1, ch.2. 2015: 122-125 (In Russian)Якунин А. В., Синявский Ю. А., Ибраимов Ы. С. Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании //Вопросы современной педиатрии. 2017,Т.16, №3. -С. 235–240Yakunin A. V., Sinyavskij YU. A., Ibraimov Y. S. Ocenka pishchevoj cennosti kobyl'ego moloka i kislomolochnyh produktov na ego osnove i vozmozhnosti ih ispol'zovaniya v detskom pitanii [Evaluation of the nutritional value of mare's milk and fermented milk products based on it and the possibility of their use in baby food]// Voprosy sovremennoj pediatrii. vol.16, no.3, 2017:235–240 (In Russian)Симоненко, Е. С., Купаева, Н. В., Симоненко, С. В., Мануйлов, Б. М. (2022). Изучение функциональных свойств кисломолочного продукта на основе кобыльего молока. //Пищевые системы, №5(1). - С.114-120.Simonenko, E. S., Kupaeva, N. V., Simonenko, S. V., Manujlov, B. M. (2022). Izuchenie funkcional'nyh svojstv kislomolochnogo produkta na osnove kobyl'ego moloka [Study of the functional properties of a fermented milk product based on mare's milk]. Pishchevye sistemy, no.5(1), 114-120 (In Russian)Канарейкина, С.Г. Разработка и обоснование основных технологических операций при производстве кисломолочный продукта из кобыльего молока // Вестник Башкирского государственного аграрного университета, 2010, № 2 - С. 72–75.Kanarejkina, S.G. Razrabotka i obosnovanie osnovnyh tekhnologicheskih operacij pri proizvodstve kislomolochnyj produkta iz kobyl'ego moloka [Development and justification of the main technological operations in the production of fermented milk product from mare's milk]// Vestnik Bashkirskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. no. 2, 2010: 72–75 (In Russian)Jastrzębska, E. Nutritional Value and Health-Promoting Properties of Mare’s Milk – a Review // Czech J. Anim. Sci.. - 2017. - Vol. 62. -No. 12. -P. 511-518.Jastrzębska, E. Nutritional Value and Health -Promoting Properties of Mare’s Milk – a Review // Czech J. Anim. Sci.. - 2017. - Vol. 62. -No. 12. -P. 511-518.Тлеуова К.Ж., Шингисов А.У., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., Отуншиева А. Е. Выбор оптимального соотношения комбинирования молочного сырья, предназначенного для получения кисломолочного продукта//Доклады Национальной академии наук Республики Казахстан, Биотехнология, №2, 2022. -С.75-87.Tleuova K.ZH., SHingisov A.U., Vetohin S.S., Tulekbaeva A.K., Otunshieva A. E. Vybor optimal'nogo sootnosheniya kombinirovaniya molochnogo syr'ya, prednaznachennogo dlya polucheniya kislomolochnogo produkta [Selection of the optimal ratio of the combination of dairy raw materials intended for the production of fermented milk product]//Doklady Nacional'noj akademii nauk Respubliki Kazahstan, Biotekhnologiya, no.2, 2022: 75-87 (In Russian)Курченко В. П. [и др.] Идентификация кобыльего молока и его смеси с коровьим молоком методом ВЭЖХ-анализа / // Техника и технология пищевых производств, 2021, Т. 51, № 2. - С. 402–412Kurchenko V. P. [i dr.] Identifikaciya kobyl'ego moloka i ego smesi s korov'im molokom metodom VEZHKH-analiza / [Identification of mare's milk and its mixture with cow's milk by HPLC analysis]// Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. vol. 51, no. 2, 2021: 402–412 (In Russian)Коренман Я.И., Мокшина Н.Я., Бычкова А.А. Физико-химическое определение углеводов в пищевых продуктах и напитках//Вестник ВГУИТ, №1, 2014. –С.146-152.Korenman YA.I., Mokshina N.Ya., Bychkova A.A. Fiziko-himicheskoe opredelenie uglevodov v pishchevyh produktah i napitkah [Physico-chemical determination of carbohydrates in food and beverages]//Vestnik VGUIT, no.1, 2014: 146-152 (In Russian)Шингисов А.У., Жанабаева А.Б. Разработка технологии производства сублимированного йогурта обогащенный полифитокомпонентом /Научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корреспондента Каз АСХН, д.т.н., проф. Тулеуова Е.Т. «Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции» Семей, 2016.- С.584-586.Shingisov A.U., Zhanabaeva A.B. Razrabotka tekhnologii proizvodstva sublimirovannogo jogurta obogashchennyj polifitokomponentom [Development of technology for the production of freeze-dried yogurt enriched with a polyphytocomponent]//Nauchno-prakticheskaya konferenciya, posvyashchennaya pamyati chlen-korrespondenta Kaz ASKHN, d.t.n., prof. Tuleuova E.T. «Innovacionnye podhody i tekhnologii dlya povysheniya effektivnosti proizvodstv v usloviyah global'noj konkurencii» Semej, 2016. P.584-586 (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.