atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-137-144atu-1084Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследования по разработке технологии мясных геродиетических продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами из вторичного мясного сырьяInvestigation of physico-chemical and technological properties of beef tripeТокышеваГ. М.TokyshevaG. M.

010011

пр. Женис 62

Нур-Султан

010011

Zhenis ave. 62

Nur-Sultan

КакимовМ. М.KakimovM. M.

010011

пр. Женис 62

Нур-Султан

010011

Zhenis ave. 62

Nur-Sultan

МашановаН. С.MashanovaN. S.

010011

пр. Женис 62

Нур-Султан

010011

Zhenis ave. 62

Nur-Sultan

МакангалиК. К.MakangaliK. K.

010011

пр. Женис 62

Нур-Султан

010011

Zhenis ave. 62

Nur-Sultan

kmakangali@mail.ruНАО «Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина»КазахстанJSC «S. Seifullin Kazakh agrotechnical University»Kazakhstan20222609202203137144Copyright © Токышева Г.М., Какимов М.М., Машанова Н.С., Макангали К.К., 20222022Токышева Г.М., Какимов М.М., Машанова Н.С., Макангали К.К.Tokysheva G.M., Kakimov M.M., Mashanova N.S., Makangali K.K.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1084

   Проведен анализ существующих зарубежных технологий геродиетических мясных продуктов, который показал, что основными компонентами формирующими их направленность, являются: соединительно-тканные белки, витамины, минеральные вещества. Использование вторичного сырья представляется перспективным; с одной стороны, создаются предпосылки ресурсосберегающих технологий, с другой стороны, становится возможным производство мясных продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами из вторичного мясного сырья. Соединительнотканные белки, также как и полноценные белки, играют важную роль для организма человека, так как могут выполнять функции пищевых волокон. Рубец относится к слизистым субпродуктам, которые являются коллагенсодержащими и при употреблении их в нативном виде имеют высокие прочностные характеристики, специфические запах и вкус. Эти характеристики затрудняют их использование в сыром или натуральном виде. В этой связи, необходима разработка технологии их переработки для дальнейшего применения в промышленности. Исследовали физико-химические, микробиологические и технологические свойства говяжьего рубца с целью применения в производстве колбас геродиетического направления. Результаты исследования свидетельствуют о высоком потенциале возможности применения данного сырья и имеют все предпосылки для производства из них мясных продуктов геродиетического направления.

   The analysis of existing foreign technologies of herodietic meat products was carried out, which showed that the main components forming their orientation are: connective-woven proteins, vitamins, minerals. The use of secondary raw materials seems promising, on the one hand, prerequisites for resource-saving technologies are being created, on the other hand, it becomes possible to produce meat products enriched with biologically active ingredients from secondary meat raw materials. Connective tissue proteins, as well as full-fledged proteins, play an important role for the human body, since they can perform the functions of dietary fibers. The scar refers to mucous by-products that are collagen-containing and, when used in their native form, have high strength characteristics, specifically smell and taste. These characteristics make it difficult to use them in raw or natural form. In this regard, it is necessary to develop a technology for their processing for further application in industry. The physicochemical, microbiological and technological properties of beef tripe were investigated for use in the production of sausages of the herodietic direction. The results of the study indicate a high potential for the possibility of using these raw materials and have all the prerequisites for the production of meat products of the herodietic direction from them.

