atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-64-73atu-1074Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYХарактеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-freeCharacteristics of the amino acid composition of flour types for gluten-free pasta productionМуслимовН. Ж.MuslimovN. Zh.

010000

пр. Аль-Фараби, 26

Нур-Cултан

010000

Al-Farabi Ave., 26

Nur-Sultan

АбуоваА. Б.AbuovaA. B.

010000

пр. Аль-Фараби, 26

Нур-Cултан

010000

Al-Farabi Ave., 26

Nur-Sultan

a.abuova@rpf.kzКабылдаА. И.KabyldaA. I.

010000

пр. Аль-Фараби, 26

Нур-Cултан

010000

Al-Farabi Ave., 26

Nur-Sultan

А. Ф. «Казахский научно-исследовательский институт пищевой и перерабатывающей промышленности»КазахстанAB «Kazakh research Institute of processing and food industry»Kazakhstan202225092022036473Copyright © Муслимов Н.Ж., Абуова А.Б., Кабылда А.И., 20222022Муслимов Н.Ж., Абуова А.Б., Кабылда А.И.Muslimov N.Z., Abuova A.B., Kabylda A.I.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1074

   Исследование аминокислотного состава различных видов муки в производстве продуктов питания, таких как макароны, необходимо для лечения и профилактики заболеваний – фенилкетонурия и целиакия, нецелиакийной неаалергической чувствительности. Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот: метионина, цистеина, треонина, триптофана, аргинина, гистидина, особенно – лимитирующего лизина. Однако в пшеницеимеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44 %), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей с признаками непереносимостью глютена. Для лечения и профилактики данных заболеваний содержание глютена не должно превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта. Единственный выход для всех больных, кроме лечения сопутствующих заболеваний, – соблюдение строгой безглютеновой диеты. Безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимые количества НАК, в частности, лизина. Белки бобовых, в т. ч. нута, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, по сравнению c белками зерновых культур. Определено, что сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16 %, в т. ч. лизина 0,17 % - 0,33 %, крахмала от 60 -66 %, жира до 5,5 %.

   Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free.

   Изучение аминокислотного состава исследуемых видов муки показало, что совместное применение безглютеновой гречневой, кукурузной, рисовой муки в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой способствует увеличению пищевой ценности безглютеновой макаронной продукции.

   Research on the study of the formulation of gluten-free pasta and the selection of raw materials for their production, depending on the amino acid composition, is necessary for the prevention and treatment of diseases such as phenylketonuria and celiac disease, non-celiac non-allergic sensitivity. In the world it occurs with a frequency of 1: 100. More than 472 people are registered in Kazakhstan. Wheat gliadin is characterized by a deficient content of essential amino acids: methionine, cysteine, threonine, tryptophan, arginine, histidine, especially limiting lysine. However, wheat contains non-essential amino acids (glutamic acid, proline in an amount of 16-44 %), which have the ability to be synthesized in the human body, have a toxic effect on people with signs of gluten intolerance. For the treatment and prevention of these diseases, the gluten content should not exceed 20 ppm/kg of the consumed product. The only way out for all patients, except for the treatment of comorbidities, is the observance of a strict gluten-free diet. Gluten-free types of flour from corn and rice do not contain the necessary amounts of essential amino acids, in particular lysine. Legume proteins, including chickpeas, are well balanced in terms of amino acid composition compared to cereal proteins. It has been determined that food sorghum contains all the basic substances necessary for normal human life: proteins from 11-16 %, including lysine 0.17 % - 0.33 %, starch from 60 - 66 %, fat up to 5,5 %.

   Purpose: selection of cereals and legumes by amino acid composition for the production of gluten-free pasta.

   The resarch of the amino acid composition of the studied types of flour showed that the combined use of gluten-free buckwheat, corn, rice flour in various compositions and ratios with sorghum or chickpea flour increases the nutritional value of gluten-free pasta products.

