atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-4-69-75atu-1243Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка рецептуры макароных изделий с использованием цельнозерновой мукиDevelopment of a Pasta Recipe Using Whole Grain Flourhttps://orcid.org/0000-0002-6937-4663СаидовА. М.SaidovA. M.

110000, Костанай, ул. Абая 28

110000, Kostanay, st. Abaya 28

muslim727@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5577-8344КалиткаД. А.KalitkaD. A.

110000, Костанай, ул. Абая 28

110000, Kostanay, st. Abaya 28

https://orcid.org/0000-0002-0312-0169МолдахметоваЗ. К.MoldakhmetovaZ. K.

110000, Костанай, ул. Абая 28

110000, Kostanay, st. Abaya 28

https://orcid.org/0000-0002-9668-8641ЕкатеринскаяЕ. М.EkaterininskayaE. M.

110000, Костанай, ул. Абая 28

110000, Kostanay, st. Abaya 28

https://orcid.org/0000-0002-4687-6185ЖангабыловаН. Д.ZhangabylovaN. D.

110000, Костанай, просп. Кобланды батыра 3

110000, Kostanay, ave. Koblandy batyr 3

https://orcid.org/0000-0001-8769-6503БалгужиноваЖ. Е.BalguzhinovaJ. E.

110000, Костанай, просп. Кобланды батыра 3

110000, Kostanay, ave. Koblandy batyr 3

Костанайский региональный университет им. А. БайтурсыноваКазахстан«A.Baitursynov kostanay regional university»KazakhstanКостанайский высший политехнический колледжКазахстан«Kostanay Higher Polytechnic College»Kazakhstan202223122022046975Copyright © Саидов А.М., Калитка Д.А., Молдахметова З.К., Екатеринская Е.М., Жангабылова Н.Д., Балгужинова Ж.Е., 20222022Саидов А.М., Калитка Д.А., Молдахметова З.К., Екатеринская Е.М., Жангабылова Н.Д., Балгужинова Ж.Е.Saidov A.M., Kalitka D.A., Moldakhmetova Z.K., Ekaterininskaya E.M., Zhangabylova N.D., Balguzhinova J.E.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1243

Здоровый образ жизни на пике своей популярности, поэтому вызывает интерес производителей к созданию новых продуктов, соответствующих принципам здорового сбалансированного питания. Макаронные изделия постоянно пользуются большим спросом у жителей многих стран, поэтому они являются перспективным объектом для обогащения и использования нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий. Целью исследования было использование нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий, в связи с чем были поставлены задачи: разработка рецептуры макаронных изделий с повышенной биологической ценностью, анализ качества готового продукта. В ходе данного исследования было установлено, что внесение цельно зерновой муки с заменой части пшеничной муки благоприятно влияет на качественный состав готовой продукции. Разработка рецептуры и контроль качества проводился на основании ГОСТ Р 54656-2011 "Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия". Проводилось определение витаминного со става, содержание минеральных веществ, влажность, показатели качества клейковины. В ходе исследования была определенна оптимальная дозировка добавки и установлена целесообразность использования цельнозернновой муки при производстве макаронных изделий. Проведенное исследование и разработанная рецептура может быть использована на предприятиях по производству макаронных изделий.

A healthy lifestyle is at the peak of its popularity, therefore, manufacturers are interested in creating new products that comply with the principles of a healthy balanced diet. Pasta is constantly in great demand among residents of many countries, so they are a promising object for enrichment and the use of non-traditional raw materials for the production of pasta. The purpose of the study was the use of non-traditional raw materials for the production of pasta, in connection with which the tasks were set: the development of a recipe for pasta with increased biological value, analysis of the quality of the finished product. In the course of this study, it was found that the introduction of whole grain flour with the replacement of part of the wheat flour favorably affects the qualitative composition of the finished product. Recipe development and quality control was carried out on the basis of GOST R 54656-2011 "Pasta with enriching additives. General specifications". The determination of the vitamin composition, mineral content, humidity, gluten quality indicators were carried out. In the course of the study, the optimal dosage of the additive was determined and the expediency of using whole grain flour in the production of pasta was established. The conducted research and the developed recipe can be used in pasta production enterprises.