субпродуктыгеродиетические продуктыпищевая ценностьмясные продуктывторичное сырьеoffalherodietic productsnutritional valuemeat productssecondary raw materialsДанное исследование профинансировано Министерством сельского хозяйства Республики Казахстан (BR10764998)This study was funded by the Ministry of Agriculture of the Republic of Kazakhstan (BR10764998)ReferencesТюзиков И. А. Саркопения: помогут ли только протеиновое питание и физическая активность? Роль половых стероидных гормонов в механизмах регуляции синтеза мышечного белка / И. А. Тюзиков, С. Ю. Калиниченко // Вопр. диетологии. – 2017. – Т. 7, № 2. – С. 41–50.Tjuzikov I. A., Kalinichenko S. Ju. Sarkopenija: pomogut li tol'ko proteinovoe pitanie i fizicheskaja aktivnost'? Rol' polovyh steroidnyh gormonov v mehanizmah reguljacii sinteza myshechnogo belka // Vopr. dietologii. 2017. T. 7, № 2. S. 41–50.Демографический ежегодник Казахстана. – Агентство Республики Казахстан по статистике: Нур-Султан, 2019. – 220 с.Demograficheskij ezhegodnik Kazahstana. Agentstvo Respubliki Kazahstan po statistike. Nur-Sultan. 2019.Чеботарев Д. Ф. Гериатрия в клинике внутренних болезней / Д. Ф. Чеботарев. – Киев: Здоровье, 1977. – 303 с.Chebotarev D. F. Geriatrija v klinike knutrennih boleznej // Kiev: Zdorov'ja 1977 g., 303 s.Государственная программа развития здравоохранения Республики Казахстан «Денсаулық» на 2020-2025 годы. [Электронный ресурс] https://adilet.zak.kz. Дата обращения: 20. 04. 2022.Gosudarstvennaja programma razvitija zdravoohranenija Respubliki Kazahstan «Densaulyқ» na 2020-2025 gody.Касьянов Г. И. Технология продуктов для людей пожилого и преклонного возраста / Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский, С. Б. Юдина. – Ростов н/Д.: Изд-во «МарТ», 2001. – 187 с.Kas'janov G. I., Zaporozhskij A. A., Judina S. B. // Tehnologija produktov dlja ljudej pozhilogo i preklonnogo vozrasta. Rostov n/D.: Izd-vo «MarT», 2001. S. 187.Устинова A. B. Перспективы развития производства и рынка продуктов здорового питания / А. В. Устинова // Мясные технологии. – 2010 . - № 5. - С. 6-10Ustinova A. B. Permspektivy razvitija proizvodstva i rynka produktov zdorovogo pitanija // Mjasnye tehnologii. — 2010 . - № 5. - S. 6-10Хабибуллин Р. Э. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на функционально-технологические свойства говяжьих субпродуктов 2 категории / Р. Э. Хабибуллин [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. 2011. – № 16. – С. 18-20.Habibullin R. Je., Husainova H. R., Minivaleeva Je. I., Reshetnik O. A. Vlijanie jekzogennoj molochnokisloj fermentacii na funkcional'no-tehnologicheskie svojstva govjazh'ih subproduktov 2 kategorii // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. 2011. № 16.Новикова М. В., Дудник Т. Л. Разработка специализированных продуктов геродиетического питания / Маргарита Владимировна Новикова, Татьяна Львовна Дудник // Сервис в России и за рубежом. – 2012. – № 2. - С. 3-10.Novikova Margarita Vladimirovna, Dudnik Tat'jana L'vovna Razrabotka specializirovannyh produktov gerodieticheskogo pitanija // Servis v Rossii i za rubezhom. 2012. № 2. - S. 3-10Лукьяненко И. В. Классификация мяса / Сочная буженина и зельц. - Харьков: Клуб семейного досуга, 2014. - 224 с.Luk'janenko I. V. Klassifikacija mjasa / Sochnaja buzhenina i zel'c. - Har'kov: Klub semejnogo dosuga, 2014. - 224 s.Davidson A., Jaine T. The Oxford Companion to Food. - 3rd ed. - Oxford University Press, 2014. – 921 p.Davidson A., Jaine T. The Oxford Companion to Food. - 3rd ed.. - Oxford University Press, 2014. – 921 p.Семенова А. А. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные» / А. А. Семенова, И. В. Козырев, Т. М. Миттельштейн // Все о мясе. – 2015. – № 2. – С. 18–20.Emenova A. A., Kozyrev I. V., Mittel'shtejn T. M. Mezhgosudarstvennyj standart GOST 32244-2013 «Subprodukty mjasnyeobrabotannye» // Vse o mjase, 2015. – № 2. – S. 18–20.Баженова Баяна Анатольевна Получение пищевого ингредиента из модифицированного говяжьего рубца / Баяна Анатольевна Баженова [и др.] // Все о мясе. – 2016. – № 6. – С. 56–60.Bazhenova Bajana Anatol'evna, Hamnaeva Nina Ivanovna, Badmaeva Irina Il'inichna, Garifulina Elena Sergeevna, Danilov Andrej Mihajlovich Poluchenie pishhevogo ingredienta iz modificirovannogo govjazh'ego rubca // Vse o mjase. 2016. № 6. – S. 56–60.ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – М.: Стандартинформ, 2018. – 16 с.GOST 25011-2017 Mjaso i mjasnye produkty. Metody opredelenija belka. 2018. – 16 p.ГОСТ Р 55573-2013 Мясо и мясные продукты. Определение кальция атомно-абсорбционным и титриметрическим методами. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.GOST R 55573-2013 Mjaso i mjasnye produkty. Opredelenie kal'cija atomno-absorbcionnym i titrimetricheskim metodami, 2014. – 18 p.ГОСТ Р 55484-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания натрия, калия, магния и марганца методом пламенной атомной абсорбции. – М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.GOST R 55484-2013 Mjaso i mjasnye produkty. Opredelenie soderzhanija natrija, kalija, magnija i marganca metodom plamennoj atomnoj absorbcii, 2014. – 12 p.ГОСТ 33424-2015 Мясо и мясные продукты. Определение магния методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии. – М.: Стандартинформ, 2016. - 10 с.GOST 33424-2015 Mjaso i mjasnye produkty. Opredelenie magnija metodom plamennoj atomno-absorbcionnoj spektrometrii, 2016. – 10 p.ГОСТ Р 55482-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания водорастворимых витаминов. – М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.GOST R 55482-2013 Mjaso i mjasnye produkty. Metod opredelenija soderzhanija vodorastvorimyh vitaminov, 2014. - 10 p.ГОСТ 32307-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом высоко-эффективной жидкостной хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2014. - 15 с.GOST 32307-2013 Mjaso i mjasnye produkty. Opredelenie soderzhanija zhirorastvorimyh vitaminov metodom vysokojeffektivnoj zhidkostnoj hromatografii. 2014. - 15 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.