References

atu

Вестник Алматинского технологического университета

The Journal of Almaty Technological University

2304-568X2710-0839

АО "АТУ"

10.48184/2304-568X-2022-3-177-185

atu-1090

Research Article

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

FOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGY

Изучение влияния функциональных ингридиентов на витаминный состав иммуностимулирующих пастиломармеладных изделий

Studying the influence of functional ingredients on the vitamin composition of immunostimulating pastille of marmalade products

Пронина

Ю. Г.

Pronina

Yu. G.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

medvezhonok_87@inbox.ru

Набиева

Ж. С.

Nabiyeva

Zh. S.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

Белозерцева

О. Д.

Belozertseva

О. D.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

Самадун

А. И.

Samadun

A. I.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

АО «Алматинский технологический университет»Казахстан«Almaty Technological University» JSC, KazakhstanKazakhstan

2022

27092022

03177185

2022

Пронина Ю.Г., Набиева Ж.С., Белозерцева О.Д., Самадун А.И.

Pronina Y.G., Nabiyeva Z.S., Belozertseva О.D., Samadun A.I.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.

https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1090

Изучено влияния функциональных ингридиентов на изменение состава водорастворимых витаминов в разработанных пастиломармеладных изделиях. Большая концентрация рибофлавина, никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, фолиевой и аскорбиновых кислот, пиридоксина наблюдалась в образце с добавлением 1 % трав зверобоя, это показывает что высокое содержание данных витаминов в составе лекарственной травы (зверобой) обеспечило оптимальное содержание биологически активных веществ в конечных продуктах. Изучен витаминный состав образцов мармелада с добавлением различных масел функционального назначения. В данных образцах, как в контрольном образце, не было обнаружено тиаминхлорида, предпологается, за счет влияния технологических режимов обработки при получении масел. По содержанию рибофлавина, никотиновой кислоты и пантотеновых кислот преобладал образец с маслом грецкого ореха, соответственно 0,06, 0,011 и 0,12 мг/100 г. В образце с маслом зверобоя больше обнаружено 0,011 мг/100 г никотиновой кислоты и 0,1 мг/100 г пантотеновой кислоты. В образце с маслом из расторопши больше обнаружено рибофлавина 0,068 мг/100 г, пиридоксина 0,158 мг/100 г, фолиевой кислоты 0,08 мг/100 г. Аскорбиновой кислоты было больше в образце с добавлением масла зверобоя и составило 0,145 мг/100 г. По результатам сравнительного анализа водорастворимых витаминов, рекомендуется для применения в приготовлении мармеладных изделий: зверобой в виде травяного компонента, в том числе в комплексе с надземными частями облепихи; масла растений грецкого ореха, расторопши, зверобоя, облепихи.

The study of functional ingredients to change the composition of water-soluble vitamins in the developed pastille of marmalade products was studied. The large concentration of riboflavin, nicotinic acid, pantothenic acid, folic and ascorbic acids, pyridoxine was observed in the sample with the addition of 1% Hypericum, which shows that the high content of these vitamins in the herb (Hypericum olympicum). The vitamin composition of marmalade samples with the addition of various functional oils has been studied. In these samples, as in the control sample, thiamine chloride was not detected, which is supposed to be due to the influence of technological processing modes when obtaining oils. According to the content of riboflavin, nicotinic acid and pantothenic acids, the sample with walnut oil prevailed, corresponded to 0.06, 0.011 and 0.12 mg/100 g. In the sample with Hypericum oil, 0.011 mg/100 g of nicotinic acid and 0.1 mg/100 g of pantothenic acid were found more. The sample with milk thistle oil contained more riboflavin 0.068 mg/100 g, pyridoxine 0.158 mg/100 g, folic acid 0.08 mg/100 g. There was more ascorbic acid in the sample with the addition of Hypericum oil and amounted to 0.145 mg/100 g. According to the results of a comparative analysis of water-soluble vitamins, it is recommended for use in the preparation of marmalade products: Hypericum in the form of a herbal component, including in combination with aerial parts of sea buckthorn; oils of walnut plants, milk thistle, Hypericum wort, sea buckthorn.

пастиломармеладное изделиеводорастворимые витаминызверобойрасторопшаоблепихамасло грецкого ореха

pastille marmaladewater-soluble vitaminsHypericum OlympicumMilk ThistleSea BuckthornWalnut oil

Исследования проводились в Алматинском технологическом университете, г. Алматы Республики Казахстан, в рамках проекта № AP09058293 «Разработка технологии производства диетических иммуностимулирующих кондитерских изделий на основе переработки местного растительного сырья», финансируемого Министерством образования и науки Республики Казахстан

References1

Никитин И. А. Разработка технологии диетического мармелада и оценка его потребительских свойств методом квалиметрического моделирования / И.А. Никитин [и др.] // Cloudof Science. – 2017. Т. 4. – № 2. – С. 190-199.