макаронные изделияцельнозерновая мукатехнология производствапищевые волокнарецептураpastawhole grain flourproduction technologyalimentary fiberrecipeReferencesВлияние технологических процессов производства на качество макаронных изделий [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.referat911.ru/Tovarovedenie/vliyanietehnologicheskih-processov-proizvodstva-na/381237- 2858813-place1.html (Өтініш берген күні: 25.04.21)Vliyanie tekhnologicheskih processov proizvodstva na kachestvo makaronnyh izdelij [Influence of technological production processes on the quality of pasta] [Electronic resource].– access mode: https://www.admiral-pharm.ru/articles.html?id=8 .(Date of access: 25.04.21) [in Russian]Осипова Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности: монография. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013.-213 с.Dvenadcat' principov zdorovogo pitaniya VOZ//Upravlenie Federal'noj sluzhby po nadzoru v sfere zashchity prav potrebitelej i blagopoluchiya cheloveka po Moskovskoj oblasti [Twelve principles of healthy nutrition WHO // Office of the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare in the Moscow Region] [Electronic resource].– access mode: https://www.admiral-pharm.ru/articles.html?id=8 .(Date of access: 25.04.21) [in Russian]Двенадцать принципов здорового питания ВОЗ//Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Московской области [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: http://50.rospotrebnadzor.ru/rss_all/-/asset_publisher/Kq6J/content/id/1191834 (Өтініш берген күні: 25.04.21)Harakteristika syr'ya, ispol'zuemogo dlya proizvodstva makaronnyh izdelij [Characteristics of raw materials used for the production of pasta] [Electronic resource].– access mode: https://www.admiralpharm.ru/articles.html?id=8 .(Date of access: 25.04.21) [in Russian]Характеристика сырья, используемого для производства макаронных изделий [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://studopedia.net/6_114159_harakteristika-siryaispolzuemogo-dlya-proizvodstva-makaronnihizdeliy.html (Өтініш берген күні: 25.04.21)Pishchevye volokna i ih rol' v pitanii [Dietary fiber and their role in nutrition] [Electronic resource].– access mode: https://www.admiralpharm.ru/articles.html?id=8 .(Date of access: 25.04.21) [in Russian]Пищевые волокна и их роль в питании// Racionika// [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.racionika.ru/pishchevye-voloknai-ikh-rol-v-pitanii/ (Өтініш берген күні: 25.04.21)Varka S., Cel'nozernovye makarony i ih pol'za. Marki cel'nozernovyh makaron [Whole grain pasta and its benefits. Whole grain pasta brands] [Electronic resource].– access mode: https://www.admiral-pharm.ru/articles.html?id=8 .(Date of access: 25.04.21) [in Russian]Варка С., Цельнозерновые макароны и их польза. Марки цельнозерновых макарон [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі https://yandex.kz/turbo/fb.ru/s/article/196174/tselnozernovyie-makaronyi-i-ih-polza-marki-tselnozernovyihmakaron (Өтініш берген күні: 25.04.21)Varka S., Whole grain pasta and its benefits. Brands of whole grain pasta [Electronic resource]. – Kolzhetіmdіlіk tаrtіbі https://yandex.kz/turbo/fb.ru/s/article/196174/tselnozern ovyie-makaronyi-i-ih-polza-marki-tselnozernovyihmakaron (Otіnіsh bergen kүnі: 25.04.21)Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья // Хлебопродукты. 2014. -№3.-С.44-46.Korgina T.V., Osipova G.A., Sechina D.S. Expanding the range of pasta products through the use of vegetable raw materials // Khleboprodukty. 2014.Фойс С., Кампус М., Пиу П.П., Силиани С., Санна М., Роджио Т., Катцедду П. Свежая паста, изготовленная из ферментированной цельнозерновой манной крупы: физико-химические, органолептические и питательные свойства [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.researchgate.net/publication/335907545 (Өтініш берген күні: 25.04.21)Fois, Simonetta & Campus, Marco & Piu, & Siliani, Silvia & Sanna, Manuela & Roggio, & Catzeddu, Pasquale. (2019). Fresh Pasta Manufactured with Fermented: Whole Wheat Semolina: Physicochemical, Sensorial, and Nutritional Properties. [Electronic resource]. – Kolzhetіmdіlіk tаrtіbі: https://www.researchgate.net/publication/335907545 (Otіnіsh bergen kүnі: 25.04.21)Хёнель А., Без Дж., Петерсен И.Л., Амарович Р., Юскевич Дж., Заннини Э., Арендт Э.К. Сочетание высокобелковых ингредиентов из псевдозерновых и бобовых для разработки свежих высокобелковых гибридных макаронных изделий: улучшенный питательный профиль. J Sci. Фуд Агрик. 2022 сен; [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.researchgate.net/publication/347614597 (Өтініш берген күні: 25.04.21)Hoehnel A, Bez J, Petersen IL, Amarowicz R, Juśkiewicz J, Zannini E, Arendt EK. Combining highprotein ingredients from pseudocereals and legumes for the development of fresh high-protein hybrid pasta: enhanced nutritional profile. J Sci. Food Agric. 2022 Sep; [Electronic resource]. – Kolzhetіmdіlіk tаrtіbі: https://www.researchgate.net/publication/347614597 (Otіnіsh bergen kүnі: 25.04.21)Демир Б., Билгичли Н. Изменения химических и антипитательных свойств макаронных изделий, обогащенных сырой и пророщенной мукой киноа (Chenopodium quinoa Willd.). Дж. Пищевая наука. Технол. 2020 Октябрь; [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.researchgate.net/publication/340586291 (Өтініш берген күні: 25.04.21)Demir B, Bilgiçli N. Changes in chemical and anti-nutritional properties of pasta enriched with raw and germinated quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flours. J Food Sci. Technol. 2020 Oct; [Electronic resource]. – Kolzhetіmdіlіk tаrtіbі: https://www.researchgate.net/publication/340586291 (Otіnіsh bergen kүnі: 25.04.21)Бергман С.Дж., Гуальберто Д.Г., Вебер К.В. Пищевая оценка макаронных изделий из мягкой пшеницы, высушенных при высокой температуре, с добавлением вигны (Vigna unguiculata (L) Walp). Арх Латиноам Нутр. 1996 г., июнь; 46 (2): 146–53. PMID: 9239294.Bergman CJ, Gualberto DG, Weber CW. Nutritional evaluation of a high-temperature dried soft wheat pasta supplemented with cowpea (Vigna unguiculata (L) Walp). Arch Latinoam Nutr. 1996 Jun;46(2): [Electronic resource]. – Kolzhetіmdіlіk tаrtіbі: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9239294/ (Otіnіsh bergen kүnі: 25.04.21)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.