atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-52-58atu-1072Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYПути повышения качества и пищевой ценности ржаного хлебаWays to improve the quality and nutritional value of rye breadМолдақуловаЗ. Н.MoldakulovaZ. N.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

zliha_92_kz@mail.ruБайысбаеваМ. П.BaiysbayevaМ. P.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

«Алматинский технологический университет»Казахстан«Almaty Technological University»Kazakhstan202225092022035258Copyright © Молдақулова З.Н., Байысбаева М.П., 20222022Молдақулова З.Н., Байысбаева М.П.Moldakulova Z.N., Baiysbayeva М.P.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1072

   Целью данной исследовательской работы является изучение возможности использования пищевого волокна (ПВ) из льняной муки и рисовой шелухи в качестве дополнительного сырья при производстве ржаного хлеба. Исследование проводилось на образцах, включенных в рецептуру ржаного хлеба с добавлением ПВ из 5; 10; 15; 20 % льняной муки на массу пшеничной муки первого сорта и 0,5 % рисовой шелухи на общую массу муки. Из результатов исследования следует, что добавление порошка ПВ на 0,5% и льняной муки до 15 % к массе пшеничной муки первого сорта позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, а реологические свойства теста и органолептические показатели хлеба не ухудшаются. В ходе исследования данная модель была выбрана в качестве наилучшего варианта приготовления обогащенного ржаного хлеба.

   The purpose of this research work is to study the possibility of using dietary fiber (DF) from flaxseed flour and rice husk as an additional raw material in the production of rye bread. The study was conducted on samples included in the recipe of rye bread with the addition of 5; 10; 15; 20 % flaxseed flour by weight of wheat flour of the first grade and 0,5 % rice husk by total weight of flour. From the results of the study showed that the addition of powder DF of 0,5 % of Flaxseed flour up to 15 % by weight of wheat flour of the first grade allows to enhance nutritive and biological value of the finished product, and rheological properties of dough and sensory characteristics of bread deteriorated. In the course of the study, this model was chosen as the best option for preparing enriched rye bread.

ржаная мукарисовая шелухапищевые волокналентестохлебаминокислотыrye flourrice huskdietary fiberflaxdoughbreadamino acidsReferencesПучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.Puchkova L. I. laboratory seminar on bread baking technology. - 4th edition., pererab. and additional. - St. Petersburg.: GIORD, 2004. - 264 p.ГОСТ Р 51415-99. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. – 01. 03. 2001.GOST R 51415-99.physical characteristics of the Test. Determination of rheological properties using an alveograph. 01. 03. 2001.Конева С. И. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба / С. И. Конева [и др.] //Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. – № 1. - С. 85–96.Kunaev S. I., Yegorova E. Yu., Kozubaeva L. A., Reznichenko I. Yu. Influence of flax flour on the rheological properties of dough obtained from a mixture of wheat and flax flour and on the quality of bread // Technique and technology of food production. - 2019. - Vol. 49. No. 1. - Pp. 85-96.Moldakulova Z. N., Bayisbaeva М. P., Sottnikova V. Prospects for enrichment of bread products with dietary fiber. Materials of Inernational Scientific and Practical Conference “Innovative development of food, light and hospitality industry’’ 24-25 oktober 2019 year. ATU – Almaty, 2019. – Р. 39-44.4. Moldakulova Z. N., Bayisbaeva М. P., Sottnikova V. Prospects for enrichment of bread products with dietary fiber. Materials of Inernational Scientific and Practical Conference “Innovative development of food, light and hospitality industry’’ 24-25 oktober 2019 year. ATU – Almaty, 2019. – Р. 39-44.ГОСТ 31807-2018 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. – Дата введения 2019-09-01.GOST 31807-2018 bakery products made from rye bread and a mixture of rye and wheat bread flour. General technical specifications. Introduction date 2019-09-01.Ардатская М. Д. Клиническое применение пищевых волокон: [метод. пособие] / М. Д. Ардатская. – М.: 4ТЕ Арт, 2010. – 48 с.Ardatskaya M. D. clinical application of dietary fiber: [method. "I don't know," he said. Moscow: 4te Art, 2010. - 48 p.Baiysbayeva M. P. Zhiyenbayeva S. T. and others. The effect of formulating supplements on the quality, nutritional value, safety and microbiological parameters of butter cookies // Eur Asian Journal of BioSciences Eurasia J Biosci. 2019. - № 13. - Pp. 2015-2021.Baiysbayeva M. P. Zhiyenbayeva S. T. and others. The effect of formulating supplements on the quality, nutritional value, safety and microbiological parameters of butter cookies // Eur Asian Journal of BioSciences Eurasia J Biosci. 2019. - № 13. - Pp. 2015-2021.Izembayeva А. К. , Bayisbayevaand M. P. and others. Non-traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies // Advances in Environmental Biology, 8 (16) Special 2014, Рp. 258-262.Izembayeva А. К. , Bayisbayevaand M. P. and others. Non-traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies // Advances in Environmental Biology, 8 (16) Special 2014, Рp. 258-262.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.