atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-33-40atu-1069Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИзучение физико-химических свойств козлятины с целью обоснования для производства продуктов детского питанияStudy of the physico-chemical properties of goat meat in order to justify the production of children's food productsТокышеваГ. М.TokyshevaG. M.

010011

пр. Женис 62

Нур-Султан

010011

Zhenis ave. 62

Nur-Sultan

tokisheva_g@mail.ruУзаковЯ. М.UzakovY. M.

050012

ул. Толе би 100

Алматы

050012

st. Tole bi 100

Almaty

КакимовМ. М.KakimovM. M.

010011

пр. Женис 62

Нур-Султан

010011

Zhenis ave. 62

Nur-Sultan

АбдильмановА. А.AbdilmanovA. A.

010011

пр. Женис 62

Нур-Султан

010011

Zhenis ave. 62

Nur-Sultan

ВостриковаН. Л.VostrikovaN. L.

ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова»

109316

ул. Талалихина 26

Москва

FSBSI "Federal scientific center for food systems. V. M. Gorbatov"

109316

st. Talalikhina 26

Moscow

МакангалиК. К.MakangaliK. K.

010011

пр. Женис 62

Нур-Султан

010011

Zhenis ave. 62

Nur-Sultan

НАО «Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина»КазахстанJSC "S.Seifullin Kazakh agrotechnical University"KazakhstanАО «Алматинский технологический университет»КазахстанJSC "Almaty technological University"KazakhstanРАНРоссияRASRussian Federation202225092022033340Copyright © Токышева Г.М., Узаков Я.М., Какимов М.М., Абдильманов А.А., Вострикова Н.Л., Макангали К.К., 20222022Токышева Г.М., Узаков Я.М., Какимов М.М., Абдильманов А.А., Вострикова Н.Л., Макангали К.К.Tokysheva G.M., Uzakov Y.M., Kakimov M.M., Abdilmanov A.A., Vostrikova N.L., Makangali K.K.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1069

   Вопрос рационального питания детей по-прежнему остается чрезвычайно актуальным и эффективным фактором, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья детей. Все чаще встречаются патологические состояния, связанные с непереносимостью отдельных компонентов пищи. Важную роль в организации рационального питания детей играют биологически полноценные продукты, создавать которые можно лишь в условиях промышленного производства. При оценке химического состава экспериментальных образцов мяса козлятины (зааненская, альпийская, нубийская) не выявлено каких-либо аномальных отклонений, и все показатели находились в общепринятых содержаниях данного вида мышечной ткани животного. Минеральный состав показал, что козлятина богата такими элементами, как калий – 1693,22-4125,83мг/кг; натрий – 852,27-1518 мг/кг, магний – 125,33-295,8 мг/кг; кальций – 79,27-160,79 мг/кг, железо 11,42-87,52 мг/кг. Витаминный состав козлятины показал, что содержание пантотеновой кислоты (В5) составило 0,53-0,62 мг/100г, пиридоксина (В6) 0,52-0,64 мг/100г токоферола 0,27-0,33 мг/100г. Показатели массовой доли белков козлятины составили 2.1 ± 0.3-2.4 ± 0.4 %. Изучение динамики изменений состава белковых фракций по результатам сравнительных исследований соотношения саркоплазматических белков показало: содержание водорастворимых (1,75-4,06 %), солерастворимых (1,75-2,44 %), щелочерастворимых (11,15-15,10 %) белков. Солерастворимая фракция отражает суммарные изменения в состоянии белковых фракций, растворимость которых оказалась неодинакова для рассматриваемых пород (наибольшая концентрация определена в нубийской породе).

   The issue of rational nutrition of children is still extremely relevant and an effective factor ensuring the preservation of life and health of children. Pathological conditions associated with intolerance to certain components of food are increasingly common. Biologically complete products play an important role in the organization of rational nutrition of children, which can be created only in industrial production conditions. When assessing the chemical composition of experimental samples of goat meat (Zaanenskaya, Alpine, Nubian), no abnormal deviations were detected, and all indicators were in the generally accepted contents of this type of animal muscle tissue. The mineral composition showed that goat meat is rich in such elements as potassium - 1693.22-4125.83mg/kg; sodium - 852.27-1518 mg/kg, magnesium - 125.33-295.8 mg/kg; calcium - 79.27-160.79 mg/kg, iron 11.42-87.52 mg/kg. The vitamin composition of goat meat showed that the content of pantothenic acid (B5) was 0.53-0.62 mg/100g, pyridoxine (B6) 0.52-0.64 mg/100g tocopherol 0.27-0.33 mg/100g. The indicators of the mass fraction of goat meat proteins were 2.1 ± 0.3- 2.4 ± 0.4 %. The study of the dynamics of changes in the composition of protein fractions based on the results of comparative studies of the ratio of sarcoplasmic proteins showed the content of water-soluble (1.75-4.06 %), salt-soluble (1.75-2.44 %), alkali-soluble (11.15-15.10 %) proteins. The salt-soluble fraction reflects the total changes in the state of protein fractions, the solubility of which was not the same for the rocks under consideration (the highest concentration was determined in the Nubian rock).