фенилкетонурияцелиакияриснутаминокислотымакароны gluten-freephenylketonuriaceliac diseasericechickpeasamino acidsgluten-free pastaМатериалы подготовлены в рамках выполнения проекта «Разработка технологии безглютеновых макаронных изделий на основе отечественного сырья» в рамках BR10764977-OT-21 «Программно-целевое финансирование научных исследований и мероприятий» Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан на 2021-2023 годыThe materials were prepared as part of the project "Development of technology for gluten-free pasta based on domestic raw materials" within the BR10764977-OT-21 "Program-targeted financing of scientific research and activities" of the Ministry of Agriculture of the Republic of Kazakhstan for 2021-2023 yearsReferencesHoude M. et al. Barley protein concentrates: Extraction, structural and functional properties / Food chemistry, 2018. P. 367-376. [Заварзин Г.А. Гуманитарное знание и моральные размышления / Г. А. Заварзин // Изв. РАН, Сер. философия. – 1996. – N 6. – С. 24-34.]Houde M. et al. Barley protein concentrates: Extraction, structural and functional properties // Food chemistry. 2018. P. 367-376.Wang P. et. al. Effect of frozen storage on the conformational, thermal and microscopic properties of gluten: Comparative studies on gluten-, glutenin-and gliadin-rich fractions / Food Hydrocolloids. 2014. – P. 238-246.Wang P. et. al. Effect of frozen storage on the conformational, thermal and microscopic properties of gluten: Comparative studies on gluten-glutenin-and gliadin-rich fractions / Food Hydrocolloids – 2014. – P. 238-246.Elkonin L. A. et al. Development of transgenic sorghum plants with improved in vitro kafirin digestibility / Plant engineering, 2017. – P. 91-112.Elkonin L. A. et al. Development of transgenic sorghum plants with improved in vitro kafirin digestibility / Plant engineering – 2017 – P. 91-112.Barada K. et. al. Celiak disease in Middle Eastern and North African countries: a new burden / World Journal of gastroenterology: WJG, 2010. – 1449 p.Barada K. et. al. Celiak disease in Middle Eastern and North African countries: a new burden // World Journal of gastroenterology: WJG – 2010. – 1449 p.Шаншарова Д. А. Нетрадиционные виды местного растительного сырья для приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий / Д. А. Шаншарова, Л. Гривна, А. К. Сарсекова // Механика и технологии. - № 3. - 2020. – С. 45-50.SHansharova D. A., Grivna L., Sarsekova A. K. Netradicionnye vidy mestnogo rastitel'nogo syr'ya dlya prigotovleniya bezglyutenovyh muchnyh konditerskih izdelij [Non-traditional types of local vegetable raw materials for the preparation of gluten-free flour confectionery] // Mekhanika i tekhnologii. – 2020. S.45-50. (in Russ)Жаркова И. М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф….к. т. н.: 05. 18. 01. / И. М. Жаркова. - Краснодар, 2017. - 48 с.ZHarkova I. M. Nauchno-prakticheskoe obosnovanie i razrabotka tekhnologij specializirovannyh muchnyh izdelij [Scientific-practical substantiation and development of technologies for specialized flour products]: avtoref….k. t. n.: 05. 18. 01. – Krasnodar. – 2017. – 48 s. (in Russ)Ботбаева Ж. Т. Состояние и перспективы производства в Казахстане безглютеновой продукции / Ж. Т. Ботбаева, О. В. Полуботько, А. О. Байкенов // Материалы I научно-практической конференции «Передовые пищевые технологии: состояние, тренды, точки роста» - Москва, 2018. – С. 533-537.Zh. T. Botbaeva, O. V.Polubot'ko, A. O. Bajkenov. Sostoyanie i perspektivy proizvodstva v Kazahstane bezglyutenovoj produkcii. [Status and prospects for the production of gluten-free products in Kazakhstan] // Materialy I nauchno-prakticheskoj konferencii «Peredovye pishchevye tekhnologii: sostoyanie, trendy, tochki rosta». – Moskva, 2018. – S. 533-537. (in Russ)Разработка технологии безглютеновых макаронных изделий на основе отечественного сырья» [Текст]: отчет о НИР (промежуточ.) / Казахский науч.