Nikitin I. A., Nikitina M. A., Allilueva N. M., Bogatyrev V. A. Razrabotka tekhnologii dieticheskogo marmelada i otsenka ego potrebitel'skikh svoistv metodom kvalimetricheskogo modelirovaniya [Development of the technology of dietary marmalade and evaluation of its consumer properties by the method of qualimetric modeling]. Cloud of Science. 2017. T. 4. № 2. S. 190-199.

Мясищева Н. В. Разработка технологии диетического мармелада из ягод черной смородины с заменой сахара фруктозой / Н. В. Мясищева, А. С. Павлова ; Под общей редакцией Е. Н. Артемовой, Н. В. Глебовой // В сборнике: Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма : Материалы V Международной студенческой Интернет-конференции. – 2017. – С. 108-111.

Myasishcheva N. V., Pavlova A. S. Razrabotka tekhnologii dieticheskogo marmelada iz yagod chernoi smorodiny s zamenoi sakhara fruktozoi [Development of technology of dietary marmalade from black currant berries with sugar replacement with fructose]. V sbornike: Strategiya razvitiya industrii gostepriimstva i turizma. Materialy V Mezhdunarodnoi studencheskoi Internet-konferentsii. Pod obshchei redaktsiei E. N. Artemovoi, N. V. Glebovoi. 2017. – S. 108-111.

Исригова Т. А. Технология производства функционального мармелада из плодово-ягодного сырья / Т. А. Исригова [и др.] // Известия Дагестанского ГАУ. – 2021. – № 1 (9). – С. 26-30.

Isrigova T. A., Selimova U. A., Ganakaev A. Ya., Isrigova V. S., Kurbanov Kh. T. Tekhnologiya proizvodstva funktsional'nogo marmelada iz plodovo-yagodnogo syr'ya [Technology of production of functional marmalade from fruit and berry raw materials] // Izvestiya Dagestanskogo GAU. 2021. – № 1 (9). – S. 26-30.

Никитин И. А. Разработка технологии диетического мармелада и оценка его потребительских свойств методом квалиметрического моделирования / И. А. Никитин [и др.] // Cloudof Science. – 2017. – Т. 4. – № 2. – С. 190-199.

Попова Е. И. Технология производства фруктового мармелада для здорового питания / Е. И. Попова, Н. В. Хромов // В сборнике: Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : Сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции. – 2020. – С. 641-644.

Popova E. I., Khromov N. V. Tekhnologiya proizvodstva fruktovogo marmelada dlya zdorovogo pitaniya [Technology of fruit marmalade production for healthy nutrition] / V sbornike: Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki sel'skokhozyaistvennoi produktsii. Sbornik statei po materialam VI Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii. 2020. – S. 641-644.

Ларькина А. В. Облепиха как нетрадиционное сырье для производства кондитерских изделий пастильной группы / А. В. Ларькина, М. А. Янова // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК [Электронный ресурс]: материалы международной научной конференции (24 ноября 2021 г., г. Красноярск). –Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-т, 2021. – С. 271 – 274.

Lar'kina A. V., Yanova M. A. Oblepikha kak netraditsionnoe syr'e dlya proizvodstva konditerskikh izdelii pastil'noi gruppy [Sea buckthorn as an unconventional raw material for the production of confectionery products of the pastille group] // Aktual'nye voprosy pererabotki i formirovanie kachestva produktsii APK [Elektronnyi resurs]: materialy mezhdunarodnoi nauchnoi konferentsii (24 noyabrya 2021 g., g. Krasnoyarsk), Krasnoyar. gos. agrar. un-t.– Krasnoyarsk, 2021.– S. 271 – 274.

Беляева Е. А. Влияние ягод облепихи на качество мучных кондитерских изделий / Е. А. Беляева // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития. – 2021. – С. 326-329.

Belyaeva E. A. Vliyanie yagod oblepikhi na kachestvo muchnykh konditerskikh izdelii [The influence of sea buckthorn berries on the quality of flour confectionery products] // Agropromyshlennyi kompleks: problemy i perspektivy razvitiya. – 2021. – S. 326-329.