козлятинапищевая ценностьдетское питаниефракционный состав белковвлагосвязывающая способностьминеральный составgoat meatnutritional valuebaby foodfractional composition of proteinsmoisture binding abilitymineral compositionДанное исследование профинансировано Комитетом науки Министерства образования и науки Республики Казахстан (AP09058213)This study was funded by The Science Committee of the Minis- try of Education and science of the Republic of Kazakhstan (AP09058213)ReferencesМасанов, Ю. На какие рынки за пределы ЕАЭС Казахстан поставляет мясо [Электронный ресурс] / Масанов, Ю. – Режим доступа: https://kz.kursiv.media/2021-03-04/na-kakie-rynki-za-predely-eaes-kazakhstan-postavlyaet-myaso/.Masanov, Ju. Na kakie rynki za predely EAJeS Kazahstan postavljaet mjaso [Jelektronnyj resurs] / Masanov, Ju. – Rezhim dostupa: https://kz.kursiv.media/2021-03-04/na-kakie-rynki-za-predely-eaes-kazakhstan-postavlyaet-myaso/.In-vitro functional efficacy of extracts from Phyllanthus emblica, Eucalyptus globulus, Tinospora cordifolia as pancreatic lipase inhibitor and source of anti-oxidant in goat meat nuggets / Chauhan, Pranav, Kumar, Rajiv Ranjan, Mendiratta, Sanjod Kumar, Talukder, Suman, Gangwar, Mukesh Sakunde, Meshram, Somesh Kumar // Food chemistry. - 2021. - № 348. - Р. 1-10.In-vitro functional efficacy of extracts from Phyllanthus emblica, Eucalyptus globulus, Tinospora cordifolia as pancreatic lipase inhibitor and source of anti-oxidant in goat meat nuggets / Chauhan, Pranav, Kumar, Rajiv Ranjan, Mendiratta, Sanjod Kumar, Talukder, Suman, Gangwar, Mukesh Sakunde, Meshram, Somesh Kumar // Food chemistry. - 2021. - № 348. - Р. 1-10. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814621000893?via%3DihubSheep and Goat Meat Processed Products Quality: A Review / Teixeira A., Silva S., Guedes C., Rodrigues S. // Foods. - 2020. - № 9 (7). - Р. 960-981.Sheep and Goat Meat Processed Products Quality: A Review / Teixeira A., Silva S., Guedes C., Rodrigues S. // Foods. -2020. -№ 9 (7). - Р.960-981. https://www.mdpi.com/2304-8158/9/7/960Rice Bran Makes a Healthy and Tasty Traditional Indonesian Goat Meatball, Bakso / Sujarwanta, Rio Olympias et al. // Foods (Basel, Switzerland). - 2021. - № 10 (8). -Р. 1940-1948.Rice Bran Makes a Healthy and Tasty Traditional Indonesian Goat Meatball, Bakso / Sujarwanta, Rio Olympias et al. // Foods (Basel, Switzerland). - 2021. -№ 10 (8). - Р. 1940-1948.Physicochemical Composition and Sensory Quality of Goat Meat Burgers. Effect of Fat Source / Teixeira, Alfredo et al. // Foods (Basel, Switzerland). - 2021. - № 10 (8). - Р. 1824-1830.Physicochemical Composition and Sensory Quality of Goat Meat Burgers. Effect of Fat Source / Teixeira, Alfredo et al. // Foods (Basel, Switzerland). - 2021. - № 10 (8). - Р.1824-1830. doi: 10.3390/foods10081824Application of Fat-Tailed Sheep Tail and Backfat to Develop Novel Warthog Cabanossi with Distinct Sensory Attributes / Mahachi, Leo Nyikadzino et al. // Foods (Basel, Switzerland). - 2020. - № 9 (12). - 1822-1830. doi:10.3390/foods9121822Application of Fat-Tailed Sheep Tail and Backfat to Develop Novel Warthog Cabanossi with Distinct Sensory Attributes / Mahachi, Leo Nyikadzino et al. // Foods (Basel, Switzerland). - 2020. - № 9 (12). - 1822-1830. doi:10.3390/foods9121822Differences in eating quality and electronic sense of meat samples as a function of goat breed and postmortem rigor state / Shaobo Li, Can Xiang, Yue Ge, Huan Liu, Dequan Zhang, Zhenyu Wang // Food Research International. - 2022. - № 152. - Р. 110923.Differences in eating quality and electronic sense of meat samples as a function of goat breed and postmortem rigor state / Shaobo Li, Can Xiang, Yue Ge, Huan Liu, Dequan Zhang, Zhenyu Wang // Food Research International. - 2022. - № 152. -Р. 110923. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110923.LC-MS-based metabolomics reveals metabolite dynamic changes during irradiation of goat meat / Wei Jia, Zibian Fan, Qingyun Shi, Rong Zhang, Xin Wang, Lin Shi // Food Research International. - 2021. - №.150 (A). - Р. 110721.LC-MS-based metabolomics reveals metabolite dynamic changes during irradiation of goat meat / Wei Jia, Zibian Fan, Qingyun Shi, Rong Zhang, Xin Wang, Lin Shi // Food Research International. - 2021. -№. 150 (A). - Р. 110721. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110721.Козлятина — важный источник полноценных продуктов питания / М. В. Забелина // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2016. - № 4. -С. 22-24.Kozljatina — vazhnyj istochnik polnocennyh produktov pitanija / Zabelina M. V., Belova M. V., Rysmuhambetova G. E., Gerilovich V. V. // Ovcy, kozy, sherstjanoe delo. - 2016. - № 4. -S. 22-24.Goat meat, the final frontier, The Washington Post (5 апреля 2011). Дата обращения 13 ноября 2021Goat meat, the final frontier, The Washington Post (5 апреля 2011). Data obrashhenija 13 nojabrja 2021.Лукьяненко И. В. Классификация мяса / Сочная буженина и зельц / И. В. Лукьяненко. - Харьков: Клуб семейного досуга. – 2014. - 224 с.Luk'janenko I. V. Klassifikacija mjasa / Sochnaja buzhenina i zel'c. - Har'kov: Klub semejnogo dosuga, 2014. - 224 s.Weinstein B., Scarbrough M. Goat: Meat, Milk, Cheese / Stewart, Tabory & Chang, 2011. - 256 p.Weinstein B., Scarbrough M. Goat: Meat, Milk, Cheese / Stewart, Tabory & Chang, 2011. - 256 p.Goats: Small-scale Herding for Pleasure And Profit / Weaver S. // BowTie Press. - 2006. – 160 р.Goats: Small-scale Herding for Pleasure And Profit / Weaver S. // BowTie Press. -2006. – 160 р.Davidson A., Jaine T. The Oxford Companion to Food. - 3rd ed.. -Oxford University Press, 2014. – 921 p.Davidson A., Jaine T. The Oxford Companion to Food. - 3rd ed. - Oxford University Press, 2014. – 921 p.Long an Ethnic Delicacy, Goat Goes Mainstream, The Washington Post (November 13, 2004). Дата обращения 13 ноября 2021.Long an Ethnic Delicacy, Goat Goes Mainstream, The Washington Post (November 13, 2004). Data obrashhenija 13 nojabrja 2021.Чикалев А. И. Характеристика козьего мяса / А. И. Чикалев. – Козоводство: учебник. - ГЭОТАР-Медиа, 2012. – 256 с.Chikalev A. I. Harakteristika koz'ego mjasa // Kozovodstvo: uchebnik. - GJeOTAR-Media, 2012. - 256 s.ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Стандарт. - 2015. - 12 с.GOST 25011-2017 Mjaso i mjasnye produkty. Metody opredelenija belka. Standard – 2013, 12 р.ГОСТ Р 55573-2013. Мясо и мясные продукты. Определение кальция атомно-абсорбционным и титриметрическим методами. – Стандарт. – 2016. – 14 с.GOST R 55573-2013 Mjaso i mjasnye produkty. Opredelenie kal'cija atomno-absorbcionnym i titrimetricheskim metodami. Standard – 2013, 15 р.ГОСТ Р 55484-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания натрия, калия, магния и марганца методом пламенной атомной абсорбции. – Стандарт. – 2013. - 15 с.GOST R 55484-2013 Mjaso i mjasnye produkty. Opredelenie soderzhanija natrija, kalija, magnija i marganca metodom plamennoj atomnoj absorbcii. Standard – 2013. - 8 р.ГОСТ 33424-2015 Мясо и мясные продукты. Определение магния методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии. – Стандарт. – 2013 – 18 с.GOST R 55484-2013 Mjaso i mjasnye produkty. Opredelenie soderzhanija natrija, kalija, magnija i marganca metodom plamennoj atomnoj absorbcii. Standard – 2013. 9 р.ГОСТ Р 55482-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания водорастворимых витаминов. – Стандарт. – 2013. – 19 с.GOST R 55482-2013 Mjaso i mjasnye produkty. Metod opredelenija soderzhanija vodorastvorimyh vitaminov. Standard – 2013. - 79 р.ГОСТ 32307-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. – Стандарт. – 2013. – 19 с.GOST 32307-2013 Mjaso i mjasnye produkty. Opredelenie soderzhanija zhirorastvorimyh vitaminov metodom vysokojeffektivnoj zhidkostnoj hromatografii. Standard. – 2014. - 17 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.