-исслед. ин-т перер. и пищ. пром.; рук. Байкенов А. О. [и др.]. – Алматы, 2021. - 157 с. – № ГР 0121РК00714.Razrabotka tekhnologii bezglyutenovyh makaronnyh izdelij na osnove otechestvennogo syr'ya [Tekst] [Development of technology for gluten-free pasta based on domestic raw materials]: otchet o NIR (promezhutoch.): // Kazahskij nauch.-issled. in-t perer.i pishch.prom.; ruk. Bajkenov A. O. [i dr.]. – Almaty, 2021. –157 s. – № GR 0121RK00714. (in Russ)Шнейдер Д. В. Биодоступность безглютенового сырья, макаронных и хлебобулочных изделий на тест-объектах инфузориях Tetrahymena pyriformis / Д. В. Шнейдер, Н. К. Казеннова, И. В. Казеннов // Сборник материалов круглого стола «Инновационные технологии для производства продуктов питания функционального назначения». – М: ООО «КопиМастерЦентр», 2012. – C. 85-87Shnejder D. V., Kazennova N. K., Kazennov I. V. Biodostupnost' bezglyutenovogo syr'ya, makaronnyh i hlebobulochnyh izdelij na test-ob"ektah infuzoriyah Tetrahymena pyriformis [Bioavailability of gluten-free raw materials, pasta and bakery products on test objects infusoria Tetrahymena pyriformis] // Sbornik materialov kruglogo stola «Innovacionnye tekhnologii dlya proizvodstva produktov pitaniya funkcional'nogo naznacheniya». M: OOO «KopiMasterCentr», 2012. – C. 85-87. (in Russ)Development criteria for gluten-free foods / Ushakova Yu. V., Rysmukhambetova G. E., Ziruk I. V., Belova M. V., Sadygova M. K. // В сборнике: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International scientific and practical conference "Ensuring sustainable development in the context of agriculture, green energy, ecology and earth science", 2021. 032067. – Р. 1-6.Development criteria for gluten-free foods / Ushakova Yu. V., Rysmukhambetova G. E., Ziruk I. V., Belova M. V., Sadygova M. K. // В сборнике: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International scientific and practical conference "Ensuring sustainable development in the context of agriculture, green energy, ecology and earth science", 2021. 032067. – Р. 1-6.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник / под ред. проф., д-ра техн. наук И. М.Скурихина. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 276 с.Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitaniya [Tables of the chemical composition and calorie content of Russian food products]: Spravochnik / pod red. prof., d-ra tekhn. nauk I. M. Skurihina. - M.: DeLiprint, 2007. – 276 s. (in Russ)Кононов В. М. Пищевое сорго – перспективная зерновая культура / В. М. Кононов, В. Ю. Селиванова // Научно-агрономический журнал, 2008. – С. 26-30.Kononov V. M., Selivanova V. Yu. Pishchevoe sorgo –perspektivnaya zernovaya kul'tura [Food sorghum - a promising grain crop] // Nauchno-agronomicheskij zhurnal. 2008. S. 26-30. (in Russ)Энергетические и белковые потребности: доклад специального объединения комитета экспертов ФАО / ВОЗ. (Рим, 22 марта - 2 апреля 1971 г.). – Серия докладов совещаний ФАО по питанию № 52. – 144 с. https://apps.who.int/iris/handle/10665/92451Energeticheskie i belkovye potrebnosti [Energy and protein requirements]:: doklad special'nogo ob"edineniya komiteta ekspertov FAO / VOZ. (Rim, 22 marta - 2 aprelya 1971 g.) Seriya dokladov soveshchanij FAO po pitaniyu № 52. 144 p. https://apps.who.int/iris/handle/10665/92451Molinari R. et. al. Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies / Jornal of Cereal Science, 2018. – P. 37-43.Molinari R. et.al. Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies // Jornal of Cereal Science. – 2018. – C. 37-43Palavecino P. M. et.al. Effect of ingredients on the quality of gluten-free sorghum pasta urnal of food Science, 2018. – P. 37-43.Palavecino P. M. et.al. Effect of ingredients on the quality of gluten-free sorghum pasta // Journal of food Science. – 2018. – P. 37-43.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.