Колясин М. С. Использование ягод облепихи как источник антиоксидантов в мучных изделиях / М. С. Колясин, А. А. Касымова, В. Е. Высокогорский // Рынок Фуднет: актуальные проблемы, перспективы и решения. – 2021. – С. 32-35.

Kolyasin M. S., Kasymova A. A., Vysokogorskii V. E. Ispol'zovanie yagod oblepikhi kak istochnik antioksidantov v muchnykh izdeliyakh [The use of sea buckthorn berries as a source of antioxidants in flour products] // Rynok Fudnet: aktual'nye problemy, perspektivy i resheniya. – 2021. – S. 32-35.

Dienaitė L., Baranauskienė R., Venskutonis P. R. Lipophilic extracts isolated from European cranberry bush (Viburnum opulus) and sea buckthorn (Hippophaerhamnoides) berry pomace by supercritical CO<sub>2</sub> – Promising bioactive ingredients for foods and nutraceuticals// Food Chemistry, 2021. – Vol. 348. - P. 129047, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129047.

Dienaitė L., Baranauskienė R., Venskutonis P. R. Lipophilic extracts isolated from European cranberry bush (Viburnum opulus) and sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) berry pomace by supercritical CO<sub>2</sub> – Promising bioactive ingredients for foods and nutraceuticals// Food Chemistry, 2021. – Vol. 348. - P. 129047, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129047.

Tkacz K., Wojdyło A., Turkiewicz I. P., Nowicka P. Triterpenoids, phenolic compounds, macro-and microelements in anatomical parts of sea buckthorn (Hippophaërhamnoides L.) berries, branches and leaves // Journal of Food Composition and Analysis, 2021. – Vol. 103. – P. 104-107. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104107.

Tkacz K., Wojdyło A., Turkiewicz I. P., Nowicka P. Triterpenoids, phenolic compounds, macro-and microelements in anatomical parts of sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) berries, branches and leaves // Journal of Food Composition and Analysis, 2021. – Vol. 103. – P. 104107. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104107.

Яковлева Т. П. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи / Т. П. Яковлева, Е. Ю Филимонова // Пищевая промышленность. – 2011. – № 2. – С. 11-13. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevaya-i-biologicheskaya-tsennost-plodov-oblepihi (дата обращения: 06. 06. 2022).

Yakovleva T. P., Filimonova E. Yu. Pishchevaya i biologicheskaya tsennost' plodov oblepikhi [Nutritional and biological value of sea buckthorn fruits] // Pishchevaya promyshlennost', 2011. - № 2. - S. 11-13. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevaya-i-biologicheskaya-tsennost-plodov-oblepihi (data obrashcheniya: 06. 06. 2022).

Гуленкова Г. С. Особенности биохимического состава плодов облепихи / Г. С. Гуленкова // Вестник КрасГАУ. – 2013. - № 11. - С. 262-265. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-biohimicheskogo-sostava-plodov-oblepihi (дата обращения: 06. 06. 2022).

Gulenkova G. S. Osobennosti biokhimicheskogo sostava plodov oblepikhi [Features of the biochemical composition of sea buckthorn fruits] // Vestnik KrasGAU, 2013. - № 11. - S. 262-265. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-biohimicheskogo-sostava-plodov-oblepihi (data obrashcheniya: 06. 06. 2022).

Пронина Ю. Г. Исследование витаминного состава лекарственных трав при ра зработке иммуностимулирующих кондитерских изделий / Ю. Г. Пронина [и др.] // Вестник Алматинского технологического университета. – Алматы. – 2021. - № 3 (133). – С. 25-33.

Pronina Yu. G., Nabieva Zh. S., Bazylkhanova E. Ch., Belozertseva O. D., Samadun A. I. Issledovanie vitaminnogo sostava lekarstvennykh trav pri razrabotke immunostimuliruyushchikh konditerskikh izdelii [Research of the vitamin composition of medicinal herbs in the development of immunostimulating confectionery products] // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta, Almaty 2021. - № 3 (133). – S. 25-33.

Fathi‐Achachlouei B., Azadmard‐Damirchi S. Milk thistle seed oil constituents from different varieties grown in Iran // Journal of the American oil chemists' society, 2009. – Vol. 86. – №. 7. – Р. 643-649.

ГОСТ 31483-2012. Премиксы. Определение содержания витаминов: B1 (тиаминхлорида), B 2 (рибофлавина), B 5 (пантотеновой кислоты), B 3 (никотиновой кислоты и никотинамида), B6 (пиридоксина), B9 (фолиевой кислоты), C (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза. - Введ. 2013-07-01.- М.: Стандартинформ, 2012.– 17 с.

GOST 31483-2012. Premiksy. Opredelenie soderzhaniya vitaminov: B1 (tiaminkhlorida), B2 (riboflavina), B5 (pantotenovoi kisloty), B3 (nikotinovoi kisloty i nikotinamida), B6 (piridoksina), B9 (folievoi kisloty), C (askorbinovoi kisloty) metodom kapillyarnogo elektroforeza [Premixes. Determination of vitamins: B1 (thiamine chloride), B2 (riboflavin), B5 (pantothenic acid), B3 (nicotinic acid and nicotinamide), B6 (pyridoxine), B9 (folic acid), C (ascorbic acid) by capillary electrophoresis]. - Vved. 2013-07-01.- M.: Standartinform, 2012.– 17 s.

Martinez-Villaluenga, C., Horszwald, A., Frias, J. et al. Effect of flour extraction rate and baking process on vitamin B1 and B2 contents and antioxidant activity of ginger-based products. Eur Food Res Technol 230, 119 (2009). https://doi.org/10.1007/s00217-009-1146-5.

Manios, Y., Moschonis, G., Dekkers, R. et al. Vitamin B2, vitamin B12 and total homocysteine status in children and their associations with dietary intake of B-vitamins from different food groups: the Healthy Growth Study. Eur J Nutr 56, 321–331 (2017). https://doi.org/10.1007/s00394-015-1082-z.

Tanaka N., Kashiwada Y. Characteristic metabolites of Hypericum plants: their chemical structures and biological activities // Journal of natural medicines, 2021. – Vol. 75. – № 3. – P. 423-433.

Crockett S. L. Essential oil and volatile components of the genus Hypericum (Hypericaceae) // Natural product communications, 2010. – Vol. 5. – № 9 – P. 1493-1506.

Heydari Ashkezari, M., Salehifar, M. Inhibitory effects of pomegranate flower extract and vitamin B3 on the formation of acrylamide during the donut making process. Food Measure 13, 735–744 (2019). https://doi.org/10.1007/s11694-018-9986-y.

МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации.- М.: ГУНИИ питания РАМН, 2004. - 36 с.

MR 2.3.1.1915-04 Rekomenduemye urovni potrebleniya pishchevykh i biologicheski aktivnykh veshchestv [Recommended levels of consumption of food and biologically active substances]. Metodicheskie rekomendatsii.- M.: GUNII pitaniya RAMN, 2004. - 36 s.

Sádecká, J., Karasová, G. &Polonský, J. Determination of pantothenic acid in food by capillary isotachophoresis. Eur Food Res Technol 216, 440–444 (2003). https://doi.org/10.1007/s00217-003-0690-7.

Sádecká, J., Karasová, G. & Polonský, J. Determination of pantothenic acid in food by capillary isotachophoresis. Eur Food Res Technol 216, 440–444 (2003). https://doi.org/10.1007/s00217-003-0690-7.

Chatterjee, N. S., Anandan, R., Navitha, M. et al. Development of thiamine and pyridoxine loaded ferulic acid-grafted chitosan microspheres for dietary supplementation. J Food SciTechnol 53, 551–560 (2016). https://doi.org/10.1007/s13197-015-2044-4.

Chatterjee, N. S., Anandan, R., Navitha, M. et al. Development of thiamine and pyridoxine loaded ferulic acid-grafted chitosan microspheres for dietary supplementation. J Food Sci Technol 53, 551–560 (2016). https://doi.org/10.1007/s13197-015-2044-4.

Yaman, M., Mızrak, Ö.F., Çatak, J. et al. In vitro bioaccessibility of added folic acid in commercially available baby foods formulated with milk and milk products. Food Sci Biotechnol 28, 1837–1844 (2019). https://doi.org/10.1007/s10068-019-00625-5.

Yaman, M., Mızrak, Ö. F., Çatak, J. et al. In vitro bioaccessibility of added folic acid in commercially available baby foods formulated with milk and milk products. Food Sci Biotechnol 28, 1837–1844 (2019). https://doi.org/10.1007/s10068-019-00625-5.

De’Nobili, M. D., Pérez, C. D., Navarro, D. A. et al. Hydrolytic Stability of L-(+)-Ascorbic Acid in Low Methoxyl Pectin Films with Potential Antioxidant Activity at Food Interfaces. Food Bioprocess Technol 6, 186–197 (2013). https://doi.org/10.1007/s11947-011-0684-6.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.